"Esto está cada día peor, si sigue así en dos o tres años tendré que cerrar", comenta Antonio Paz, dueño en la Alfalfa de la pequeña pero entrañable calentería (como reza el cartel de su puerta, y no churrería, que Antonio en el gremio es de los que más reivindican lo sevillano). Las grandes superficies están minando a los negocios más pequeños, a los familiares. Y entre ellos, las calenterías son las más perjudicadas. Pero la tormenta no acaba ahí: "No sólo a los grandes hay que hacerle frente, la peatonalización, la falta de aparcamiento y la crisis pueden con todo", comenta su colega Rafael Cazorla, responsable de la Calentería San Pablo, en pie muy cerquita de la Iglesia desde 1960. No obstante, él no pierde la esperanza: "Crisis hay siempre, saldremos de ésta".
Y seguramente saldrán. Porque si hay un negocio que haya superado barreras, éste es el de las calenterías. Y para barreras, las generacionales. Frente al arco de la Macarena se levanta el quiosco de la familia Alfonso desde el 27, una especie de nave espacial plateada, que alcanza ya la cuarta generación de calenteros y que ha aprendido a modernizar, al menos su planta, para no desencajar con el paso acelerado que está cogiendo Sevilla. Antes muerta, que sencilla, que diría la Melody de Dos Hermanas.
De abuelo, padre e hijo también es la historia que se fríe en la calle Feria, junto al Mercado. Tras la barra de la Churrería La Esperanza están Joaquín (informático por las tardes y calentero por la mañana) y Natanael Gómez, padre e hijo, de 45 y 21 años. La hermana y tía, Carmen, despacha a clientes como Fernando Sojo, que asegura llevar 81 años desayunando a diario churros y que tras viajar mucho, no ha encontrado unos mejores como éstos de Feria. ¿Será éste el secreto de la ansiada longevidad?
Sitios a los que ir a desayunar y merendar churros, que es la palabra que utilizan la mayoría de los bares porque "funciona bien como reclamo turístico", hay cientos en la ciudad. Pero calenterías a la antigua usanza, cada vez menos. En la Alfalfa está la de Antonio Paz, más conocido como Antoñito el calentero. Dicen las buenas lenguas que el truco de su negocio es el trato que recibe uno cuando va a comprar un papelón de calentitos. El modus operandi es simple: uno llega sobre las 10, que es cuando se forman las colas (los dueños de las distintas calenterías lo confirman), y para endulzar la espera, Antoñito el calentero te ofrece "un entretenimiento o el carnet de socio" que lo llama, es decir, un trocito de calentito para ir haciendo boca. Después, a comprar un papelón de un euro mínimo y a compartirlo con los incondicionales de la plaza: Maruja, del bar de al lado, o Mónica y Berta, madre e hija, vecinas alfalfareñas.
Sólo hay una cosa más antigua que la calentería de Rafael Cazorla en San Pablo, la iglesia. ¿Miedo al colesterol? Rafael asegura que los médicos aconsejan los calentitos, y Joaquín que un cliente suyo de años, también médico, siempre va predicando lo mismo. Si lo dice la ciencia... Mientras él habla, su hijo Rafa mueve los palos de pino casi como batutas en la sartén de acero. Aunque los buenos buenos, son los de haya, en la Alfalfa lo saben bien. Pino o haya, qué más da, que todas las batallas se fraguaran con armas tan nobles.
Pregúnteles a sus amigos. Casi nadie llama ya calentito a los calentitos. Toda masa cruda sumergida en aceite, experimenta un calor interno que la convierte en masa frita. El desayuno aliado del café tiene su fórmula, ¿lo dudaba? Joaquín la desvela: harina, sal y agua hirviendo para los de papa, y un pelín de bicarbonato añadido para los de rueda, "que son los más demandados". Uno tras otro, que aquí el orden de los productos sí altera el resultado. Pero es una ecuación poco exacta: "Nunca te saldrá un churro como el del día anterior, y cuando llueve hay que variar la receta por la humedad", explica tras su blanquísimo uniforme.
Hasta 20 kilos de churros venden al día estas calenterías. Solos, con azúcar, chocolate o café, ¿cuál es el mejor compañero? Para gustos, colores, pero los maestros de los calentitos tienen su favorito: "Con chocolate hecho al baño maría sin duda". Una taza cuesta alrededor del euro veinte. Fíjese si les gusta su trabajo, que no sólo no aborrecen el calentito, sino que lo desayunan a diario, "menos en vacaciones, que también tenemos que descansar".
El olor inconfundible y el ruido del borboteo de la masa al sumergirse en el aceite (de oliva siempre), o el papel de estraza chorreandito hacen sospechar que por mucha seta inanimada o Torre Pelli que se construya, la tradición aquí encuentra sucesor.
De utilidad:
Qué: Las calenterías tradicionales de Sevilla (con tres generaciones en sus escrituras) luchan día a día por hacer frente a la amenaza de grandes comercios, peatonalización, falta de aparcamiento y crisis económica.
Dónde: Familia Alfonso (quiosco frente al arco de la Macarena), Calentería Alfalfa (Plaza de la Alfalfa, s/n), Calentería San Pablo (al lado de la iglesia de la Magdalena), Churrería La Esperanza (calle Feria, junto al Mercado).
Cuánto: Un papelón de calentitos, un euros. El kilo está a diez euros.
Cuándo: Todos los días de la semana por la mañana, de 9 a 12, excepto los lunes, que cierran para descansar. La Familia Alfonso sólo cierra el día de Navidad.
