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Mucho ojo con las setas

Con la llegada del otoño, la Sierra Norte se inunda de setas y de cientos de aficionados que se dan cita para recolectar unos productos muy apreciados en la gastronomía. Con una gran diversidad de ejemplares, hay que tener mucha precaución para no acabar mal la jornada de campo. Foto: EFE

el 15 sep 2009 / 18:54 h.

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Con la llegada del otoño, la Sierra Norte se inunda de setas y de cientos de aficionados que se dan cita para recolectar unos productos muy apreciados en la gastronomía. Con una gran diversidad de ejemplares, hay que tener mucha precaución para no acabar mal la jornada de campo.

Más de 650 especies diferentes están localizadas en la Sierra Norte, la segunda comarca de Andalucía en diversidad micológica. Por eso, los aficionados a la recolección de estos manjares deben prestar mucha atención a lo que depositan en sus cestas. Junto con el níscalo (lactarius deliciosus), en la comarca se encuentran setas más exquisitas como la tana (amanita caesarea), muy apreciada ya por los romanos y el boletus (boletus edulis), que llegan a alcanzar un gran valor en el mercado como acompañamiento de carnes y para la elaboración de sopas.

Sin embargo, no siempre se tiene la certeza de saber qué se recoge. Los expertos recomiendan no consumir nunca setas de especies que no se conozcan con seguridad, "pues la amanita phalloides, por ejemplo, se parece a otras comestibles, pero es de las más peligrosas", explica el secretario de la Asociación Micológica Hispalense Muscaria, Pablo García. Y es que este peligroso hongo provoca él solo hasta el 90% de los fallecimientos por consumo de setas.

El tamaño y el color tampoco son factores determinantes para decidir sobre la toxicidad de un ejemplar porque son caracteres variables. La Consejería de Salud aconseja que lo mejor es dejarse asesorar por un experto y recurrir a las numerosas asociaciones que existen en la provincia. Igualmente, los técnicos de control oficial de alimentos de los centros de salud ofrecen información sobre el adecuado consumo de setas.

Recolección. Lo indicado para la recolecta es usar una cesta en lugar de bolsas de plástico, "pues de esta forma se dispersan las esporas que permiten a las setas su reproducción y el hongo no se reblandece", puntualiza el presidente de la Sociedad Micológica Sierra Norte, Jacinto Mariñas. Las setas no deben arrancarse de raíz, sino cortarlas dejando la base que les va a permitir volver a crecer.

Por otra parte, no se deben recoger aquellas setas que no vayan a ser consumidas a pesar de que sean venenosas, "porque tienen un importante papel como basureros del ecosistema", agrega el experto. También es necesario respetar el paisaje para que tras la jornada recolectora la huella del hombre en el campo sea casi inexistente.

Las últimas lluvias hacen de ésta una buena temporada para la recolección, así que pueblos como Constantina disfrutarán de un otoño cargado de platos con las setas como protagonistas.

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