Economía

«No somos restaurantes ‘low cost’, sino que ajustamos los precios a la realidad»

Manuel Vivas Tesón. Bajo la filosofía de que «ya no hay crisis, sino que no vamos a volver a lo anterior», este economista reconvertido a empresario hostelero ha dado con una fórmula que funciona, como constatan los resultados obtenidos por su criatura, Pomodoro.

el 25 may 2014 / 00:05 h.

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Economista y graduado social, cambió el trabajo en la banca por la hostelería en 1998. Lo que comenzó como «complemento y oportunidad» pasó a ser el pilar. Una experiencia previa en el sector que ha hecho posible que Pomodoro y su oferta de pizzas, pasta y burritos a precio fijo se haya convertido en un fenómeno de éxito. Manuel Vivas (Sevilla, 1964) está detrás de ese nuevo modelo de restauración, que ha despertado el interés de muchos franquiciadores. Manuel Vivas, en uno de los restaurantes de Pomodoro en la capital hispalense. / PEPO HERRERA Manuel Vivas, en uno de los restaurantes de Pomodoro en la capital hispalense. / PEPO HERRERA ¿Cómo surge Pomodoro? Pomodoro empezó en 2012, hace un año y medio aproximadamente, por buscar algo que se adecuara a las necesidades de los clientes en plena crisis, porque ya partíamos de la restauración tradicional como eran los Gambrinus o la Cruz Blanca. Y así surgió Pomodoro. Pensamos en lo que hacía falta al cliente, que básicamente eran dos cosas: tener una buena calidad a un precio muy asequible, adecuado o justo, y que supieran lo que se iban a gastar antes de entrar en el establecimiento. De ahí lo de tutto a 3,90. ¿Cuál era el planteamiento? Inicialmente lo hicimos para nosotros en locales de nuestra propiedad. Teníamos más de 20 locales de distintas enseñas, muchos de ellos temáticos de Heineken. Vino la crisis y cerramos algunos restaurantes, entonces tuvimos que buscarles otra salida. Empezamos en Montequinto en el centro comercial, que abrió en junio de 2012 y a partir de ahí vimos que había una respuesta del público bastante fuerte. ¿Esperaban esa acogida? Pensamos que iba a ir bastante más despacito, aunque vimos que era un buen negocio para la que estaba cayendo. De esa buena acogida no solo nos dimos cuenta nosotros, sino también mucha otra gente, inversores que empezaron a decir que por qué no se franquiciaba. Al principio no surgió como franquicia, pero al muy poco tiempo empezaron a interesarse. Dos años después ¿cuántos locales tienen abiertos? Doce, de los que cinco son en propiedad. En Sevilla están en Viapol Center, Alameda, Joaquín Guichot, Sevilla Este –el más fuerte en facturación–, Bermejales, el centro comercial de Camas, el Megaocio de Bormujos; el centro comercial Cinequinto, Divercentro y El Llano (en Dos Hermanas), en Jerez y Zahara de los Atunes. Nosotros vamos prácticamente a una apertura cada dos meses, una barbaridad. Sevilla no está colmatada. Están previstas en Mairena del Aljarafe y en Pino Montano, de forma muy inmediata. En Pomodoro hay 72 trabajadores; en el grupo somos unos 200. ¿Miedo a morir de éxito? No, en absoluto, porque son cuentas de resultados muy estables. Creo que simplemente se ha satisfecho una necesidad que había ahí. Resulta curioso porque en Sevilla otra cosa no, pero restauración... Esto es más restaurante, que estaban cayendo y ha tenido muy buena aceptación de un público universal, desde gente joven –que es la única que tiene necesidad social de salir y relacionarse– y también abarca a un público familiar muy extenso, porque en plena crisis sacar a toda la familia a comer fuera en un restaurante cuesta mucho dinero. Funcionan muy bien las promociones. Por ejemplo, el jueves con el 2x1 en platos de pasta. ¿Les molesta la etiqueta de low cost o...? No nos consideramos low cost. Lo digo por los precios. Vender a 3,90 euros no es low cost. Son precios buenos, adecuados. Es que nosotros partimos de la base de que la crisis ya no existe, sino que esto que tenemos es lo que vamos a tener. Lo anterior ya no existe. Se ha adecuado el restaurante a los precios que deben tener. De hecho es tendencia generalizada. Ves que la competencia converge ahí: acuérdate del cubo de cerveza, todo el mundo empezó a hacer lo mismo. Lo que pasa es que en restaurantes italianos –es italiano pero tiene matices de tex-mex– no había nada que tuviera unos precios moderados, estaban anclados en lo antiguo. Pero todo deja su margen. Eso le iba a preguntar, dónde está la rentabilidad con unos precios tan ajustados. Deja fácilmente un margen de entre un 15 y un 17 por ciento sobre ventas. Es lo que deja la restauración como modelo de negocio. En la época buena había restaurantes que ganaban muchísimo más. Y a la gente que diga que no es una calidad muy allá, ¿qué le dice? Que hasta ahora no hemos tenido ningún tipo de problema. Se utiliza materia prima de máxima calidad. La mozzarella es 100 por cien pura, eso lo utiliza muy poca gente. En pasta hay calidades, pero las diferencias en los precios no son grandes. Viene de Italia y España. Las masas de pizza las traemos de Portugal; la mozzarella, viene de España. El 99,9 por ciento sale satisfecho. Huimos del fast food porque los platos se preparan en el acto. ¿Cuáles son los proyectos de expansión que baraja? Tenemos una plataforma en el Polígono La Isla desde donde abastecemos con nuestros propios camiones, con nuestro personal. Vamos a mantener un plan de expansión basado en la estructura que tenemos, donde hay supervisores, encargados de formación, y vamos a seguir con el mismo ritmo. De hecho, hay varias aperturas pendientes. Para finales de año creemos que habrá cuatro restaurantes más. Si alguien está interesado, ¿cuáles serían esos requisitos mínimos de inversión y otras condiciones? A la semana nos llegan seis o siete peticiones y no todas se pueden satisfacer. Muchas vienen provocadas por las necesidades de la gente. Te llaman, pero a lo mejor no tienen recursos. Desde un local en bruto, que no lo aconsejo porque se disparan los costes, el que más ha costado 100.000 y el que menos, 30.000; con un mínimo de 150 metros de sala y que tenga terraza. ¿Mucha desesperación? Es la que la gente ve más fácil para entrar en franquicia. Pero eso es engañoso. El 90 por ciento de las peticiones las echamos para atrás porque son a la desesperada. ¿Nuevos planes en la cabeza? Ahora mismo hay restaurantes y take away, pero en un futuro próximo va a haber delivery (llevar a casa). Ahora estamos negociando con una empresa que se encargue del reparto. Estará en funcionamiento en los próximos seis meses. Esta semana vamos a hacer una prueba piloto en Bermejales. Está muy estudiado, un 15 por ciento más de ventas seguro. Y antes del verano abriremos un negocio que será complementario: El Gallo Colorao.

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