-La marca Robles es una referencia de la cocina sevillana. ¿Cómo se gestó la firma?
-Mi padre empezó en la Puerta Osario, con una bodega, El Colmo, que abrió el año que nací. Cuando salía del colegio con 7 años me iba al negocio. Con el ambiente familiar y de trabajo me entró el venenillo de la hostelería y a los 18 años compré el local de Álvarez Quintero, que tenía 12 metros cuadrados. Toda mi familia es de Villalba del Alcor (Huelva) y allí mi padre compró una bodega y los vinos blancos que se vendían en los establecimientos eran de ahí. Tuve la suerte de que me vendieron cuatro casitas junto al negocio y cada dos años lo ampliaba. Con mi padre, abrí otro en la Puerta de la Carne. Había días que empezaba en la Puerta Osario, estaba al mediodía en la Puerta de la Carne y cerraba en Álvarez Quintero.
-¿Cómo evolucionó hasta ser lo que es hoy?
-Nacieron mis niños, Pedro y Laura, y con 16 o 17 años, a mi hijo le entró el gusanillo de la hostelería y mi hija estudió Empresariales pero no le gustaba e hizo repostería, así que se decidieron por el negocio. Cuando se incorporaron empezó a tener otra mentalidad y les di rienda suelta. Estuvieron estudiando en París, Madrid y Barcelona. A partir de entonces se amplió.
-¿Cuál es la fórmula para consolidar la firma y convertirla en seña de identidad de la cocina andaluza?
-Llevamos 74 años en la hostelería, eso es salir cada día adelante y no dormirnos nunca en los laureles. Hemos ido a 20 o 30 ciudades extranjeras, con Turismo, el Ayuntamiento y la Diputación. El nombre de Robles tiene mucha imagen y fuerza, pero estamos como el primer día, luchando.
-Sobre todo en un momento como el actual...
-Es la crisis más fuerte que he conocido, pero siempre que llueve escampa y espero que esto pase lo más rápido posible.
-¿Cómo afecta a los clientes?
-Los que vienen de fuera también vienen recluidos, porque la crisis afecta a todos. Cuando hay público flotante de fuera, en cualquier caso, se nota. Además, proliferan los menús a 8, 9, 10 o 12 euros, que no se veía antes.
-¿Ha servido la crisis, como opinan otros profesionales del sector, para limpiar el mercado?
-Sí, porque la gastronomía ahora es un boom grandísimo. España es la número 1 en el mundo. Sevilla ha pegado un salto cuantitativo y cualitativo muy importante. Y claro, esto lleva a querer montar un restaurante, se piensa que es fácil, pero en estas cosas hay gente que se hace rica y quien se arruina. Se va seleccionando. Los actuales son momentos difíciles para todos los negocios y para la hostelería también.
-¿Qué le parece la irrupción de otras cocinas internacionales en restaurantes sevillanos?
-A España, la cocina moderna, creativa o de fusión y Ferran Adrià le está dando mucho nombre. En Sevilla tenemos gastronomía de todas partes. Clásica, moderna, creativa, japonesa, griega, coreana... Antes, cuando salíamos fuera, nos preguntaban, "¿qué cocinero tenéis así destacado en Sevilla?" Y no había ninguno. Luego empecé a hablar del mío y me lo quitaron. Ahora hay una estrella Michelín y mucha gente joven que es dueña y se puede promocionar.
-¿Hay sitio en la ciudad para tantos bares y restaurantes?
-Sevilla puede con todo. Una cosa emblemática nuestra es la tapa. La primera feria de la tapa la hizo nuestra patronal y ahora la hacen muchos pueblos y ciudades de España. En la actualidad hay bares de tapas hasta en Roma, París o Cracovia. Se tiende a la cocina de pequeñas proporciones. Pero lo que es un restaurante de mesa y mantel no tiene nada que ver. Difiere el servicio, la materia prima y el lugar.
-¿De qué se compone su negocio en la actualidad?
-De seis establecimientos. Dos restaurantes, un bar de tapas, una pizzería, Laredo de repostería y tapas y Robles Aljarafe, para eventos, aunque abrimos el restaurante a diario. En este último hemos hecho una reforma este año y hay tres nuevas salas.
-¿Qué proyectos se plantea a corto o medio plazo?
-Estos años de crisis vamos a parar un poquito, pero estamos siempre abiertos a la expansión y tenemos cosas para seguir creciendo. A mi hijo le gusta tirar para adelante. En cualquier caso, no hemos parado. Ahí está la inversión de Robles Aljarafe y también del Laredo.
-Y montar todo esto requiere de sacrificio.
-Ha de gustarte mucho, porque aquí cuanto más fiesta hay, más tienes que trabajar. Por eso muchos fracasan, no aguantan el ritmo. Hablan de los chinos, que trabajan 14 horas y yo digo: eso es lo que he hecho toda la vida. Había días que ni pisaba la calle, porque como vivía encima del negocio... Si te gusta, no pesa.
-Y la plantilla, fundamental.
-El patrimonio nuestro es el personal. Tenemos gente desde hace 30, 35 años y luego emigrantes de unas pocas de naciones. Mi hijo Pedro lleva casi todo el negocio con mi hija Laura que lleva repostería. Mi yerno Antonio Jesús se encarga de administración y mi nuera María del Carmen es la que se encarga de las bodas. Francisca, mi mujer, guisa muy bien, y cuando tengo compromisos fuertes es la que me hace platos especiales. El Príncipe y doña Leticia estuvieron aquí y ella les preparó el menú.
