Una suerte de minimalismo agrícola dedicado a la alta cocina. O una hierba a la que usted nunca le prestó atención pero que sus ancestros usaban en el más vital sentido culinario. O aquella semilla que procede de tierras remotas y aquí germina casi mejor que en sus parajes de origen. Esto es parte del secreto que esconde el proyecto emprendido en la hacienda El Garrotal de La Puebla del Río por la familia Resenberg, que ofrece sabores y olores singulares, como aquel vegetal que resulta insólito en la mesa y es tratado desde semilla como obra de arte.
Es la gastrobotánica, la investigación de nuevas especies, el rescate de otras variedades olvidadas y el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas...) para su uso y aplicación en cocina, en una de sus acepciones más acertadas y aplicado a nuestro espacio. Sentidos, en fin, que nos transportan al paladar de lo más antiguo de estas tierras y de los de medio mundo.
¿Ha visto alguna vez una ensalada presentada con ingredientes que distan de la típica lechuga, el tomate y la cebolla? ¿Quizás una carne aderezada con flores? Nina Resenberg y su hija llevan decenio y medio viviendo en La Puebla del Río. Hace apenas dos años, y de pura casualidad, acabaron llevando sus productos a un restaurante. Era en plan amistoso y la cosa no distaba mucho del añejo trueque. Pero la historia germinó. El boca a boca empezó a funcionar y los pedidos a sucederse.
Hoy son un referente en la mencionada gastrobotánica en la provincia y su finca va recibiendo esta apuesta por una agricultura sin fisuras. Natural y terráquea como el estiércol que la baña, o tan de fijos pensamientos como el no mover las tierras. Que ellas mejor se muevan por dentro. Ya hay varias hectáreas que esperan simiente.
Recuerdan el milenario lago Ligur que se adentraba más allá de Coria del Río desde el océano Atlántico. Pues este hoy cerro (la Hacienda El Garrotal) era una playa entonces. Bañado por nuestra historia más remota. Fenicios, vikingos y quién sabe si hasta japoneses comieron ortigas o dientes de león, hijos de los que hoy podemos encontrar en nuestros platos. Naranjas chinas o excelsos rábanos japoneses, maracuyá o hasta una cuarentena de flores de salvia. "Todo son variedades que hemos estado años probando, las mejores en gusto, resistencia al clima y buscándolas por todo el mundo", explica Tatiana García Resenberg.
Es un examen de innovación, de variedades antiguas y de todas las civilizaciones, de la experiencia personal a la cocina. Otro secreto indispensable es que no hay más de 48 horas desde el pedido a la entrega. De la tierra a la cazuela, que diría aquel, un placer al alcance de todo el que sepa dar un bocado a una flor o una oportunidad a un vegetal que se viste con una morfología muchas veces desconocida.
