Las bellotas inundan el suelo y los cochinos de Sierra de Sevilla -del grupo Barbadillo- engullen una detrás de otra. Es un no parar. Aunque la imagen es idílica, con la dehesa de fondo y un silencio que sólo rompe la voz del pastor, su destino es el plato, y no cualquiera, sino el de los que saben apreciar (y pueden pagar) lo que supone comer la carne de un ibérico criado en libertad. Los de ahora tendrán que pasar un largo proceso para convertirse en los jamones y paletillas que inundarán las casas en Navidad. Un recorrido por el que ya ha pasado la añada de jamones 2007, que ayer presentó Sierra de Sevilla en sus instalaciones de la localidad de El Pedroso.
En esta empresa, todos los jamones son de bellota 100%, nada de otras calificaciones que engloba la normativa del ibérico, como el recebo o el cebo. En concreto, esta remesa corresponde a los cerdos que fueron sacrificados entre enero y febrero de 2007, un total de 12.705 (unas 50.000 piezas). Esto da la perspectiva de lo que tarda en curarse una buena pieza ibérica. Se trata de la tercera campaña de animales producidos en su totalidad en las instalaciones de Sierra de Sevilla, "lo que supone un avance sustancial tanto en términos de control de los procesos productivos como la manipulación", según la firma, que mira ahora a la campaña navideña de este año.
Y es que para que la pata del cerdo de estas características llegue a la mesa tienen que pasar muchas cosas. Primero, debe criarse en libertad en la dehesa. En esta época, además, están en periodo de montanera, hasta allá por marzo. Luego se lleva al matadero y pasa por la sala de despiece para llegar a la parte del perfilado -un aspecto clave para la calidad del producto, como explica el director de fábrica, Constantino Morera, y que se lleva a cabo en sus intalaciones-.
El proceso. Para que conseguir su sabor, las paletas y jamones han de permanecer en una habitación especial de salmuera. Un día de sal por cada kilo de producto. Tras la salazón, un lavado para eliminar la sal superficial y el equilibrado salino, proceso mediante el cual las piezas son sometidas a bajas temperaturas para que la sal se infiltre en la carne. En este lugar pasa de dos a tres meses. Después está un tiempo en un secadero natural (durante nueve o diez meses) y en una bodega natural, dos años. En concreto, en Sierra de Sevilla este espacio está enclavado en un yacimiento de granito.
En el caso de la añada 2007, las piezas contienen un grado de sal medio-bajo. "En su aroma intenso, interesante y equilibrado destacan ligeros toques de frutos secos tostados y maderas nobles envejecidas", destaca la nota de cata.
La añada ha contado con la valoración positiva de uno de los grandes expertos del sector, Antonio García, socio fundador de la Asociación Nacional de Cortadores y primer premio Pinza de oro en 2006. En este sentido, destacó el color tanto de la veta del tocino como del magro del jamón y su textura. Por su parte, Morera señaló que para elegir un jamón es fundamental "tener en cuenta el reparto de la grasa y ver que la pata sea estilizada, con un tobillo delgado y una pezuña que no esté desgastada, porque ahí se ve que ha estado en campo y no en asfalto".
Pero en un sector tan tradicional como éste, que sirve para dinamizar las economías locales de la Sierra Norte de Sevilla y de gran parte de la provincia onubense, la innovación también cabe. Así, Sierra de Sevilla está participando en un proyecto de investigación que tiene como finalidad implantar la tecnología NIRS (Espectroscopia de Infrarrojo Cercano) en el proceso de control de los productos del cerdo ibérico, que permite supervisar la calidad de bellota.
Este análisis va desde el examen de la bellota como alimento hasta el momento en que los productos del cerdo llegan a la mesa. "Sierra de Sevilla ha sido la primera en poner en práctica su aplicación a todo el proceso", aseguran desde la empresa.
Internacionalización. Uno de los retos del sector, marcado por su atomización, es conquistar los mercados internacionales. En países como Japón ya han descubierto el placer que supone contar con un buen plato de jamón sobre la mesa, y hay otros, como Francia, que conocen sus virtudes desde hace tiempo. En este sentido, desde 2006, Sierra de Sevilla está acometiendo el reto de internacionalizar parte de su producción.
Para ello, la compañía, integrada dentro del grupo Barbadillo pero ubicada en la localidad sevillana de El Pedroso, ha desarrollado nuevos productos adaptados a las necesidades de los mercados exteriores, como el formato de jamón ibérico de bellota loncheado a mano, que tienen como principales mercados objetivos los de Francia, Italia, Portugal, Alemania, Bélgica y Holanda.
Las cifras. La facturación de Sierra de Sevilla se elevó a los ocho millones en el ejercicio 2007-2008. Para el próximo ejercicio, la compañía ubicada en El Pedroso tiene prevista la comercialización de un total de 24.000 jamones, 25.000 paletas y 20.000 lomos, todos ellos ibéricos de bellota. Las ventas de la campaña actual ascendieron a 15.200 jamones, 19.700 paletas y 14.000 lomos, algo menor que la anterior.
En la actualidad, la inversión del grupo Barbadillo en Sierra de Sevilla supera los nueve millones de euros, según la compañía.
