Ante el descalabro de los precios cabían dos altenativas: seguir igual y sucumbir al mercado o lanzarse a sacrificar el ganado y comercializar sus carnes y derivados de bellota con marca propia. Cinco años después, su gerente (30 años) mira al futuro con la vista puesta en la exportación.
Soy chico para todo». Gonzalo Jiménez no estudió carrera universitaria y ha optado por las escuelas de negocio para formarse como directivo y empresario. Le gusta sobre todo vender y esa inquietud fue clave a la hora de pasar de una simple finca ganadera a una empresa que comercializa su producción con marca propia. Sabedor de que crearse una imagen lleva su tiempo, a cada dos por tres el poco a poco sale de su boca.
Gonzalo Jiménez, «gerente pero también chico para todo en esta empresa familiar», posa en el sevillano parque de María Luisa. / PEPO HERRERA
2009 fue el año de nacimiento de Valcaliente, justo cuando el ibérico estaba ardiendo
En efecto. Pertenezco a una familia ganadera que siempre había querido sacarse esa espinita de estar a merced de grandes industriales. No nos engañemos: el negocio está en la comercialización, no en el campo. La crisis del ibérico fue la excusa perfecta para dar el paso. Era el momento.
El momento de los valientes tal y como estaba el patio
El momento de invertir para no perder dinero porque los precios habían caído en picado. Se unían las ganas que teníamos mis hermanos y yo a la valentía de mi padre y, además, a que siempre me ha gustado el tema comercial. Sabíamos de ganado, pero nos fallaba la cuestión industrial. Ésta la resolvimos con un amigo de la familia que tiene fábrica en Guijuelo, una persona de confianza que nos echó una mano. Allí sacrificamos. Y esos fueron los comienzos de Valcaliente.
¿Valcaliente por qué? Por la finca de Constantina donde criamos los cochinos. Allí tenemos 220 hectáreas propias de dehesa, que completamos con otras arrendadas, y unas 18 hectáreas de olivos. Y en un futuro también venderemos nuestro propio aceite de oliva porque, insisto, el valor no está tanto en producir como en comercializar.
Y cita Guijuelo
¿No se vio en la Sierra Norte de Sevilla como ir a casa del enemigo? No, ¿por qué? Barajamos otras alternativas pero que nadie se llame a engaño: la inmensa mayoría del cerdo ibérico está en Salamanca. Pesó, ante todo, la confianza del industrial. Nosotros apostamos por la comercialización como negocio, así lo entendíamos, no para salir del paso en unos años terriblemente malos con precios por los suelos. Otros no lo concebían así y, con el tiempo, han fracasado. En la Sierra Norte hubo intentos de organizarse como productores para defenderse de esa caída de los precios, pero nosotros íbamos a un negocio comercial de verdad.
¿Qué dejó el cerdo de hormigón? Aquello fue una invasión. Quien creía tener dinero montaba una granja. No eran profesionales del ibérico, sino simples inversores que consideraban que esto era un negocio bueno y rápido. Y la consecuencia fue una sobreproducción bestial, tanto de animales como de jamones y paletas, con una caída de precios brutal. Aún hoy hay mucho jamón congelado.
¿Congelado? Sí. Enteros y deshuesados. Congelados desde aquellos años. Y a la venta ahora.
Unos hablan de la banalización del jamón ibérico, con pérdida de prestigio, otros de la democratización, para que todos lo coman. ¿Con qué término se queda? Con el de la banalización, sin duda. Quienes venían el ibérico como un negocio muy rápido se dieron cuenta de que la inversión era elevada y lento el retorno. Porque entre que se cría un cerdo y se vende una paleta o jamón pasan tres, cuatro años
¿La antigua norma de calidad del cerdo ibérico contribuyó para mal? Algunas cosas para bien, y otras muchas para mal. Era una norma que regulaba al sector del ibérico, le decía qué era la calidad, pero paradójicamente propició esa invasión
¿Y la nueva y reciente? Porque en una sola década se han aprobado dos. Dos, sí
Y la nueva terminará con los pequeños ganaderos, con la ganadería más, por así decirlo, artesanal. La antigua se centraba en el ganado intensivo, que impulsó, y la ya vigente lo hace en el extensivo. Dice: un cochino de bellota por hectárea de dehesa. En la Sierra Norte tenemos capacidad para dos, pero no hay excepciones. ¿Qué pasará? No soy adivino, pero creo que irán quedando los grandes y desapareciendo los pequeños al faltar rentabilidad en sus explotaciones. Hombre, si la arroba pasa de 60 a 90 euros, pues quizás se perciba el beneficio. De todas formas, habrá que esperar unos dos años de aplicación de la norma para calibrar su evolución.
La cabaña del ibérico cayó en picado en los años de la crisis. ¿Cómo está ahora? Sigue desmantelada. Se va recuperando, muy poco a poco, porque sobre todo faltaban madres.
Ese jamón que se vende como bellota a precio irrisorio en un hipermercado, ¿qué es? Venta por debajo de coste, jamón de bellota sin bellota, jamón de bellota congelado
Pues un poco de todo. Las grandes industrias, sin liquidez ni crédito, tienen que sacar el jamón como sea y al precio que sea. No carguemos las tintas sólo contra el hipermercado porque la distribución comercial, sin duda, ha cumplido el papel de comercializar los excedentes en un momento de escasez de dinero en el bolsillo de los consumidores. Pero no hay que quedarse en ese pasado, sino mirar hacia adelante, aprender de lo que ha ocurrido y apostar por la calidad y la exportación.
Miremos, pues, hacia adelante. ¿Productos y mercados de la empresa Valcaliente? Jamones, paletas, salchichones, lomos y carne fresca. Todo de bellota. El mercado es nacional, con Sevilla, Barcelona y Bilbao como destinos principales. Y en el extranjero también hemos hecho nuestros pinitos. La internacionalización es un gran reto y una necesidad, y la asociación alimentaria Lándaluz nos apoya.
¿Cuesta hacerse una marca? Muchísimo. La competencia es brutal. Teniendo en cuenta que hay grandes compañías, no me duelen prendas en admitir que, hoy por hoy, no somos nada en el sector. Pero peleo con mis armas: la garantía de una trazabilidad completa, porque somos ganaderos y sólo sacrificamos nuestro ganado, la calidad y la confianza.
Hábleme de aquellos pinitos de exportación
Pocos, pero poco a poco
Francia, Suiza, el Benelux... Negociando y con respaldo de Lándaluz.
¿Qué os aporta esta asociación agroalimentaria? Es como si externalizara mi departamento de exportación y, además, me aporta lazos con su amplia cartera de socios, contactos con distribuidores, formación, apoyo logístico
Eso sí, querer hacer cosas depende de nosotros mismos, de nuestra iniciativa, hay que moverse, interesarse por las ferias. Para mí, asistir a una feria agrolimentaria internacional tiene un coste inasumible, pero yendo de la mano de otros, no.
