En noviembre de 1983 el cocinero vasco José María Egaña llega a Sevilla, tercera generación de cocineros, Eñaga ya traía un importante bagaje profesional cuando Or-Iza abre en la calle Betis, allí quedaría el magnífico asador Ox's, uno de los mejores locales que ha tenido Sevilla, a cuyo frente quedó Manuel Bermejo, compañero de armas de José María desde los tiempos en que coincidieron en Zalacaín y hoy jefe de cocina en Egaña Santo, cuando Oriza (nombre ya unido cuyo origen son las iniciales de Oribe e Izaguirre, los fundadores del negocio) se abre en el local de la esquina de la calle San Fernando que tantos días de gloria dio a la hostelería sevillana. Hoy, José María aparece más vital que nunca, con el inestimable y constante apoyo de Mercedes, su mujer, que lleva las tripas del negocio al frente de un gran equipo de profesionales. El bar restaurante Egaña Santo ha revitalizado un local que decayó tras la marcha del equipo de Martín Berasategui, han dado nueva vida al bar de la entrada, con barra, mesas y una privilegiada terraza en la calle Placentines que, prácticamente a los pies de la Giralda, permitirá disfrutar de la grandiosa primavera sevillana. Además, en el interior, el confortable comedor del restaurante y un magnífico reservado para hasta veinte personas cuyo suelo acristalado permite disfrutar de las increíbles vistas de unas termas romanas que se encuentran en su subsuelo. Egaña sigue fiel a su filosofía, platos de temporada, cambiando estacionalmente según los productos de la época, siempre con la base de la cocina tradicional y las buenas materias primas, dar bien de comer, ni más ni menos, y damos fe que lo consiguen. Dejamos para la siguiente ocasión la carta del restaurante para centrarnos en esta visita en el bar de tapas, cuya carta se compone de una suculenta variedad de pinchos y tapas frías, un poco a la manera de los bares del norte de España, sabrosos bocados para probar varias cosas, se sirven también medias y raciones y, cada día, hay un guiso (sólo en el almuerzo) con propuestas tan suculentas como las lentejas estofadas con chorizo, los garbanzos con bacalao y espinacas o las magníficas alubias rojas de Deba con berza y morcilla, plato este último que tuvimos la ocasión de probar, comprobando las excelencias de la cocina de la casa, unas alubias en su punto de textura con un caldo untuoso y sabroso, bien acompañadas por una morcilla vegetal (sangre, puerro y cebolla), el chorizo, la berza y las típicas gildas encurtidas (a mayor gloria de Rita Hayworth), salada, verde y un poco picante. Previamente habíamos probado las gildas, con guindillas verdes o langostinos de Ibarra, como se conocen en Vascongadas, tanto con boquerones marinados como con anchoas, preparados, junto con aceitunas en un palillo de madera. Sin ser excesivamente picantes, el encurtido tiene potencia y alguna guindilla si que da la sorpresa (agradable). En esta crónica inversa llegamos a la primera tapa que probamos, un delicioso y muy fresco salmorejo con huevo y jamón, de impecable textura y sabor y con la originalidad de llevar un huevo escalfado en su interior, se corona con virutas de jamón de primer nivel y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Rematamos con una adictiva teja gigante de almendras que venía acompañada de unas densas natillas de desbordante sabor a canela, para compartir. Buena bodega, en la barra se copean varios vinos, pero se puede pedir cualquier botella de la bien surtida carta del restaurante, con destacada presencia de generosos andaluces y con unas recomendaciones de vinos del momento, entre estos podemos encontrar desde la nueva cosecha del sevillano Colonias de Galeón hasta el muy interesante rioja Allende o el siempre agradable Enate Chardonnay de Somontano.
