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Los celíacos podrán comer baguettes crujientes sin gluten

Los celíacos en España podrán disfrutar en breve del sabor del pan con baguettes no sólo sin gluten, sino además biológicas, y que serán crujientes por fuera y blandas y esponjosas por dentro, como recién hechas. Un reto complicado, debido a lo difícil que es lograr texturas tiernas a partir de materias como maíz o arroz, sin trigo.

el 15 sep 2009 / 07:53 h.

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Los celíacos en España podrán disfrutar en breve del sabor del pan con baguettes no sólo sin gluten, sino además biológicas, y que serán crujientes por fuera y blandas y esponjosas por dentro, como recién hechas. Un reto complicado, debido a lo difícil que es lograr texturas tiernas a partir de materias como maíz o arroz, sin trigo.

Así lo explicó Pablo Bazco, uno de los responsables de este proyecto Eureka pionero en España, en el que se combinan productos de panadería y pastelería biológicos y sin gluten, y que está dirigido a personas con enfermedad celíaca, o intolerancia permanente al gluten (una proteína que se encuentra, entre otros, en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente en la avena).

Se trata de la enfermedad crónica intestinal más frecuente en España y afecta a una de cada 150 personas; produce atrofia de las vellosidades del intestino, que conlleva mala absorción de los nutrientes (proteína, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas), y el tratamiento es una dieta sin gluten de por vida.

Este proyecto se enmarca dentro del programa Eureka, una acción europea para coordinar iniciativas de I+D; desde la Administración española, el CDTI aporta para ello instrumentos financieros, incluido un tramo no reembolsable del 25%.

La investigación está siendo dirigida por la empresa zaragozana Natural Aliment Factory SL, perteneciente al Grupo Rébola, dedicada a la producción de alimentos sin gluten, en colaboración con la empresa francesa Alpes Biscuits, productora de alimentos ecológicos (galletas, magdalenas, cereales y pasteles).

La primera fase se ha centrado en la fabricación de magdalenas, magdalenas de chocolate y de plumcakes de chocolate.

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