Quienes han sufrido en sus lorzas el ataque a codazos limpios de un tipo con bandeja y mucha prisa, así como aquellos que han sentido fundirse sus tímpanos en la barra de un bar bajo el espeluznante chillido de damedosdepavíaaaaa, proferido a una cuarta de sus orejas, esos no pueden más que recibir con dos lagrimones de emoción el hecho de que la Real Orden de la Camarería, que no existe pero debiera, cuente con dos nuevos caballeros, paladines del buen servir: Manuel Rubio Moreno, de Los Molares; y Manuel Ramos Lobo, de Osuna. Ambos son estudiantes de la Escuela de Hostelería de Sevilla y cursan sus prácticas en la Taberna del Alabardero. Y ambos han sido premiados en el concurso regional de jóvenes camareros Renacimiento, celebrado en Jaén. Un certamen que busca la excelencia, como señala el profesor de los laureados, Javier Aguiar, del departamento de formación de servicios de restauración.
Servicios: He ahí una palabra que tiene mandanga. La atención a los clientes en sala, que es la forma finolis de decirlo, es como la hermana fea de la hostelería ("Todo el mundo conoce los nombres de tres o cuatro grandes chefs, pero... ¿quién conoce el nombre de un solo gran maître?", se pregunta, retóricamente, Javier Aguiar). Lo común, entre quienes se animan a estudiar esta carrera, es soñar con diseñar una Salmigondis inmangeable de restes de nourriture de la veille o algo por el estilo que les reporte la fama eterna, y pocos recuerdan que nada como una mesa bien atendida, con buen tacto y talento, deja tan buen sabor de boca en el cliente.
Manuel Ramos y Manuel Rubio comparten edad, veinte años; aspiraciones, el poder vivir de esta profesión de la que empiezan a ser unos virtuosos; y una convicción que expresan casi a dúo: "Lo más importante para nosotros es que el cliente salga contento, que, aunque parezca que no, es lo más complicado de toda la hostelería." Avezados estudiantes de tercer curso de la diplomatura técnica de la especialidad Servicios, recibieron de Javier Aguiar la propuesta de participar en este concurso. No era empresa fácil, porque participaban pesos pesados de otras quince escuelas, pero a su favor tenían el hecho de que sus prácticas son siempre con clientes reales (allí, en la Taberna del Alabardero). "Por eso, al principio estábamos un poco nerviosillos, pero enseguida pasó a ser como un día normal de prácticas."
Mire usted el examen que les pusieron, según lo cuenta su profesor: Consistió en "un servicio de restaurante con elaboración de platos a la vista del cliente. Tenían una hora para hacer la mise en place (preparación) de una mesa para seis comensales, todo ello delante de un jurado técnico formado por cinco profesionales del sector hostelero. Seguidamente, se sientan los seis comensales (también jurado) que valoraban la uniformidad e higiene personal, atención, simpatía, maridaje de los platos, la elaboración y degustación de los platos a la vista del cliente, la organización y duración del servicio", explica. Y entonces empezó la faena propiamente dicha, "elaborando un cóctel dry martini, seguidamente preparar seis ensaladas con sardinas en salazón y queso (delante del cliente); el siguiente plato fue un risotto con verduras y jamón ibérico (que nos daba cocina preparado) y para el plato principal los alumnos prepararon dos steaks tartare, a la vez que cocina nos daba cuatro doradas con calabaza y aceitunas negras. Para terminar, prepararon a la vista del cliente plátanos flambeados para los seis comensales. Todo ello lo maridaron con diferentes cervezas". Pues nada: las más cordiales felicitaciones a los dos manueles y, a la organización, el ruego encarecido de que indiquen discretamente dónde hay que apuntarse para hacer de jurado.
