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Los sheriffs de la cocina sevillana

Michelín distingue al restaurante Santo, que se une así a Abantal

el 26 nov 2010 / 20:15 h.

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La restauración sevillana está de enhorabuena. La edición de 2011 de la prestigiosa Guía Michelín, presentada anteanoche en San Sebastián, ha otorgado una de sus codiciadas estrellas al restaurante Santo-Hotel Eme Catedral, inaugurado el pasado mes de febrero bajo la dirección espiritual del cocinero guipuzcoano Martín Berasategui, y ha revalidado por segundo año consecutivo la estrella concedida en la edición de 2009 al restaurante Abantal.


Para Baltasar Díaz Corbacho, chef del restaurante Santo, la concesión de esta primera estrella Michelín al local sevillano del grupo de Martín Berasategui es como si le hubieran concedido "un Oscar" en el terreno de la cocina. Oriundo de Ronda, el joven chef dirige a sus 30 años un equipo de once personas en la cocina del Santo, alojado en el céntrico hotel Eme de la calle Alemanes, y no oculta su satisfacción por haber conseguido en tan poco tiempo -el restaurante abrió sus puertas a mediados de febrero- tan alta distinción. "Estoy en una nube".


A este reconocimiento aspira "cualquier cocinero", dice, y atribuye el éxito al trabajo en equipo y al esfuerzo de superación. "La clave es intentar hacerlo hoy mejor que ayer y mañana mejor que hoy".


Los platos que ofrece el restaurante Santo se basan en la cocina de Berasategui, pero también incorporan un "toque andaluz" con platos tradicionales de la cocina regional actualizada, y algunos ejemplos de lo que se puede degustar son un gazpacho de melocotón de viña con berberechos al jerez, un carpacho de presa ibérica con brotes, hojas y setas o un ajobalanco de piñones con caballa y caviar de arenque, entre otros.


"La base de nuestra cocina es el producto", relata Baltasar, que lleva diez años trabajando con Martín Berasategui y se formó en la escuela de hostelería de la taberna el Alabardero.
Además del público sevillano, al restaurante -que ofrece menús degustación de ocho platos por 85 euros- acuden muchas personas del resto de España y del extranjero, y de hecho las reservas para fines de semana se tienen que hacer con una antelación de entre un mes y medio y dos meses.


En la capital, el otro restaurante que mantiene la distinción de Michelín es Abantal. Julio Fernández es el jefe de cocina, gerente y copropietario del establecimiento, que por segundo año consecutivo revalida las mieles del triunfo logrado en la Guía de 2009. "Se trata de una satisfacción enorme, pues es la confirmación de que el trabajo se está haciendo bien".


Situado en el entorno de La Florida, la oferta del restaurante Abantal mezcla "los sabores de nuestra cocina tradicional con las novedosas técnicas que los jóvenes cocineros han ido introduciendo". Para definirla, Julio Fernández habla de un tipo de "cocina andaluza contemporánea". Setas de temporada con yemas calzadas y crema suave de ajo o carne de ciervo a punto sangrante sobre salsa de café, castañas y avellanas son algunos de los platos que contiene la carta, aunque también el local ofrece seis tipos distintos de menú desgustación. "El nivel de la cocina gastronómica andaluza está avanzando con paso seguro y firme, tendiendo a igualarnos a otras regiones", señala.


Fuera de la capital, un tercer local sevillano puede presumir de estrella: La Alquería, el restaurante que Ferrán Adriá asumió en las instalaciones de la Hacienda Benazuza, en el municipio de Sanlúcar la Mayor, con el sevillano Rafael Zafra, que sustituyó hace dos años a Rafael Morales como jefe de cocina.

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