-Una empresa con este nombre ya tiene que tener de por sí historia...
-Nuestra historia comienza hace 17 años. Un amigo, que tenía una carnicería, y yo, que trabajaba en el hotel Macarena, montamos un bar en la barriada de San Diego. Pedimos un crédito de un millón de pesetas, abrimos un local con apenas 25 metros cuadrados y lo especializamos en montaditos y chacinas. Y tuvo éxito. Tanto que sólo diez meses después tuvimos que ampliar el bar.
-Antiguamente los niños recitaban: ¿Y a dónde vas? A Ca´r Conde, que te pele y te monde... ¿De ahí viene el nombre?
-La verdad es que el nombre salió entre bromas. Que si marqués, que si conde, que si obispo... Al final En Ca'r Conde resultaba simpático, una manera tradicional de decir dónde estaba alguien [ca´r es en casa de alguien]. También entre bromas surgieron dos años después los montaditos de Elena y Marichalar, que ideamos con motivo de su boda y que nos dio mucho bombo en la prensa. A partir de ahí llegaron los montaditos del Rey y de la Reina, y cada miembro de la familia real ya tiene el suyo.
-¿A qué sabe la infanta?
-A carne picá con tres salsas: rosa, mojo picón y alioli.
-El arte del montadito...
-Al fin y al cabo es una forma de cocinar dentro de un pan y en la que también se innova. Junto con la tortilla, el queso o el jamón, hay creaciones propias: la salsa del cura, a base de piñones, pasas y pedro ximénez.
-¿Y quién es el artista?
-Antes, mi anterior socio y yo, y ahora mi nuevo socio y yo. Seguimos, por tanto, en los fogones.
-Con tantos montaditos reales, la prensa rosa os dedicaría su espacio.
-Claro, y en los comienzos fue un gran empuje.
-¿La gracia es fundamental en este tipo de negocios?
-Sí. Es primordial transmitir buen humor junto con buen servicio y calidad. Estos dos últimos factores se les presupone a los cánones de la hostelería. La sonrisa, en cambio, se la tiene que labrar uno, y si todo se hace en conjunto, la gente repite.
-Se dice que uno no es empresario en Sevilla hasta que no tiene un bar...
-Un empresario es aquél que empieza y lucha por su empresa y logra diversificar negocios.
-En estos momentos, ¿cuántos bares tiene la cadena?
-Once, de ellos cinco propios y seis franquiciados. La franquicia llegó en una época de bonanza económica en la que teníamos necesidad de seguir creciendo. Para nosotros se hacía un calvario tratar con tanta gente, así que optamos por franquiciar. Antes de final de año tendremos dos más, aunque hay que tener los pies de plomo en esta época. En nuestros establecimientos trabajan 40 empleados y 20 en los franquiciados.
-¿Y cuál fue el momento de mayor esplendor?
-Cuando montamos La Pará de'r Conde, un local de 240 metros cuadrados en el polígono Calonge. Es como pegarle un pellizco a la marisma por su ambiente rociero. En él trabajan 18 personas y está abierto hasta la madrugada. A Dios gracias, siempre lleno. Eso sí, siempre están allí los ojos del amo. Sin embargo, un cariño especial para el establecimiento de San Diego, porque fue el primero y el que nos lo dio todo.
-En épocas de bonanza había problemas para hallar mano de obra. ¿Y ahora?
-Ahora tienes el personal que quieres y, en cambio, hacen falta clientes. En nuestro negocio la crisis se nota sobre todo en las zonas de menos recursos. Pero estoy plenamente convencido de que esto pasará. Mientras, tiempo de apretarse el cinturón, contener gastos y pelear por los precios.
-¿Planes pese a la crisis?
-Abrir en Madrid un local similar a La Pará de'r Conde. La crisis no es igual en una ciudad que en otra. Andalucía tiene una tasa de paro del 28%, Madrid, del 16%. La crisis da oportunidades: disponibilidad de locales y obras más baratas.
-¿Pero solos o acompañados?
-De la mano de un grupo especializado en franquicias, Atlanta. La fórmula buscada se basa en que el inversor pone el dinero, se le devuelve en 36 meses con una rentabilidad y después puede convertirse en copropietario, al 50%, aunque gestionando nosotros.
-¿Esquiváis a los bancos?
-Por supuesto. Están cerrados.
-¿Por qué ese ambiente rociero para Madrid?
-Su ambiente rociero siempre está lleno, no tiene nada que ver con el nuestro y es caro. Nuestro local puede funcionar bien. Pero no sólo Madrid. También estamos buscando sitio en Jerez.
-Muchos ladrilleros se metieron a hosteleros...
-La competencia es feroz. Sí, muchos vinieron y se metieron a hosteleros creyendo que este negocio era fácil y tiraron los precios. Al final, cerraron o cerrarán.
-Y también muchos jornaleros se metieron a camareros...
-Hay empresarios que dicen que el PER fomenta la vagancia. No creo que tanto, pero sí el sedentarismo. Debería haber una firme apuesta por la industrialización de Andalucía, porque esta comunidad tiene suficiente materia prima agraria, y por la mejora del turismo, que anda sólo regular en algunas zonas. Si de verdad de hicieran estas apuestas, no se necesitaría el PER.
-¿Cómo ve la apuesta por la tapa y vincular la agroindustria con los cocineros famosos?
-Crean cultura gastronómica. Y no podemos ser líderes en Andalucía, como lo somos en la alimentación, para nada.
PERFIL: Soñar, silbar y cantar
Su familia es un bar. Pocos son sus miembros que no tienen uno, hermana, cuñado, sobrino. Su propio hijo, cuando termine los estudios, también podría adentrarse en el mundillo, y si a él le gusta el ambiente rociero, a su vástago, el capillita. José Manuel González se declara "un soñador que persigue su sueño y lucha por él". Estudió dos años de Ciencias y Económicas y Empresariales, pero no terminó la carrera. Su escuela fue la recepción del hotel Macarena de Sevilla, turno de noche. Cuando montó su primer bar en San Diego, los mediodías y tardes se los dedicaba al negocio. "Fueron años bonitos. Aprendí idiomas, pues la recepción de un hotel es una ventana abierta al mundo, y me convertí en empresario". "Al negocio hay que darle cariño. A trabajar hay que ir silbando y cantando".
