-A la hostelería usted llegó por tradición familiar...
-La tradición se remonta a mi tatarabuelo, que montaba casetas portátiles en ferias. Mi bisabuelo se estableció en Carmona, donde llegó a tener cinco tabernas, pero la guerra dio al traste con todo. Cuando salió de la cárcel se estableció en Sevilla. Mi padre y mi tío le compraron una taberna y la convirtieron en un restaurante. Después llegamos la quinta generación, con mi hermano Jesús, que tiene Becerrita, y yo, con este restaurante, pero son negocios independientes. La sexta viene pegando fuerte, porque mis dos hijos en un año quieren meterse en la hostelería.
-¿Y se ampliará el negocio?
-De un negocio se vive bien si el negocio funciona, pero tres no viven tan bien. Por eso, con seis manos, habría que ampliar puntos de venta, evidentemente.
-¿Cómo se sobrevive en Sevilla durante tantos años, teniendo en cuenta la oferta de restauración tan enorme que hay?
-Muy bien. Cuando yo abrí, que va a hacer 30 años, no había tanta oferta en Sevilla, pero tampoco había turismo. Entonces cada restaurante y bar tenía su propia personalidad y clientela y eso, cuando hay tanta oferta se pierde un poco y ocurre que vamos bien, pero se caen los que son copias de otros o los que no son del gremio.
-¿La crisis afecta?
-Me está afectando, como a todos, pero mantengo los 14 empleos. Eso sí, llevamos un control más exhaustivo de las cuentas y hemos tomado medidas. Entre ellas, ampliar la zona de barra, porque el tapeo está fantástico, la gente lo prefiere a sentarse a comer. Esta medida no sólo ha sido por la crisis, es que hace años que veía a gente que se iban al no haber sitio. En lo que más la hemos notado es en los comedores privados, que se destinan a comidas de empresa. Se han reducido las comidas y los comensales. Pero es algo asumible.
-¿Qué consecuencias tendrá para el sector la coyuntura?
-Va a servir para normalizar el mercado, porque ahora en Sevilla hay sobreoferta. Hay que analizar cuál es la clientela del nivel alto de restaurantes. Los políticos no dejan de comer, pero hay pocas empresas grandes en Sevilla. Es una ciudad que tiene una clase media que no es media alta y hay que aprender a conjugar ese nivel adquisitivo con lo que se ofrece. En los últimos 15 años hay quien se ha refugiado en la hostelería procedente de otras profesiones y ha ido cayendo. En épocas de crisis es cuando más sensación de seguridad hay que dar al cliente. Aquí se atiende bien con vacas gordas o flacas, porque se puede caer en comprar cosas de peor calidad. El cliente aprecia más el dinero que paga.
-¿Qué importancia tiene el turismo para su restaurante?
-Somos conocidos fuera, nos han dedicado páginas como referentes de la cocina andaluza en publicaciones internacionales. Ahora mismo, el 30% de la clientela es extranjera. Antes no llegaba al 5%.
-¿Y la proliferación de restaurantes de otros países que causan furor, como los japoneses?
-Llevo 30 años y he visto pasar muchas modas, pero suelen salir pronto. De cada una se queda algo. Hubo una época en que no había nada sin pimientos de piquillo y luego los kiwis, que se le echaban a cualquier plato. Las cocinas moleculares como experimento están bien, pero habrá sólo uno o dos buenos y los demás serán malas copias y no se mantendrán.
-¿Cómo se surte un restaurante como Enrique Becerra?
-De distintos proveedores. Por ejemplo, tengo tres panaderías. Hay que andar con mucho cuidado.
-¿Cómo le afectó el alza de la cesta de la compra en 2008?
-Las cosas hay que mirarlas a medio plazo. Se notó en la cuenta de resultados, pero no en la carta. Hay que saber esperar y amoldarse y tirar de los alimentos que están a mejor precio en cada momento.
-¿Cuál es su previsión para el futuro próximo?
-El verano será malo, aunque hay acontecimientos, como los conciertos de Bruce Springsteen y Depeche Mode y el trofeo Peace Cup de fútbol. Sin embargo, en otoño hay congresos. Y en Sevilla, la gente tiene el carácter que tiene y empezará salir a tomar más tapas.
-¿Qué le parece la política de atraer congresos a Sevilla?
-En los últimos años, no ahora, que parece que hay mayor voluntad por hacer cosas, ha sido un sitio de paso. Los congresos hay que ganarlos con cuatro o cinco años de anterioridad. El Consorcio de Turismo de Sevilla no lo ha hecho bien y se paga la mala gestión de hace tres o cuatro años. Yo no estoy de acuerdo con la ampliación de Fibes. En Sevilla cuando hay un congreso de 4.000 o 5.000 personas se nos ve el plumero. No hay taxis suficientes, ni restaurantes. Los hoteles, por los pelos. Tampoco se le echa cuenta a eventos deportivos, como los campeonatos séniors, que dejan mucho dinero.
