Era la talega una bolsa de tela a modo de saco, la más clásica pintada a cuadros, menudos, azules o rojos, aunque para gustos los colores, donde se guardaba el pan que se compraba calentito todas las mañanas. «Niño, tráete tres barras, dos vienas, un bollo y un rústico». Son recuerdos de infancia en cualquier hogar andaluz, donde esta simple y milenaria mezcla horneada de harina, agua y levadura era aún es un alimento primordial, e incluso cabría decir que básico, en la dieta. «Niño, sin pan no se come».
La barra de pan copa el 75 por ciento de las ventas de pan. / EFE
Seguimos comiendo pan, más en Andalucía que el promedio de España, pero la industria y los canales de venta han cambiado, y mucho. El panadero que calienta el horno a horas en las que la mayoría de la humanidad calienta la cama sigue existiendo, especialmente en pueblos, si bien con tendencia a convertirse en residual: el ¡40 por ciento! de la producción es masa congelada, así que cuidado con quienes se venden a sí mismos como artesanos puros, cien por cien. Y no cabe extrañarse tampoco, habida cuenta de la gran cantidad de tiendas que comercializan en los barrios: las hay en Sevilla que son copisterías y, entre libros, folios y cachivaches varios, albergan estanterías con barras y vienas.
Antes de hornear datos, prestemos atención a Felipe Ruano, el presidente de la patronal nacional de la industria de panadería, bollería y pastelería, Asemac: «Frente a la concentración empresarial de los fabricantes de masas congeladas, existe una dispersión e inflación de los puntos de venta. Al fin y al cabo, éstos son negocios simples, que en estos últimos años de crisis económica han atraído a parados como fórmulas de autoempleo». Pero, advertencia: que nadie confunda masa congelada con baja calidad. Es, agrega el directivo, una respuesta a los gustos y los cambios de hábitos de una población que gusta de panes ¿cómo? Calentitos, y que así estén por la mañana, por la tarde y por la noche, de lunes a domingo. En cambio, aquel niño con el que arrancaba este reportaje recuerda la dureza del bocadillo ya vespertino, dejándose para el gazpacho o para ser rallado el pan sobrante de un día para otro.
Comencemos el rosario de números con el consumo en los hogares andaluces. Elaborado anualmente por el Ministerio de Agricultura, habla para 2013 de 331,39 millones de kilos en la comunidad, y 1.699,09 millones en el conjunto del país. ¿En dinero? El importe estatal ascendió a 3.936,25 millones de euros, y el andaluz sería de 713,33 millones. El consumo per cápita fue de 37,41 kilos al año en España y 38,61 en la comunidad.
Se trata, y esto hay que reiterarlo, del gasto casero, sin tener en cuenta, por tanto, los establecimientos hosteleros, que representan en torno a una cuarta parte de la ingesta global. No obstante, dos conclusiones afloran de este panel: la primera, que aumenta el consumo tras años y años de caída, siendo del 4,95 por ciento esa crecida para Andalucía en kilos, y del 3,06 por ciento en euros; y la segunda, que estamos ante un negocio de grandes volúmenes.
Nos aproxima la siguiente tanda de datos a la realidad de una atomización empresarial. Está recogida en el Informe Anual Agrario 2012 de Analistas Económicos de Andalucía, el servicio de Estudios de Unicaja, y señala que, dentro de la industria agroalimentaria no confundir con puntos de venta, que serían muchos más, el número de empresas de fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias era de 2.411, el ¡44,9 por ciento! del conjunto de firmas de alimentación existentes en la comunidad. Y más: el 26,9 por ciento de ellas no tenía asalariados (el panadero sin más), el 63 por ciento se encuadraba en la categoría de microempresa (por debajo de 10 empleados), un 9 por ciento tenía entre 10 y 50, sólo un 1 por ciento conformaba el grupo de medianas firmas y no había ni una solitaria gran compañía (por encima de 200 personas en plantilla).
A esa atomización empresarial se agrega la dispersión de locales citada por Ruano. ¿Cuántos? Realmente, un misterio si tenemos en cuenta que en cualquier bazar se vende pan. «Podemos estar hablando de unos 90.000 puntos de venta en España», dice. La Encuesta Anual de Comercio del Instituto de Estadística y Cartografía de Andalucía calcula en 22.543 los locales dedicados a la venta de alimentos, bebidas y tabaco. Y salvo los estancos, la inmensa mayoría tiene pan.
Tiendas de barrio por doquier, sí, pero son las cadenas de supermercados e hipermercados las que comienzan a dominar la comercialización, y tanto como para absorber ya la mitad de todas las ventas. Es más, variedad, presentación y espacio son elementos que se cuidan cada vez más, al comenzar a concebirse como una división más dentro del establecimiento, y no como un mero complemento que atrae a los clientes con sus ofertas.
Frescos. Hoy por hoy, es una clave en las estrategias comerciales. Todos quieren ser frescos: en hortalizas, en pescados, en carnes y ahora también en panes. Fíjense, por ejemplo, en la renovación que está acometiendo la empresa Mercadona en su sección de panadería con la implantación de un horno a granel, «que estará en toda Andalucía a finales de junio», explican fuentes de esta compañía. Variedad en panes (barras, vienas, panecillos de ajo, de aceite, integrales, etcétera) y en bollería, y a granel nótese la diferencia, pues en los supermercados se comercializa envasado para que el ama de casa compre y combine como le venga en gana.
Llegamos a la diversificación. En el pan, sí, aunque también en cadenas o locales singulares de comercialización. Dos ejemplos nos sirven en Sevilla para abordar ambas cuestiones. Por un lado, Polvillo, por el otro, Pan y Più, conceptos radicalmente distintos, pero conviven.
Fapanys, compañía sevillana más conocida como Polvillo un vecino en cualquier barrio, es una de las pocas empresas que ponen el acento andaluz en un ranking empresarial español donde un triunvirato Europastry, Grupo Panstar y Berlys Corporación Alimentaria copa la friolera del 70 por ciento de la actividad de masas congeladas. Para encontrar a Polvillo hay que bajar hasta el puesto 21, pero Felipe Ruano resalta de ella y de Horno la Parra, ubicada en Valencina de la Concepción, que son evidencias de que, junto a los gigantes, los operadores locales medianos se están haciendo fuertes. Teniendo una productividad similar a las grandes, los costes logísticos son inferiores.
Amasando en un horno. / JOSÉ MANUEL CABELLO
Pan estándar el de Papanys pero, además, con una cartera de hasta diez familias de panes, donde entran desde pirulo de soja y omega 3 hasta bollito de centeno, pasando por pan verde o con pasas, aceitunas y nueces. Variedad también en Pan y Più, tienda especializada que, después de un año abierta en el céntrico barrio sevillano de la Alfalfa, ha comenzado a vender a bares y restaurantes sus panes con sabores (tomate, miel, mantequilla y anchoas, albaricoque y chocolate, etcétera), más los tradicionales y rústicos. «Más caro, sí, pero hay quienes están dispuestos a pagar más», relata Juan Manzano, uno de sus socios. De los clientes, siete de cada diez son turistas.
Pan y Più es una de las muestras de que lo artesanal modernizado también tiene su hueco. ¿Moda o nicho de mercado? «A decir verdad, no lo sabemos aún si será una cosa o la otra», comenta Asemac. «Lo que sí sabemos es que la tendencia es el low cost (bajo precio) y que habrá una reestructuración del comercio».
