Cultura

"La embriaguez que da el amor es infinitamente superior a la del vino"

El autor de ‘El esnobismo de las golondrinas’ y ‘Luz de vísperas’ reedita su ‘Gran diccionario del vino’, una obra tan ambiciosa como apasionante.

el 17 jul 2011 / 18:30 h.

Mauricio Wiesenthal.

-Verdadero o falso: ¿in vino veritas?
-En la auténtica cultura del vino sí, no en la borrachera. Dionisos era un dios, y la cultura dionisíaca es un camino de iniciación, que cuando se sabe administrar es un alimento, además de un símbolo de placer, de convivencia, ¡de fiesta! Sin esa alegría caeríamos en una línea puritana y fanática que en absoluto nos corresponde.
-¿Es eso saber beber?
-Saber beber es hacerlo con gusto, y nunca mejor empleada la palabra gusto. Hay quien come y bebe con mal gusto, y no me refiero a una determinada sofisticación, sino comer y beber con una moderación, porque cuando uno utiliza el gusto y el placer se cansa, se hastía: eso es su límite. El bebedor que abusa, que emplea el vino como una droga, no obtiene placer. Lo que tiene son problemas psicológicos que le conducen a un problema mayor...
-¿Es para usted el vino, pues, un alimento?
-El vino es un alimento sensual, con todo lo que tiene de puerta a un mundo de placer, ¿eh? Yo no esquivo ese aspecto. La droga es un atajo para llegar al placer sin pasar por todos los demás estímulos sensoriales. La mayoría de las drogas, cuando las ves, son repugnantes como un pegamento, pero tienen unos efectos. Y a mí en la vida se me ocurrirá llegar a unos efectos sin tener primero el medio. Lo que me gusta del baile, de la fiesta, del vino, de la convivencia, de un buen paseo, es que son medios maravillosos para llegar a un estado de ánimo feliz.
-¿Esto excluye, o rechaza, aquello que un poeta español llamó "el don de la ebriedad"?
-El don de la ebriedad se consigue, pero no por el vino. El vino puede ser también un atajo malo si se toma para llegar a la ebriedad. La ebriedad se consigue con la emoción, con el deseo, con el entusiasmo. La ebriedad del amor, la embriaguez del amor, es infinitamente superior a la del vino, que da resaca y depresión, mientras que aquélla da optimismo y alegrías, y ganas de vivir. Existen infinitas formas de embriagarse en la Naturaleza. Catando vinos he aprendido a catar primero el mundo sensorial que nos rodea, flores frutos, especias.

-En su Diccionario se ocupa de otros licores, además del vino. Pero los efectos de éste son únicos, ¿no?-Evidentemente, al tener menos dosis de alcohol, incluso en los vinos generosos, eso marca ya una frontera que podemos llamar de disfrute inocuo. Con los destilados, que alcanzan los 40 grados, entramos en un terreno de disfrute peligroso. Los licores tienen además saborizantes, colorantes añadidos, que los convierten en otro tipo de bebida, que se bebe además en vaso pequeñito. El vino, en cambio, forma parte de nuestra convivencia. Yo soy abstemio cuando como solo, porque lo entiendo como algo para compartir. Aunque si como solo pero muy bien como Lúculo, también me lo permito. Lo mismo te digo de la moda actual de comer de pie: yo no sé hacerlo, porque se me cae todo y me mancho, pero además no sé beber de pie, necesito estar sentado y reposar lo que tomo, compartiendo la tertulia con los amigos. Eso es un tempo que hacía que se bebiera lento, y así nos lo enseñaron los sabios del Mediterráneo. Lo bebían después de la cena fundamentalmente, cuando el simposiarca preparaba las mezclas del vino con agua y se organizaba la tertulia. Bastante lucidez debían de tener para escribirse el Timeo o el Critias en diálogos de ese tipo.
-Hace tiempo me dijo usted algo así: "Como mediterráneo, me siento facultado por mi cultura para comer con las manos, en según qué casos; pero lo que no me permite es beber vino en vaso de plástico".
-Claro, porque las manos se pueden utilizar para muchos alimentos, pero el vino por su transparencia exige el cristal, y exige la copa, ya que tiene que estar muy por debajo de la temperatura de nuestro cuerpo; todo eso hace que el plástico sea indeseable para el vino. Ya que sacas esta conversación, a todos estos adeptos del vino extravagantes y amanerados a los que a veces ridiculizo, porque figuran tener un conocimiento que ya me gustaría comprobar, los admiro porque todavía mantienen ese culto, ese rito, esa mitología. Entre los lectores se ha perdido esa sensualidad. Hoy les da igual leer en plástico, en electrónico... El día que veamos a un lector catar el libro antes de empezar a leer, que diga ¡qué encuadernación, qué papel, qué lomo a la americana!, yo viviré en un mundo feliz [risas].
-Si nos quitaran el vino, como se intentó hacer en Estados Unidos, ¿qué parte de nuestra cultura perderíamos?
-Perderíamos el rumbo, que es lo más terrible que le sucede a un ser cuando se le quita algo fundamental de su cultura. Se queda extraviado, físicamente no sabrías guiarte en las ciudades, porque buena parte de nuestras ciudades están señaladas por el mercado del vino, la calle de la bodega... Es como aquel al que en Grecia le pregunté un día dónde estaba la ópera, y me dijo: "Siga usted hasta la taberna, ande dos calles y verá un restaurante que se llama la Cepa, gire a la derecha, verá dos bares contiguos, y lo que hay delante dicen que se llama la ópera" [risas].

-¿Sabemos cuándo y cómo nace el vino?
-Sí, hay una discusión sobre el hallazgo de pepitas donde podría haber habido simplemente una industria pasificadora, o incluso la posibilidad de que hubiera un colegio electoral que votara con pepitas [risas]. Eso puede significar cualquier cosa. Pero cuando aparecen restos de fermentación alcohólica del vino, el ácido característico que se produce es el tartárico. Y esto se ha encontrado, de 4.000 años antes de Cristo, en una zona fronteriza con el Kurdistán, se han encontrado seis vasijas de nueve litros que tenían restos de tartárico, curiosamente con resina, porque -mira si eran astutos- llevaban tiempo investigando, y para evitar que fuera atacado por la oxidación, por una bacteria acética que lo convertiría en vinagre, lo protegían con resina. Y la resina que se ha encontrado es la de pistacho, que ya Plinio el Viejo dirá muchos años más tarde que es la más fina de todas.
-¿Se atrevería, para terminar, a hacer un breve repaso por sus vinos favoritos?
-No podría hacerlo, porque soy precisamente un bebedor muy sencillo: en cualquier sitio adonde voy, cualquier casa que me acoge, encuentro un vino bueno cuando está honestamente elaborado. Si quieres saber lo que son ya mis manías personales, me gustan los viejos vinos dulces del mediterráneo, soy un entusiasta de vinos que desaparecen como el Picolit veneciano, del Friuli; de las malvasías y los moscateles que se han ido cargando con la cultura gringa de beber seco, cuando nosotros siempre bebíamos dulce, y nuestras abuelas bien que lo sabían. Defiendo los grandes vinos generosos del sur, me gustan los vinos del Priorato, esos tintos con fuerza, materia. Y luego me gustan los vinos del Nuevo Mundo, porque lo que más me gusta es que la cultura se expanda.

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