El cuchillo raja la grasienta papada para después penetrar fácilmente en la garganta sesgando a su paso la arteria de la vida. Se retuerce el animal mientras la sangre humeante sale a borbotones, cual si fuera un caño, cayendo en un barreño donde una mujer con delantal le da vueltas y vueltas para que coagule. Sólo un minuto, un solo minuto que se antoja larguísimo, y el cerdo muere. Estamos en una tradicional matanza casera en el campo sevillano, que aún pervive, pero con tendencia a desaparecer.
La legislación la considera como una matanza privada, familiar, cuyos productos chacinas, jamones, paletas, tocinos y un amplio etcétera que confirman que del cerdo se aprovecha todo son para el consumo particular, sin que puedan comercializarse. Basta con sacar la documentación ante las autoridades de Salud se suele emprender la tramitación a través de los ayuntamientos, la conocida en los pueblos como papeleta de matanza para que el veterinario certifique que el animal estaba en buenas condiciones, esto es, que no padeciera enfermedades que pudieran afectar a las personas. Y al ser una actividad exclusivamente privada y de puertas para adentro, la normativa no entraba más allá. Lo mismo da un cerdo que un pavo para la cena de Navidad. Hasta ahora.
El Consejo de Ministros aprobó en su reunión del viernes un Real Decreto todavía no publicado en el Boletín Oficial del Estado que delega en las comunidades autónomas la potestad para legislar en materia del bienestar animal en las matanzas caseras para minimizar el calvario del animal durante el sacrificio. Fuentes del Ministerio de Agricultura precisaron que dentro del articulado de tal decreto de bienestar del animal y que se destina principalmente a la industria cárnica a los mataderos se incluye un mandato a las autonomías para que fijen condiciones para la muerte del cerdo en matanzas domésticas. Se establece la vía para que las autoridades competentes puedan realizar controles oficiales sobre las mismas. Es lo único que precisaron al respecto, a la espera de una pronta publicación en el BOE.
Esta nueva normativa nacional incorpora las disposiciones del reglamento comunitario sobre protección de animales en la matanza, de aplicación desde el 1 de enero de 2013, para los animales criados o mantenidos en explotaciones ganaderas con vistas a la producción de alimentos, lana, cuero, piel u otros productos.
Se establece para ello la regulación de la formación del personal que realiza las operaciones de sacrificio de los animales en los mataderos, como elemento esencial para alcanzar el objetivo de que las operaciones de matanza se realicen sin causar a los animales dolor, angustia o sufrimiento evitables.
Esto es aplicable, pues, a los mataderos, donde el matarife tiene que ser profesional y acreditarlo. En cambio, en las actuales matanzas caseras puede o no haber personal especializado, y resulta frecuente que el sacrificio del cerdo se ejecute por parte de un miembro de la familia o un amigo que ha aprendido a asestar el tajo en la garganta tras verlo a lo largo de los años.
La legislación europea no prohíbe las matanzas tradicionales y con el método tradicional a cuchillo, pero sí obliga a recurrir a métodos de aturdimiento previo para aminorar el tormento del animal. Y si esto está generalizado en los mataderos andaluces, no en aquellas que se realizan en el campo. Es precisamente en esta línea en la que va el mandato del Ministerio que dirige Miguel Arias Cañete, sin que su real decreto imponga una normativa homogénea a cumplir en todas las comunidades.
Las matanzas domésticas se extienden desde mediados de noviembre hasta finales de febrero. Se aprovecha de los fríos del invierno para la curación de las chacinas y demás productos. En la Sierra Norte es una gran tradición.
