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Nuevo gastro bar

el 19 sep 2011 / 14:57 h.

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La cantera de Escuela de Hostelería de La taberna del Alabardero es como Mareo en Gijón o La Masia del Barcelona, no para de lanzar jóvenes valores con ganas de ser estrellas cuanto antes. Todos tienen en mente su negocio y parece que la mayoría siempre vuelve a Sevilla después de practicar por prestigiosos fogones nacionales e internacionales.
Panrallao (C/ Divino Redentor, no 5) abrió sus puertas el 30 de junio... ya hay que tener valor. Sus dos propietarios son exalumnos y compañeros del Alabardero y ambos han estado más de un año en Escocia. Miguel Bauzano es sevillano y estaba más enfocado al tema de hoteles, su socio, Luis Bonet, de Linares, tras pasar por los fogones del Celler de Can Roca y Las Rejas de Manuel de la Osa, manda en la cocina de Panrallao. Ambos han transformado un antiguo bar de barrio para plasmar sus ideas gastronómicas, comidas que gusten al público interpretando sabores tradicionales, platos elaborados pero que se transformen en el paladar en gustos de siempre.

Panrallao tiene la estructura acostumbrada en este tipo de locales, bajo comercial de proporciones regulares, barra de tapas y mesas altas; paredes que se reparten entre una desenfadada decoración y amplios paños pintados de negro a modo de macro pizarras. Éste en concreto tiene unos alegres tonos claros, combinados con maderas de cedro y un bonito suelo que simula antiguas losas hidráulicas.

Por las citadas paredes pizarra se reparten las sugerencias, casi todas se pueden pedir en tapa (2/3,50 euros), media (4/9 euros) o ración (7,50/17 euros). Las berenjenas fritas con salsa de queso y miel de caña (2,20/3,90/7,20 euros), que puede parecer un plato simple y visto, adquieren un nuevo matiz con su suave cocción y el toque dulce salado de la salsa, caliente y no fría como los típicos salmorejos con que las acompañan en otros sitios. Como una evolución de la tradicional pavía, un muy suave Bacalao cremoso en tempura y mermelada de pimiento rojo (2/5/10 euros). La inevitable hamburguesita es aquí una jugosa hamburguesa de presa ibérica, Sendra, queso al romero y mostaza al PX (2,90 euros), original presentación en plato-botella, gustosa, con el leve toque del salchichón de Vic, que también se sirve solo (7,50/14 euros), aunque el pan me pareció poco hecho y demasiado grueso. La Pièce de résistance fue un pulpo braseado con rin ran y salsa de ostras (3,50/6,10/10,60 euros), una gran tapa que, a mi modesto entender, mejoraría presentada en plato más llano y no en cuenco donde el pulpo se sumerge en la salsa, exquisita por cierto, a modo de sopa, la receta pide un blanco con barrica, lamentablemente la acompañé de un flojito Guímaro tinto (3 euros) de Ribeira Sacra, por debajo del plato y caro. No mejoró el Baigorri rosado (2 euros) fresco pero con cierto tufillo de reducción.

La bodega es variada, con vinos poco usuales y todos se sirven por copas. Hay una buena selección enfriada en balde metálico con agua fría. Destacar el Basa (2 euros) de Rueda, el original Habla no 7 (4,80 euros) extremeño y el andaluz Descalzos Viejos (3 euros). Todos se tapan con tapones de vacío tras extraerle el aire al servir, por cierto en buenas copas.
Por la noche, si no hay mucha bulla, se ameniza con música en vinilos, toque retro acorde con el local, donde también hay un viejo teléfono negro de pared.

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