La joya gastronómica de los campos andaluces está también en crisis. Con la compraventa de cerdos prácticamente paralizada y los precios derrumbados en plena montanera, la situación del ibérico es preocupante a pesar de su prestigio y de los nuevos horizontes de exportación.
La crisis financiera y de consumo, con el miedo generalizado que arrastra, ha llevado a que un sector como el del cerdo ibérico de bellota se vea resentido con una bajada de los precios que ronda el 30-35%. Después de un periodo de diez años en los que la ganadería porcina ofrecía ganancias y unas cuotas de venta siempre en ascenso, esta campaña de 2008-2009 deja números preocupantes.
Si en 2007 en Cazalla de la Sierra se vendía la arroba (11,502 kilogramos de peso) "desde las 4.900 a 5.200 pesetas, en 2008 se ha vendido a 3.300-3.700", señala el alcalde la localidad, Carmelo Conde.
A esta acusada bajada de los precios hay que sumar los costes intrínsecos de la producción, como los gastos sanitarios. Además, los piensos con los que se alimenta al marrano durante el verano han subido durante esta campaña.
Los más afectados de la cadena de producción de productos ibéricos son los ganaderos, que ven cómo en plena montanera -el periodo de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con los pastos y las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos de las dehesas-, todavía tienen en sus campos partidas de puercos sin comprador.
Ante este panorama, la única solución que encuentran es firmar contratos con mataderos para colgar allí sus productos y venderlos en tres años. Pero este remedio es difícil de mantener por los gastos que conlleva y el lejano futuro de los beneficios.
La política de los industriales de Guijuelo -a los que pertenecen la mayoría de los productores sevillanos concentrados en la Sierra Norte-, ha fijado unos precios más bajos que los de la campaña anterior, lo que ha provocado que los ganaderos y mataderos que operan en la zona serrana se planteen salir de la denominación.
En Extremadura, donde la situación es similar con más de 7.000 cerdos de bellota sin vender en la dehesa, los ganaderos están buscando financiación para ser ellos mismos los que sacrifiquen a los guarros.
Una solución ésta que implica tener la posibilidad de emprender una operación con gastos a corto plazo, para sacrificar a los cerdos, y a largo plazo, cuando llegue el momento de comercializar los jamones y paletas dentro de dos o tres años.
Así, el futuro no pinta muy claro. Y menos si continúa la racha y siguen sin venderse estos cochinos. Esta perspectiva conllevaría un descenso de jamones y paletas para el consumo en dos y tres años, que también llevaría aparejada una subida de precios para el consumidor final.
