Al igual que ocurriera hace unas semanas con el jamón ibérico, sometido siempre a la incertidumbre, será o no ibérico, será o no de bellota, la sospecha de fraude se cierne ahora sobre el aceite de oliva virgen y, dentro de éste, al que tiene mayor calidad, el virgen extra. "Estas dudas del consumidor hay que atajarlas, lo único que le hacía falta al olivar es una caída del consumo, porque bastante tenemos ya con la crisis de precios que estamos soportando", dice un empresario cuya cosecha se acoge a la Denominación de Origen de Estepa.
Aunque la Junta de Andalucía y las organizaciones agrarias y de envasadores aceiteros insisten en la inexistencia de fraude generalizado en el oro verde, lo cierto y verdad es que hay inquietud, pues la inmovilización de lotes procedentes de la mayor provincia productora, la jiennense, afecta a la mitad de las pruebas tomadas, y, se quiera o no, tal proporción escama, y mucho. En suma, y según las consideraciones preliminares de la Consejería de Salud -el departamento con las competencias de consumo- se habrían etiquetado como virgen aceites que, tras los análisis, eran de una inferior calidad -y más baratos-.
El problema no es nuevo y, de hecho, de él se hace eco Consuelo Ariza, ingeniera agrónoma cordobesa, en el Informe Anual Agrario 2009 del Servicio de Estudios de Unicaja, Analistas Económicos de Andalucía. En él habla del "reetiquetado" o venta de producción de categorías no coincidentes con el contenido de la etiqueta, a la vez que recuerda cómo Bruselas impuso la obligación de informar del origen geográfico de la cosecha al consumidor, para así evitar el tradicional fraude de Italia, que comercializaba como propia la producción adquirida a almazaras españolas.
Vayan por delante aclaraciones sobre las categorías del llamado oro verde del campo.
El virgen extra: zumo de aceituna
De todas es la categoría más elevada de los aceites de oliva, al ser un zumo de la aceituna extraído directamente a través de sistemas mecánicos y sin mediar proceso químico alguno. La etiqueta debe recoger como máximo un grado de acidez (de ácido oléico) de hasta 0,8. Por ejemplo, en el caso de la Denominación de Estepa, este límite es de 0,3.
Se trata de un aceite con marcado aroma y sabor, para tomarlo directamente, ideal, por ejemplo, para tostadas y ensaladas. En el marchamo de Estepa lo definen así: "Se aprecia un frutado que corresponde, en general, a una posición intermedia entre aceituna verde y madura. Se encuentran en nuestros aceites aromas a hierba fresca, común en la variedad hojiblanca, y otros como almendra, manzana, plátano y tomate que aportan las variedades secundarias como arbequina, manzanilla, lechín y marteña. En la boca presentan un ligero amargor y ligera sensación picante".
El sistema de precios POOL de la Fundación del Olivar cifró su precio en los mercados de origen en 2,083 euros por kilo la pasada semana. Su récord, 4,241 allá por enero de 2006.
El virgen: la acidez marca la diferencia
El aceite de oliva virgen sólo cabe extraerlo con procesos mecánicos en frío. Nada de química, tan sólo puede haber lavado, decantación, centrifugación y filtrado. El grado de acidez, que se refleja en la etiqueta, no ha de ser superior a 2. Si es hasta 0,8 se define como virgen extra. Son múltiples las causas de la acidez, dado que influyen desde la variedad de las aceituna (hojiblanca, manzanilla, arbequina, picual, etcétera) hasta el área geográfica, pasando por el transporte o los métodos para la extracción empleados por la almazara.
Su precio de origen se sitúa en 1,844 euros euros el kilo, también la mitad que las cotizaciones máximas alcanzadas en 2006, un año corto en cosecha y, por tanto, con las cotizaciones disparadas.
El lampante. Pasar antes por refinería
Se trata de un aceite de oliva que, por su elevada acidez -puede deberse, por ejemplo, a un fruto defectuoso o que haya sido recogido tardíamente-, no se consume directamente, sino que tiene que ser tratado en alguna de las 25 refinerías españolas -16 de ellas se ubican en Andalucía-.
Semejante tratamiento, donde caben métodos físicos y químicos, permite reducir la acidez. Se mezcla después con aceites vírgenes, para así ganar en sabor y aroma. Es más barato que los anteriores -1,80 euros por kilo ahora- y también el de mayor consumo en España.
A la hora de comprarlo, lo de lampante, que suena mal, no aparece en la etiqueta, sino que ésta señala simplemente que es aceite de oliva. Es la categoría con una mayor presencia de las llamadas marcas blancas (propias de las cadenas comerciales).
El opujo de oliva, el exprimido al máximo
El aceite de orujo de oliva se extrae de los subproductos que quedan de la aceituna tras ser prensados para aceites vírgenes o centrifugados en aceites lampantes. Es decir, se exprimen al máximo en caliente y usando disolventes químicos. Su precio actual, 1,491 euros por kilo, es el más cercano al de girasol.
EL PAPEL DE LAS CADENAS COMERCIALES
Hasta aquí, los tipos de aceite. Mientras, todas las asociaciones agrarias -sin excepción- lamentan la presión a la baja ejercida sobre las cotizaciones en origen -es decir, a la salida de las almazaras- por las cadenas de distribución comercial, y se quejan, asimismo, de que en ocasiones el precio de venta al público se oferta por debajo de los costes de producción, práctica llamada dumping y que está prohibida por las autoridades españolas y europeas de la Competencia.
Pero, además, no pocas veces el aceite de oliva virgen se vende en las tiendas sólo unos céntimos más caro que el corriente (el aceite de oliva pelado y mondado). No es normal tendiendo en cuenta la diferente calidad. Y la calidad se paga.
Gobierno central y Junta de Andalucía consideran, al igual que las asociaciones agrarias y de industriales, que no existe fraude generalizado en el aceite de oliva, y estiman que las pruebas y la inmovilización de mercancía envasada constituyen la mejor prueba de que la inspección funciona y una garantía para el consumidor.
Las asociaciones de defensa de los consumidores, por su parte, reclaman mayores controles y una de ellas, Facua, cuestiona que éstos se hayan centrado en las marcas más baratas de aceite (normalmente, las blancas) pues barato no es sinónimo de fraude. No obstante, vayan algunas consideraciones para la cesta de la compra.
La etiqueta. La etiqueta, además de aclarar qué categoría de aceite de oliva es y su grado de acidez, revela si está acogido a alguna denominación o marchamo de calidad e incluso la zona de procedencia.
Un producto gancho. El aceite de oliva, al igual que la leche, es considerado por las cadenas de distribución comercial como un producto gancho o reclamo. Por un lado, banalizan el oro verde, pero, por otro, no hay más remedio que vender más para evitar los temidos excedentes de cosecha. Los mejores sitios en las estanterías se los adjudican las marcas blancas, que suelen ser más baratas.
Atención a la mezcla. La mezcla de aceite de oliva con aceite de semillas está prohibida en España, pero no así en otros países, y el nuestro no puede vetar la comercialización de combinaciones que se hayan realizado en otros. Dada la tradición del oro verde, el mercado español no suele ser propicio a la venta de mezclas, sino que elige el orujo y el girasol para freír y los de oliva, para cocinar y tomar directamente.
El ojo casero. Los aceites de oliva virgen y virgen extra suelen ser más densos, de un color más verdoso y de un sabor más intenso que el de oliva corriente. No obstante, este método casero para diferenciarlos no es infalible.
