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Jornadas del cerdo ibérico

El inquieto chef ejecutivo, Víctor Gamero, nos ofrece unas actividades donde la creatividad aplicada al producto andaluz se pone de nuevo en valor.

el 10 feb 2012 / 10:09 h.

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El restaurante Alcuza celebra, desde el 7 de febrero hasta el próximo 3 de marzo, las IV Jornadas Gastronómicas del cerdo ibérico de bellota y su matanza. Víctor Gamero, el chef ejecutivo del restaurante, ha diseñado una carta específica para las jornadas, con absoluto protagonismo del cerdo ibérico de pura raza criado a base de bellota en montanera, tanto en sus versiones de productos curados como en diversos tipos de cortes de carne fresca.

En las jornadas colaboran el Consorcio de Jabugo, que aporta la gran materia prima procedente de la Sierra de Huelva, las catalanas Bodegas Torres, que han diseñado también una carta de vinos específica para las jornadas, donde se muestran los vinos elegidos con su composición varietal, pequeña nota de cata y el precio, y también aparece como patrocinador Regañás Don Pelayo, una regañá fina y crujiente, de gran calidad, elaborada en el sevillano pueblo de Sanlúcar La Mayor.

Compartimos la presentación de las jornadas con Víctor, que nos fue comentando los platos y con Ismael López, de Bodegas Torres, que fue comentando los vinos que acompañaban las suculentas recetas. También estaba presente el Consorcio de Jabugo. La comida se abrió con una excepcional caña de lomo de bellota pura, no demasiado curada y sin más aditivos, acompañada del jamón Premium del Consorcio y un sabroso salchichón ibérico.

Muy original los chicharrones con chutney de mango, algo que podría sonar exótico sin embargo resultó muy bien complementado en la boca, sabrosísimo el toque de ajo en los chicharrones.

El tartar de presa ibérica sirvió al chef Víctor Gamero para reivindicar la carne de cerdo ibérico en fresco y dijo lo que compartimos: "Muchas veces exigimos una calidad de bellota en el jamón y la caña de lomo que después no exigimos en los productos frescos".

La carne iba con aguacate y se complementaba con una mermelada de tomate, acompañando el conjunto la regaña cristal de Don Pelayo.

Probamos después una tosta de mechá de solomillo ibérico de bellota marinada con mostaza antigua y soja, con un acompañamiento de ali oli de kaki y espárragos verdes a la plancha. La carne mechada ya estaba buena por sí sola, aunque el acompañamiento no desentonaba.

Con regañá y patatas fritas se presenta el original serranito inverso, con su tomate, su pimiento y la carne del cerdo ibérico, una tapa de barra, no muy fácil de comer por su estructura, pero jugoso, un concepto muy original de tan castizo bocadillo. La piruleta de lagarto ibérico iba acompañada de unas muy sabrosas migas y un gazpacho de cilantro, muy aromático conjunto, con reminiscencias a campo. El chuletón de cerdo ibérico se presenta troceado, muy potenciado el sabor por el pimiento que lo acompañaba.

Por último, un original helado de jamón de bellota con torrijita de amontillado, un concepto dulce en una sensación salada a cuyo sabor hay que acostumbrarse.

Se acompañaron los platos con los vinos de Torres, un muy agradable Ibéricos de Rioja, un sorprendente Santa Digna chileno y un correcto Celeste de Ribera de Duero. El aperitivo se acompañó de un fresco Verdeo de uva verdejo de Rueda.

La ficha:

Dirección: C/ Campamento, nº 29. Sevilla
Teléfono: 954 54 24 77.
Web: www.alcuza.es

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