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La cocina latinoamericana a la conquista del mundo

el 06 jul 2010 / 11:16 h.

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La ola de nuevos cocineros de América Latina está llamando la atención del mundo entero.

Tras las tapas españolas, la fusión asiática y otras tendencias, esta nueva generación conquistará el mundo con sus platos tradicionales pero con un toque del siglo XXI.

El chef chileno Matías Palomo es una muestra de ello, que está seduciendo el paladar del público estadounidense, como invitado durante la semana gastronómica de Chile en Washington.

"La gastronomía chilena está evolucionando muy rápido, en un futuro cercano va a dar que hablar, pero en realidad va a ser Sudamérica al completo, desde México hasta la Patagonia", aseguró Palomo en una entrevista con Efe.

Palomo pertenece a una nueva hornada de cocineros como Tomás Olivera, Rodolfo Guzmán, Benjamín Cienfuegos, Giancarlo Mazzarelli, quienes están promocionando no sólo la cocina sino abriendo las puertas de los productos chilenos al mundo.

La eclosión de la cocina ya ha pasado por otros países como España, Francia y el continente asiático pero ahora "a los que les toca llevar la bandera de la vanguardia es a Sudamérica".

"Todos los chefs quieren ir a Sudamérica a ver qué es con lo que se encuentran, ver los productos que hay allá y creo que de aquí a unos cinco años van a ser los que están tirando de la carreta".

El chef asegura que en ninguna parte del mundo van a encontrar los productos como los que tienen Brasil, Perú y Bolivia en el Amazonas.

En el caso de Chile, su diversidad climática lo convierte en un paraíso para el cultivo de cualquier producto.

"En Chile, si le das la vuelta al mapa, desde Marruecos hasta Noruega, tienes todos los climas y una cordillera que te da muchos climas", apuntó el cocinero que destacó la trufa y el aceite de oliva como nuevos elementos que se están integrando en su cocina.

No sólo los productos, sino la tradición indígena de Mapuches Aimaras, Atacameños, Rapa Nui, con la influencia de los españoles y de otros pueblos con los que hacían frontera como el Inca, inspiran sus platos.

La fusión "para mí es fantástica porque puedo hacer sabores tradicionales con productos que no se utilizaban hasta ahora en la gastronomía".

Entre los platos más típicos de Chile, el pastel de choclo, el curanto y la empanada, al igual que el ceviche que reivindican tanto peruanos como chilenos, pero en opinión de Palomo "cada uno tiene el suyo".

La historia habla por sí misma y recuerda que "parte de Chile fue argentina, parte fue peruana, ha sido siempre una mezcla de fronteras, y antes de que existieran las fronteras había un solo pueblo que vivía en el norte así que todos tenemos influencias".

"Son platos sudamericanos, latinos, así que la rivalidad está en los que quieran pelear", dice entre risas.

Palomo participa en la semana gastronómica de Chile que se celebra en Washington con un menú de seis tiempos, que sirve en el restaurante Café Atlántico, con los productos más sofisticados de la gastronomía chilena como la centolla, la papaya y el aceite.

Se trata de un menú "mitad tradición, mitad invento mío", dice Palomo señalando un plato denominado 'Roca de curanto', "un plato bien tradicional de Chile que nosotros lo modernizamos un poco" con una salsa especial y unas gotitas de aceite de oliva para acompañar.

Entre sus fogones, también hay unas papas rellenas, "no sólo tradicional de Chile, sino de todo Latinoamérica", señaló a Efe.

Palomo se ha curtido con maestros como Juan María Arzak (tres estrellas Michelín), Ferrán Adria y José Andrés, y asegura que para él son fuente de inspiración.

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