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Los fogones están que arden

Ni las 350 estrellas Michelín que sumaban los 150 chefs de Relais & Chateaux que se reunieron en la hacienda La Boticaria, ni la novedosa iniciativa de elevar la gastronomía a Patrimonio de la Humanidad lograron ocultar la tensión que se vive en la cocina española.

el 15 sep 2009 / 05:09 h.

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Ni las 350 estrellas Michelín que sumaban los 150 chefs de Relais & Chateaux que se reunieron en la hacienda La Boticaria, ni la novedosa iniciativa de elevar la gastronomía a Patrimonio de la Humanidad lograron ocultar la tensión que se vive en la cocina española. Los fogones están que arden.

La presencia en esta reunión del cocinero Santi Santamaría, que la pasada semana criticó el trabajo de otros cocineros españoles como Ferrán Adriá, y las ausencias que ésta causó robaron el protagonismo a la iniciativa de apoyar a la cocina francesa ante la Unesco como Patrimonio de la Humanidad.

Una "loable actuación" que, como señaló el presidente internacional de la cadena de restauración Jaume Tàpies, "debería realizarse también en España". Aunque en vista de la polémica, a la que el presidente se refirió como "guerra mediática que no debe tener repercusión internacional", el asunto no parece fácil.

A pesar de que eran muchos los profesionales de la cocina de todo el mundo reunidos en esta convención, incluido el español José Polo -propietario del restaurante Atrio-, las ausencias fueron más notables. Ni Arzak, ni Martín Berasategui, ni Pedro Subijana, miembros todos de Relais & Chateaux, asistieron al encuentro en pro del boicot a Santamaría.

"Pretenciosos", "más preocupados por el espectáculo mediático que por una alimentación saludables", "con platos que ellos mismos ni se comerían", o el uso de sustancias químicas como la metilcelulosa han sido las críticas vertidas por este cocinero mientras recibía un premio por su libro La cocina al desnudo, que ha suscitado más reacciones entre sus compañeros de profesión.

Las réplicas no se han hecho esperar, y ante las palabras de Santi Santamaría, la Asociación de cocineros Euro-Toques España, que reúne a 800 chefs españoles se pronunció ayer al respecto. En un comunicado consideró que este chef, a pesar de ser el que más estrellas Michelín posee, ha actuado "movido por la envidia".

En el documento, firmado por algunos de los cocineros más prestigiosos del país -Subijana o Anduriz, entre otros- , se afirma que Santamaría ha creado "una alarma social de consecuencias incalculables" y que sus acusaciones deterioran el prestigio que España ha conseguido a nivel mundial en el ámbito gastronómico. Los compañeros de profesión han afirmado que "hay un malestar muy grande" y que "es lamentable que Santamaría haya perdido el norte" y todo, han señalado, "por vender un libro".

Aunque se ha querido mantener la polémica en el terreno nacional, la trascendencia que está teniendo en el ámbito gastronómico ha salpicado a los asistentes a la reunión de Relais & Chateaux en La Boticaria (Alcalá). Así, Pierre Sanner, el delegado general adjunto de la Misión Francesa del Patrimonio de las Artes Culinarias, indicó que en su país "también existe esta polémica entre cocineros más tradicionales y modernos", aunque se da con menor virulencia que en España, ya que "nosotros no tenemos un Ferrán Adriá".

En esta ocasión, ni los beneficios del aceite de oliva, ni el sabor del jamón de Jabugo o el olor del vino de Jerez tuvieron el protagonismo que acostumbran a tener. Aunque fueron la excusa para celebrar la reunión anual de la cadena de hoteles y restaurantes Relais & Chateaux en Sevilla, lo cierto es que el enfrentamiento entre los chefs españoles copó casi toda la atención del encuentro.

Aún así, la créme de la créme de la cocina internacional pudo debatir la novedosa iniciativa francesa, apoyarla con un manifiesto, y dejar constancia de que la gastronomía "es un hito de excelencia que abre las puertas a lo universal y a la mezcla de culturas".

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