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Los peces en el río...

El Guadalquivir también es parte de la historia de la gastronomía sevillana.

el 19 dic 2014 / 13:00 h.

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pescando-guadalquivirDice el villancico popular: beben y beben y vuelven a beber... quizás por beber demasiada agua del Guadalquivir en años de nefasta contaminación, perdimos muchas especies comestibles que, cuando el río fluía en su libertad natural, y peligrosa para las riadas de la ciudad, alimentaban las despensas de los sevillanos, esos que tanto se dice que viven de espaldas al río, cosa que, por cierto, contradice nuestra historia, llena de gente del agua, desde los camaroneros con puerto en Triana, a los que trajinaban en las márgenes del Arenal, aquellos barcos de Indias, por no hablar de la industria del Esturión que había a la altura de Coria del Río, donde llegaron por barco los japoneses. Así que el río ha sido uno de los protagonistas de los pasados esplendores hispalenses, esperemos que vuelva a ello. Y una de las cosas en las que el río Grande fue prodigo con sus hijos fue precisamente la gastronomía. Juan de Aviñón llegó de la ciudad papal entonces, hacia 1420, a la nuestra para curar al arzobispo Don Pedro Barroso, el cual, afincado entre nosotros, nos dejó su Sevilla Medicina un tratado que publicó bastante después Nicolás Monardes, físico, como el de Aviñón, sevillano, en el que nos dejó valiosas impresiones sobre la Sevilla Medieval, donde trataba, entre otras cosas, del agua, del vino, plantas, carnes y pescados. Aviñón, corte del Papa Juan XXII, convirtió a la ciudad francesa en un referente culinario de la época, gustos y recetas que Juan de Aviñón traerá a Sevilla, como la recomendación de no pocos condimentos para preparar los pescados. Habla de los albures, también del róbalo y de los sábalos, a los que también se refiere, posteriormente, Vélez de Guevara, añadiendo que en la zona del Alamillo, entonces una huerta junto a la Cartuja, eran donde mejor se capturaban, junto con albures y sollo. También los cita Lope de Vega. El gran físico Juan de Aviñón también habla de las truchas, aunque éstas no proceden directamente del gran río sino de afluentes más pequeños. Aviñón cita otras especies habitantes, y comestibles, de nuestro río, como la saboga y el barbo, aunque de éste no habla muy bien, como ya hizo San Isidoro, recomendándose su preparación con muchas especias. Entre Alcalá del Río y Coria recomienda el físico que se pesque la anguila, grandes y hembras, más sabrosas, y la lamprea que se lave en vino blanco. Ya se mencionó el puerto camaronero, tan abundantes hasta hace poco y, según el francés, recomendables para los males del riñón.

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