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Sabor a Mar del Norte

El restaurante Alcuza celebra hasta el próximo 21 de abril la tercera edición de sus Jornadas Gastronómicas del Bacalao y la Vigilia.

el 15 abr 2011 / 10:25 h.

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El Jefe de Cocina de Alcuza , Víctor Gamero, ha diseñado varios platos para estas jornadas gastronómicas que, siguiendo su principal filosofía en los fogones, apuestan por los productos andaluces y las recetas tradicionales, con un golpe de su genialidad que actualizan los platos y sorprenden al comensal. Gamero se afianza como referente local en los fogones de corte tradicional con constante afán de adentrarse en la investigación de nuevas formas de plasmar esos platos que nos evocarán aromas y sabores auténticos, anclados en nuestra memoria.

Unos cornetes de bacalao aporreao con crema fina de puerros y manzana verde, actualizan la receta popular típica del relleno para empanadas realizado con migas de bacalao. O unos buñuelos ahumados de bacalao con aceitunas negras y ali oli de espárragos blancos, una vuelta de tuerca a tan española receta, con una masa a base de patata, pero que se vuelve ligera en el paladar. De Jaén, la adaptación de un tradicional ajilimójili jiennense con bacalao costrado con huevo campero, el ajilimójili es un gazpacho con patata y pimiento rojo que Gamero adapta sobre pan con bacalao al tipo del dourado portugués costrado con un huevo al horno, muy sabroso. No podía faltar un arroz, en este caso un arroz cremoso con cocochas de bacalao, guisantes naturales y crujiente de verduritas, se intenta conseguir la melosidad con la gelatina que desprende el bacalao en la cocción. Muy original el papillote de bacalao con verduritas y perfume de lemon-grass, envuelto en kafata, un papel plástico que resiste temperaturas de 260o.

De la Axarquía malagueña se adapta un morrete de espárragos de Huertor-Tajar que, con una fritada de ajos, resaltan el sabor de lomo de bacalao de islandés a 63o. La degustación culmina con las espectaculares preparaciones dulces del repostero Manuel Solís, como sus buñuelos de viento rellenos a las tres cremas y unos extraordinarios canutillos de pestiños rellenos de crema de salsa de caramelo y chocolate caliente, inspirados en los canutillos sicilianos que la hermana de Michael Corleone regala en El Padrino III, aunque les aseguro que los de Alcuza no perjudican la salud.

El bacalao utilizado en todas las preparaciones es bacalao salvaje de la zona de las islas Feore, en el Mar del Norte, pescados con anzuelo, el verdadero Gadus Morhua, musculoso y de gran textura grasa. Lo suministra, a través de Coma Selección, Bacalao Alkorta.

Los vinos que acompañan, con la contribución de El Racimo, los aporta Bodegas Descalzos Viejos de Ronda. Un muy bien elaborado Chardonnay que acompaña perfectamente los platos ligeros; un Crianza fresco y frutal y el Conarte 2006 (Petit Verdot, Cabernet, Merlot y Sirah) complejo y elegante. Sorprendente en los postres un tinto, DV mínima 2007, dulce de botritis, 100% garnacha con 14 meses de barrica.

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