Por si alguien no lo sabía, la cocina andaluza es "lo más" y los que no lo saben, ya no tienen excusa. Ayer se lanzó Andalucía cocina Andalucía, un monográfico que reúne a una treintena de cocineros andaluces, que trabajan en restaurantes andaluces, que usan productos andaluces. Queda claro.
Los platos de la tierra son cada vez menos una cocina de oficio y más una "gastronomía de escuela". Así lo cree Willy Moya que pertenece a esa élite que conoce los secretos de "la cocina culta".
Contrario a la rutina de los fogones, este maestro del restaurante Abades Triana considera que "hay que tener un poco de artista" para blandir la cuchara de palo. "A Andalucía no le falta ningún ingrediente para hacer la mejor cocina", asegura orgulloso.
No esta solo. En Gatromium, el triunvirato formado por José Carabias, Miguel Díaz y Ernesto Malasaña, comparte su aborrecimiento por la monotonía culinaria y ha apostado por un "restaurante sibarita". En esta cocina no hay César, pero no faltan laureles. Su alquimia se basa en "respetar los productos de la tierra y aplicar las tecnologías más avanzadas para conservar sus sabores".
A la gastronomía andaluza no le faltan guardianes, sólo hay que echar un vistazo a la Taberna del Alabardero, restaurante y escuela de muchos cocineros con estrella, la de Michelin. Entre sus perolas, Miguel Prieto mantiene encendido el fuego de la tradición andaluza con matices vascos. Para ello, "hay una parte técnica, de tiempo y temperaturas", a la que se suma lo personal, como la "presentación, que es difícil de aprender", porque "todo plato es una expresión artística".
No todos piensan igual, para Victor Gamero "son más importantes los sabores que la decoración". En el restaurante Alcuza la máxima es "un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio", motivo por el que la presencia de Andalucía en sus platos es "apabullante".
Ahí coincide Enrique Caballero, por eso no faltan en las mesas del restaurante Jaylu los mejores caldos de Sanlúcar de Barrameda y Jerez. Este paladín del "buen comer andaluz" es un apasionado de la "cocina de producto" a la que pretende "transmitir originalidad". Su secreto es "la vida del producto en la mesa" y que en su hacienda nunca falte "una buena pimienta recién molida".
La originalidad gusta al paladar y por eso Julio Fernández afirma que lo que hace en Abantal "no es mejor ni peor, pero sólo se hace aquí". Su cocina es de temporada, basada en el producto, pero utiliza técnicas actuales como cocinar al vacío o a bajas temperaturas y experimentar con las texturas.
Y es que el tópico es el enemigo de la innovación, de ahí que Pedró Giménez esté "harto" de que a Sevilla "se la encasille en la tapa". Pertrechado con las ollas del restaurante Tribeca, "lucha a diario" por cambiar este concepto con una "cocina tradicional puesta al día".
Andalucía cocina Andalucía es el resultado del trabajo de la Asociación Empresarial de la Calidad Certificada (Lándaluz), la Consejería de Agricultura, la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda) y la Fundación de Caja Rural del Sur y está prologado por Fernando Huidobro, abogado y colaborador de El Correo de Andalucía.
En sus comentarios, Huidobro define a este título como "una galería incompleta de la capacidad de tranformismo de la cocinación andaluza" y un "inocente abanico de recomendaciones fiables".
Por su parte, el presidente de Lándaluz, Manuel Jurado Toro destaca que "la agroindustria andaluza apuesta por la calidad, la exportación y ser parte fundamental de la dieta mediterranea".
El consejero de Agricultura en funciones, Martín Soler, subraya que "la gastronomía andaluza y sus productos de calidad se han consolidado como embajadores de nuestra tierra".
En la misma línea, la directora general de Extenda, Teresa Sáez Carrascosa, señala que "Andalucía es la primera comunidad exportadora española del sector".
A su vez, el presidente de la fundación Caja Rural del Sur, José Luís García Palacios, agradece su labor a los agricultores, pescadores y ganaderos andaluces cuyo esfuerzo "es la base de nuestra gastronomía".
