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Las recetas del César

Investigadores logran fabricar la salsa romana de pescado, garum, a partir de restos de Pompeya. En Itálica comercializan vinos que reproducen los caldos romanos

el 28 jul 2013 / 23:30 h.

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15146088Llevan años estudiando cómo y dónde se fabricaba, qué ingredientes llevaba, para qué y cuándo se consumía. Pero sentían curiosidad por experimentar a qué sabía. Unos restos conservados en las vasijas de una casa-tienda en Pompeya han permitido a un equipo de arqueólogos, químicos y cocineros volver a producir, 2.000 años después, uno de los productos gourmet de los romanos: el garum, una salsa elaborada a base de pescado, para la que buscan comercializadores. No es el único ejemplo de arqueología gastronómica. Sin poder usar la original uva balisca romana, que desapareció con la filoxera del siglo XIX, sino su heredera cabernet, historiadores y enólogos se han unido para producir los vinos Baetica. De momento venden cuatro tipos inspirados en los caldos romanos: desde el popular y más barato elaborado con miel (Mulsum) a las variedades más exquisitas de rosa (Sanguis) y violetas (Antinoo) o los de canela (Mesalina) usados con fines medicinales. 15146357El arqueólogo de la Hispalense Enrique García Vargas forma parte del equipo de la Universidad de Cádiz encargado primero de la excavación de la casa pompeyana donde se hallaron los restos y luego de analizar en un laboratorio del Instituto de Tecnología de los Alimentos los ingredientes, emular el proceso de producción y fabricar Flor de Garum. Darío Bernal, Ana Roldán, Víctor Palacios, Josefina Sánchez y Álvaro Rodríguez son sus compañeros. Y el cocinero Mauro Barrero su masterchef particular, que ha demostrado que el garum “liga con casi todo, carne, pescado y hasta arroz o queso”. Pese a que fueron sus principales productores y lo comercializaron a gran escala, los romanos no lo inventaron sino que lo heredaron de los fenicios. La primera referencia escrita data del siglo V a.C., según García Vargas. Había de distintas categorías según el pescado, siendo el más apreciado el de atún, aunque también se usaban boquerones –el que se ha reproducido–, caballa o jureles. La Bética fue un importante centro de producción, especialmente la zona atunera de Cádiz. En Sevilla, los restos del Antiquarium en la Plaza de la Encarnación conservan una factoría donde se hallaron raspas de los peces usados. La clave es que en Pompeya encontraron cinco vasijas, cada una con restos de las diversas fases del proceso de producción, consistente en meter las vísceras del pescado en sal, macerarlo en hierbas aromáticas para evitar la putrefacción, remover 21 días y el resultado es una masa aún sólida, hallec, que también se consumía aunque era más barato. El último paso era licuarlo. En Pompeya se halló hallec –las piedras volcánicas del Vesubio lo sellaron–. Su análisis químico y las recetas escritas permitieron reproducir fielmente la fabricación. El resultado es “una salsa que sabe a macerado de anchoas con un gusto de hierbas aromáticas”. Pese a su popularidad, no tuvo continuidad en la cocina mediterránea. Lo más similar son unas salsas de anchoas del Golfo de Nápoles y de Marsella, aunque el sabor más parecido es el de las salsas de pescado de Vietnam y Tailandia. 15146358En cuanto a los vinos, investigadores de la Hispalense y la empresa Dinamo Cultura de Santiponce estudiaron los recetarios de gastrónomos como Apicio y Paladio y con la ayuda de enólogos produjeron vinos a la manera romana, seleccionando los más adaptados a los gustos actuales. Según explica Manuel León, “usaban muchas hierbas con usos medicinales o que hoy se consideran tóxicas y se emplean en perfumería, incluso yeso para blanquearlos”. El objetivo era “quitarles acidez, porque el único conservante era la sal y se picaban con frecuencia”. La Bética no era una zona especialmente vinícola entonces, salvo Jerez, pero sí se consumía. En Itálica se han hallado ánforas importadas y restos de una taberna. El vino llegó a Roma por herencia griega y etrusca, inicialmente para uso medicinal y en actos religiosos, aunque se fue popularizando. Había distintas categorías y tipos para cada comida pero todos se rebajaban con agua, caliente en invierno y fría en verano.

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