José María Fernández, secretario del Consejo Regulador del Mantecado y Polvorón de Estepa. / José Luis Montero
Estepeño de nacimiento, desde siempre ha estado vinculado a la industria del dulce navideño, además de ser buen conocedor de la realidad del sector. En la actualidad trabaja para garantizar la calidad y la promoción de estos productos autóctonos.
José María Fernández, diplomado en Ciencias Empresariales y Máster en Marketing y Dirección Comercial, es el secretario del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Mantecados y Polvorones de Estepa. Un organismo de control sin ánimo de lucro, dependiente de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, que bajo la tutela de Bruselas, vela por la promoción de estos productos además de ser responsable de que las 19 marcas registradas cumplan con los requisitos descritos en el pliego de condiciones vigente.
La IGP (Indicación Geográfica Protegida) surge a través de la iniciativa de la Asociación de Fabricantes de Mantecados de Estepa (Afames) que, decidida a dar un paso al frente en su apuesta por mantener el prestigio de este sector industrial, inició los trámites oportunos que dieron como resultado la concesión por parte de la Unión Europea de la IGP Mantecados de Estepa en 2011. Todo ello con el fin de garantizar la calidad en función de la tradición de hace cinco generaciones al mismo tiempo que promocionar la localidad.
Tras este paso, el pasado 2 de julio se publicó en el Boletín Oficial del Estado (BOE) la Orden por la que la consejería concede la protección nacional transitoria a los Polvorones de Estepa, trámite que permite la comercialización de estos dulces bajo la marca identificativa de esta mención de calidad, incluyendo en el etiquetado su nombre y logotipo. La protección a nivel nacional se mantendrá hasta que la Comisión Europea se pronuncie sobre la solicitud en el Registro Comunitario de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas.
¿Cómo se consigue que se cumplan las condiciones exigidas en el pliego de condiciones? El proceso para constatar el cumplimiento de lo indicado en el pliego va desde la verificación de la ubicación de las instalaciones, hasta la supervisión del proceso de fabricación, pasando por auditorías de proceso y del producto, toma de muestras, o recopilación de documentos para verificar la trazabilidad.
¿Qué supone la IGP para un pueblo comoEstepa? Supone todo un hito y un reto, ya que se trata de una industria centenaria y artesana que ha sabido no solo beneficiar a los propietarios de las fábricas sino que representa el patrimonio de todo un pueblo y sus habitantes, suponiendo una seña de identidad que beneficia a todos.
¿Existe una idea de romper con las marcas o más bien unificarlas? A fecha de hoy, pienso que no se debe romper con las marcas, ya que aportan prestigio al actual registro de la IGP en el que nos encontramos con 19 marcas amparadas, de un total de 23 existentes en la localidad. Estas marcas que conforman la IGP son las que cumplen con el pliego de calidad redactado y entre las que destacan las más antiguas de Estepa y las que cuentan con mayor producción en el sector.
¿Se está combatiendo la estacionalidad dentro de la industria? El sector está y debe seguir ligado con la estacionalidad o fiestas navideñas, sacarlo de ese contexto temporal y, por supuesto tradicional, no es positivo para el sector. Eso no quiere decir que se produzca otra serie de productos como chocolates, bollería, pastas, productos sin azúcar, sin gluten, dietéticos
Ya existen varias industrias que, durante el año, comercializan otro tipo de dulces en cantidades de cierta relevancia. Poco a poco, estoy convencido, se irá rompiendo la estacionalidad con otros productos y redundará en beneficio de todos.
¿Se ha resentido el sector con la llegada de la crisis? La industria ha notado la crisis en la misma medida que cualquier otro sector. No obstante, debemos dar gracias de que se esté recuperando con más facilidad que otros, ya que de la industria dependen muchas familias del pueblo.
¿Cuáles son los mercados donde se comercializa el mantecado? La exportación es uno de los grandes retos del sector y poco a poco se empieza a ganar terreno. Actualmente podemos hablar del 10-15% de la cifra total de negocio, con destino principalmente Centroeuropa y Sudamérica.
¿Existe una especificación en cuanto al trabajador? Esta industria supone trabajo directo para unas 2.000 personas, de las que en torno al 85% son mujeres. Estos empleados no deben reunir especificaciones concretas para trabajar en la campaña.
¿Cuál es el papel de los jóvenes en la industria? La cualificación tanto académica como profesional, no solo del propio empresario sino también de los trabajadores, es cada vez mayor. El nuevo empresario, que ha madurado la tradición familiar con su formación académica, da como resultado la innovación del sector. Los empleados más jóvenes, muchos de ellos cualificados para otras profesiones, debido a la situación de crisis terminan trabajando como personal de fábrica y eso también aporta al sector. Otros desarrollan su carrera profesional en la industria en sectores como el de calidad, logística, técnicos, prensa, marketing o administración.
¿Cuáles son las previsiones de futuro para la industria? Hay que conseguir que quienes nos visiten no solo compren mantecados, sino que disfruten del patrimonio cultural, vivan las fiestas y tradiciones, conozcan nuestra gastronomía y, por descontado, hablen de la hospitalidad y cordialidad que encontrarán entre nuestros vecinos.
