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Paco Jacquot: "En el sur se come, no sólo se tapea"

"Un bracito de mar que dicen que ha sido una desviación del Guadalquivir hacia Ramón y Cajal". Así define Paco Jacquot, propietario de Cabo Roche, su restaurante, la última parada de un profesional vinculado al sector desde los años 60.

el 02 jul 2010 / 08:55 h.

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Paco Jacquot, en Cabo Roche.

"Un bracito de mar que dicen que ha sido una desviación del Guadalquivir hacia Ramón y Cajal". Así define Paco Jacquot, propietario de Cabo Roche, su restaurante, la última parada de un profesional vinculado al sector desde los años 60.

Jacquot, que se confiesa "un amante de la gastronomía, una enfermedad crónica que los doctores aún no han sabido diagnosticar", comenzó sus andaduras en las casas más prestigiosas de Sevilla, desde donde se trasladó a las costas y luego volvió para poner en marcha su proyecto actual, "mi barca, con mi pesca y en mi orilla para recibir a aquellos que de verdad quieran venir a hacer una prueba, un examen cuyo resultado sacan de los planteamientos que les ofrecemos siempre", esboza.

El restaurador afirma sentirse "cada vez más sevillano por ver cómo luchan en el sector cada día, aunque en el resto del país piensen que aquí sólo se tapea". "Aquí se come", insiste Jacquot, para el que la gastronomía del sur "es una de las más diversas gracias a la influencia de las grandes culturas que han pasado por aquí".

"Yo soy un poquito clásico", expresa el restaurador, que señala que "siempre me he basado en los pilares que sostienen la gastronomía aquí en Andalucía: ajo, cebolla, tomate, pimiento, laurel, hierbabuena y la matita de perejil". "A partir de ahí hay que innovar pero sin perder las raíces", defiende como base de su filosofía en los fogones.

Precisamente en la cocina es donde se mete para explicarnos una carta a base de productos autóctonos y donde destacan el lomo alto bacalao imperial con su tomate frito natural "hecho a golpe de espumadera con su caviar de gallina" -explica-;los arroces, entre los que el más deseado es "el que hacemos con gamba roja de Carboneras y Garrucha"-añade-; o el jarrete de novillo, el rabo de toro y las paletilla de cordero chico lechal, enumera.

Un listado de exquisiteces que culmina con "la repostería del duende de Sevilla" y una sobre mesa que se completa con un surtido de combinados, entre los que destaca el gin tonic y una cava de puros "que al final lo que apetece es coger la hamaca y echarse", asegura Jacquot.

"Ésta es mi casa de vecinos que está a vuestra disposición tanto para autoridades como para señores de a pie", invita el restaurador que en sus mesas ha tenido sentado a un selecto elenco de personajes de conocido prestigio, "pero también viene la mujer del frutero", añade.


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