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Menú sevillano para un corazón saludable

Tres chefs del restaurante Gastromium de El Porvenir, Miguel Díaz, Ernesto Malasaña y José Luis Carabias, han concebido un menú cardiosaludable para la quinta edición de la campaña Menús con Corazón.

el 16 sep 2009 / 04:38 h.

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Tres chefs del restaurante Gastromium

de El Porvenir, Miguel Díaz, Ernesto Malasaña y José Luis Carabias, han concebido un menú cardiosaludable para la quinta edición de la campaña Menús con Corazón.

Organizada conjuntamente por la Fundación Española del Corazón

y Nueces de California, Menús con Corazón es una iniciativa anual de carácter nacional que busca concienciar a la población de la importancia de la prevención para reducir el riesgo de padecer enfermedades del corazón. Y cuando se habla de prevención, la alimentación tiene un papel clave, sobre todo cuando más de la mitad de la población española padecer sobrepeso o está obesa.

Concienciar de la importancia de la prevención y recuperar una cocina variada y sana como la dieta mediterránea es el objetivo de la campaña Menús con Corazón y por ello en esta quinta edición han participado siete chefs de renombre. Acompañan a los chefs del Gastromium, Aitor Basabe del restaurante Arbolagaña, Ricard Camarenadel restaurante Arrop en Gandía, Fermí Puig del restaurante Drolma de Barcelona y Fernando Pérez Arellano

del restaurante Zaranda de Madrid.

Cada uno de los chefs participantes en la campaña ha elaborado un menú con ingredientes cardiosaludables (un primer plato, un segundo y un postre), que ha superado la revisión de los cardiólogos de la Fundación Española del Corazón. Los menús se presentan en un libro-recetario, del cual se editarán 20.000 ejemplares, y estarán disponibles en los restaurantes participantes en la campaña y en las sedes de las asociaciones de cocineros que colaboran en la misma, la Asociación de Cocineros Bízcainos Geugaz Jan y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid

. Estas sociedades se encargarán de difundir los menús entre los restaurantes asociados y de hacer partícipe a las futuras generaciones de cocineros de la necesidad de cocinar de manera cardiosaludable. Los recetarios también podrán ser consultados en un futuro (ahora se limita a informar de la campaña Menús con Corazón del año pasado) en la página web de Nueces de California. La Fundación Española del Corazón

los recogerá en su revista y en la página web.

Siguiendo este patrón, los cocineros del restaurante sevillano Gastromium han concebido un menú con recetas tradicionales andaluzas pero con un claro componente cardiosaludable, que queda patente con la incorporación de las nueces. Este es el único fruto seco con una cantidad significativa de ácidos grasos Omega-3, que no puede producir el cuerpo humano y que son básicos en la reducción de factores de riesgo de las enfermedades del corazón como el colesterol o la inflamación de las arterías.

Su primer plato Crema de ajos y nueces reinventa la tradición andaluza combinando una lámina de atún y aguacate con un ajo blanco ligero de nueces. Es pues un guiño a la tierra de la cual se están convirtiendo en claro referente gastronómico, pero con el toque sano para el corazón que exige la campaña y que lleva a substituir la almendra por las nueces.

El segundo plato recupera el sabor del mar al presentar un Bacalao ahumado con praliné de nueces, una combinación altamente recomendable por el corazón al combinar el pescado y las nueces, dos ingredientes que según estudios científicos recientes, son los alimentos más eficaces en la reducción del colesterol.

Cabe recordar que las afecciones cardiovasculares provocan la muerte de entorno a 26.000 andaluces cada año, un 30% del total de fallecimientos, y es la principal causa de muerte en España, tanto en hombres como mujeres, con unas 125.000 defunciones anuales. La cardiopatía isquémica es la causa más frecuente, provoca 40.000 fallecimientos en España y 8.000 en Andalucía.

Según explica el Doctor José María Cruz Fernández, vicepresidente médico de la Fundación Española del Corazón, las mujeres están más afectadas que los hombres por las enfermedades del corazón. Además, el 80% de las personas que logran sobrevivir lo hacen con secuelas, viendo reducida su calidad de vida de forma muy significativa. El Dr. Fernández Cruz explica que antes de que acabe el año, casi 70.000 personas en España habrán padecido un infarto de miocardio y otras 600.000 una angina de pecho. En Andalucía estas cifras se concretan en 14.000 en el primer caso y 120.000 en el segundo.

El postre del menú de Gastromium es propio de este restaurante sibarita tanto en su concepción como en su presentación. La Copa mediterránea de nueces, limón y tomillo combina un refrescante helado de tomillo con un bizcocho a base de nueces, crema de mascarpone y limoncello y mermelada de tomate. Una rica combinación que ha pasado por el tamiz de los cardiólogos de la Fundación y por ello la leche es desnatada y el azúcar está reducido a su mínima expresión.

Las enfermedades del corazón causan 2millones de muertes al año en Europa y 125.000 defunciones en España, lo que supone un 35% de todas las muertes. Desde los años 80 se multiplican por3 los ingresos hospitalarios por enfermedades del corazón. El 50% de la población española está porencima de las cifras correctas de colesterol (200mg/dl), uno de los factores deriesgo y sólo un 50% de los afectados por hipercolesterolemiaestácontrolado.

Más de un 50% de la población española es obesa o padece sobrepeso. Un 25% padece de síndrome metabólico. Se calcula que en 2015morirán cerca de 20 millones de personas por enfermedades cardiovasculares, sobre todo por cardiopatías y accidentes cerebrovasculares, y se prevé que sigansiendo la principal causa de muerte durante las próximas décadas.

El 30% de las enfermedades del corazón se pueden prevenir y una dieta sana es uno de los factores de prevención más eficaces.

En las cinco ediciones de Menús con Corazón han participado 23 chefs, junto con cardiólogos de la Fundación y asociaciones de restauradores, y se han repartido más de 85.000recetarios.

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