A primera hora de la mañana se encuentra todo preparado. Se trata de una tradición familiar repetida año tras año por muchos vecinos que cuentan con alguna pequeña dehesa o un simple corral. “¿Quieres un poquito de aguardiente?”, pregunta Manuel Domínguez, dueño de los dos cochinos y matarife, que recibe de la mejor forma a la cuadrilla. “Mataremos dos guarras, de unas 12 ó 13 arrobas cada una.” Aquí nadie es profesional de la carnicería, pero todos son expertos.
“Nosotros lo cogemos por las orejas”, indica Alberto Cabanillas, el yerno de Domínguez, a Jesús Manuel Durán, un compañero de trabajo de Manuel que vino para ayudar. Primero hay que sacar al cochino de la “sajurda” (zahúrda) y subirlo a la tarima. Una vez inmovilizado, hay que darle una puñalada precisa que atraviese directamente el cuello hasta el corazón. Es el sacrificio más rápido y la manera más efectiva para desangrar al animal. “Con la sangre “agolpá” dentro, se estropean los jamones”, explica Cayetanto Falcón, cuñado del matarife. “Yo la muevo”, apunta Manolo Falcón, el otro cuñado, que remueve con la mano mientras cae en el cubo ese chorro de color rojo intenso que parece hervir, durante la agonía del animal. Todo se aprovecha. La sangre se empleará después para aliñar la chacina.
El chillido agudo y persistente del cerdo puede escucharse a una distancia considerable. “Ayer le eché sólo un poquito de comer, me daba lástima”, confiesa Manuel, rompiendo el aconsejable medio ayuno del animal para que sus tripas estén más limpias. “Cuidado, que te voy a quemar”, advierte el matarife. “Si me quemo, ya quitaré la mano”, dice Jesús Manuel. Ahora hay que quitar el duro pellejo y los resistentes pelos al cerdo con un soplete y cuchillo en mano, quemando y raspando. “Antes se empleaba una abulaga ardiendo que se pasaba por todo el cuerpo”, recueda Cayetano. El siguiente paso será lavarlo con abundante agua fresca y un ladrillo, la mejor esponja para una piel tan dura. “En Almadén (el pueblo vecino) no suelen limpiar el cochino, lo queman y lo dejan tal cual”, señala el otro cuñado.
“¿Ya están pelaos?, qué rapidez”, dice la mujer de Manolo, María Josefa Falcón, que llega un poco más tarde con la Juana Alfonso, la más veterana de esta cuadrilla familiar, tía del matarife. “Parecían mucho más chicos en el campo”, se sorprende Josefa. Su marido, muy habilidoso y atento, ya comienza a abrir en canal el primer cerdo con el hacha y un cuchillo extremadamente afilado. El característico olor de la piel chamuscada va cediendo ante el olor más pujante y denso de la carne y las vísceras frescas. Hay que intentar no romper las tripas, que los posibles restos de suciedad no manchen la carne ni las apreciadas entrañas, como la pajarilla o la asadura.
Aquí sobran el certificado de calidad y la trazabilidad del producto. Se trata de consumo doméstico, el propio dueño cuidó y alimentó al cochino. “Eva, ya son las once, puedes llevar las muestras”, le dice Manuel Domínguez a su hija. Ahora, el veterinario analiza una prueba de cada cochino para comprobar que la carne es apta para el consumo. No hace mucho tiempo, era el gato quien probaba el primer bocado. Si sobrevivía, la carne era apta; si había alguna reacción extraña o moría, se desechaba por el más que probable contagio de triquinosis.
“Anda que no es cerdo ibérico, mira el pelo negro que tiene”, exclama con ironía Manolo Falcón. El matarife, Josefa y tía Juana limpian con pericia y paciencia las tripas, que se utilizarán después en el codiciado embutido. “Ve encendiendo la candela para comer un poco de carne”, reclama Domínguez. Eva regresa pronto y confirma lo que todos esperaban. “La carne se puede comer, 30 euros han costado las dos pruebas.” Los primeros filetes ya se saborean tras pasar por la candela. Todo transcurre como en un rito ancestral, una modesta fiesta que parece renovar cada otoño el vínculo de los hombres con los bienes que da la tierra.
Lo que hace unas décadas era un hecho común, ahora goza de cierto exotismo, desconocimiento y hasta recelo –científicamente, se llama etnografía–. Todo, sin embargo, se realiza con suma naturalidad. En breve, la alacena estará llena de tocino, chorizos, salchichón, jamones, paletillas… La suculenta mercancía quedará en manos de la familia, aunque algo tocará a algún amigo o vecino. “Si nos ven en Marruecos, piensan que estamos locos”, sentencia Cayetano entre risas.
