Una de las cajas de germinación de los granos de cebada en la maltería junto a la planta de Heineken. / Inma Flores
La calidad de la rubia no empieza en la fábrica sino en el campo. Aquí, en Andalucía, la cultura de la cebada cervecera, con sus siglos de historia, casi se perdió por la entrada de España en la entonces Comunidad Económica Europea, allá por 1986, y la reforma de la Política Agraria Común (PAC) de principios de los noventa, al ampliar las subvenciones para el trigo duro, que por estas tierras no era precisamente tradicional. La antigua planta de Cruzcampo en la barriada de Nervión tenía su propia fábrica de malta, pero los aires comunitarios se la llevaron por delante.
«La Cruz del Campo siempre tuvo su maltería y un sistema de autoabastecimiento de cebada, con contratos regulares de suministro con los agricultores y un departamento específico para la mejora de semillas. ¡¡¡Y cuántos cruces habremos hecho en tiempos de José Ruiz de Castroviejo, un maestro de maestros!!!». Tomás Madueño, hoy responsable de Materias Primas de Heineken España, recuerda los tiempos pasados al mando del histórico director general de la sevillanísima marca. «Pero la PAC, con sus ayudas al trigo duro, se cargaría esa fórmula de aprovisionamiento en Cruzcampo».
Con el traslado de Nervión a las traseras de Torreblanca camino de Mairena del Alcor, ya bajo gestión de Heineken España, resurgió la oportunidad de apostar por la cebada autóctona. Aquella frustrada experiencia pesó mucho, pero Intermalta, filial para España del líder mundial de la malta, el francés Malteurop, forjó una alianza con la cervecera sevillana para construir una gran maltería en las nuevas instalaciones y, asimismo, recuperar «esas relaciones directas» con los agricultores. Porque, además de resucitar el potencial andaluz para la cebada gracias a otra reforma de la PAC que hacía más atractivo el cultivo, el tráfico a través del Puerto de Sevilla permitía garantizar el suministro incluso en los años secos y, por tanto, de escasez de cosecha.
«La nueva fábrica de cervezas no contemplaba construir una maltería por la propia madurez del mercado de malta, ya muy profesionalizado y con capital ajeno a las cerveceras. Sin embargo, Heineken sí estaba muy sensibilizada por el suministro local y apostó por buscar un proveedor dispuesto a invertir. Y encontramos a Intermalta», rememora Madueño.
45 millones de euros conformaron la inversión ejecutada por Intermalta en la planta anexa a Heineken, la tercera que gestionaba en España las otras radican en Albacete y Navarra y la mayor de todas las existentes en el país, al absorber la cuarta parte del conjunto de la producción nacional. Y el despliegue económico vendría acompañado, a su vez, de la expansión de la cebada en Andalucía.
Ibáñez, Itoiz, Fernández de Heredia y Madueño. / Inma Flores
«Sí, somos los responsables de que crezcan las estadísticas regionales de siembras de cebada». A los pies de los gigantescos silos de la maltería, visibles desde la SE-40, Alfonso Itoiz, director del departamento de Cebadas de Intermalta, recalca que la calidad de la cerveza lógicamente arranca en el campo. El poder enzimático de la malta condiciona la acción de la levadura, la fermentación, el aroma, el color. Por tanto sostiene la elección de semillas y una cosecha homogeneizada son claves para la rubia, explica en presencia de José Manuel Fernández de Heredia, agricultor de Carmona, quien asiente.
«Ésta será mi tercera campaña de cebada. Antes sólo cultivaba trigo, girasol y garbanzos. La primera cosecha no dio la calidad tipo exigida por Intermalta y tuve que desviarla hacia los piensos. La segunda sí, y la tercera, que se recolectará en primavera, espero que también». Dos preguntas le asaltan. De un lado, ¿por qué la cebada? Del otro, ¿qué implica esa relación estable con Intermalta? A la primera responde con la PAC. La enésima reforma condiciona parte de los pagos europeos (el greening) a dedicar un porcentaje mínimo de la finca a cultivos fijadores de nitrógeno o al barbecho o a distribuir la explotación entre tres producciones distintas. No se pueden sembrar dos variedades de trigo, sí dos cereales, y la cebada es distinta del trigo. Y a la segunda, Fernández de Heredia contesta con el «factor certeza».
«La certidumbre de que tienes garantizada la venta de tu cosecha es importantísima. El trigo y el girasol son una incertidumbre desde el momento en que siembras: no tienes ni idea de quién se lo llevará, ni cuándo pagará ni a qué precio. En cambio, para la cebada entregada para esta fábrica, sí conozco tales parámetros». ¿Cuáles son?
Es Alfonso Itoiz quien detalla. El precio se fija según la cotización media que aflore de las lonjas de cereales de Córdoba y Badajoz entre los días 15 de junio y 15 de agosto, más una prima de entre el 10 y el 15 por ciento en función de la distancia. Para esta campaña, se abonará al agricultor el 31 de agosto. Ahora bien, el contrato especifica una calidad tipo para asumir la compra de la cosecha. Y no podría ser de otra forma: se busca una homogeneización, no que cada lote de cerveza arroje un sabor distinto.
«Ese es nuestro hándicap: la climatología», dice el agricultor. «El campo es el campo», agrega Tomás Madueño, quien habla ahora del color verde, «el que luce la empresa que tengo a mi espalda (Heineken)». La cebada, a diferencia del trigo, requiere menos tratamientos fitosanitarios y, además, cuando salen sus hojas, crea una alfombra uniforme que dificulta la entrada de luz y, por tanto, la aparición de malas hierbas. Menos herbicidas, menos gastos.
El matiz medioambiental se complementa con una prima adicional pagada a quienes no se encuentren en terrenos amparados por el programa europeo Life pero sí cumplan sus requisitos para la protección de las aves esteparias (por ejemplo, sembrar una parte con leguminosas y dejar el rastrojo sin quitar hasta octubre). Fernández de Heredia es uno de ellos.
Sin condicionar dónde hay que comprarlas, pues el mercado es libre y son muchas las compañías que las comercializan, las semillas sí deben ser certificadas y hay un listado de variedades. Algunas «preferidas por su calidad cervecera» (pewter, scarlett, henley y shakira), otras «en observación por su potencial de desarrollo agronómico y cualitativo» (scrabble y traveler), y unas terceras aún en pruebas para confirmar la adaptación al campo español (shuffle, sunshine, overture y odyssey).
¿Y qué hay de la calidad? Pues se valoran aspectos como la humedad, el contenido en proteínas, el calibre, el grano partido, las impurezas, la pureza varietal y la capacidad de germinación. Son directrices fijadas por las asociaciones industriales Malteros de España y Cerveceros de España.
Con estos mimbres, la maltería anexa a Heineken necesita al año 135.000 toneladas de cebada para producir unas 110.000 toneladas de malta. El 60 por ciento se vende a la propietaria de Cruzcampo, y el resto va para otras empresas cerveceras y a la exportación (Portugal y África). Algo más de mil agricultores de Andalucía y Badajoz tienen hoy contratos de suministro. Suman 20.000 hectáreas. ¿Y hay capacidad para crecer?
«Por supuesto. Esta fábrica se hizo para eso, para seguir creciendo. Esto es un proyecto a largo plazo», según precisa el directivo de Intermalta. «La cebada es una alternativa de cultivo para nosotros», añade el agricultor. Y concluye Tomás Madueño, quien, además de su cargo en Heineken, preside la Comisión Mixta Malteros-Cerveceros de España: «La cebada es tan productiva como el trigo en tierras fértiles y bastante más en zonas andaluzas de escasa fertilidad y clima extremo. Las siembras actuales podrían suministrar en un año agrícola bueno la mitad de las necesidades. Todavía nos queda camino por recorrer».
EL PROCESO DE LA MALTA 1) El remojo de la cebada durante 24 horas y a temperatura constante Toda la malta que se produce en la fábrica sevillana es para cerveza pilsen, no para ningún otro tipo, introduce Francisco Ibáñez, su director. La malta es el elemento clave de la cerveza. Se obtiene básicamente al hacer germinar la cebada tipo dos carreras o cervecera sometiéndola inicialmente a un proceso de remojo (con agua), humedad (45 por ciento) y temperatura (17 grados) durante 24 horas se alterna con periodos de oxigenación.
2) La germinación para que libere la reserva de enzimas Después del remojo y secado, arranca el proceso de germinación, que dura hasta siete días, en unos grandes almacenes o cajas con capacidad para 400 toneladas cada una, con humedad de 45 por ciento y a una temperatura de 17 grados. Por así decirlo, el grano engorda y comienzan a salir pequeñas raíces. El grano se modifica al hidratarse y libera sus reservas de enzimas, necesarias para la elaboración de la cerveza el complejo enzimático favorece la fermentación posterior.
3) El secado, la eliminación de las raíces y el almacenaje en silos La germinación se corta para evitar que se extiendan las raíces que nacen y proliferen las hojas, agrega Ibáñez. Hay que saber, por tanto, el momento justo, no pasarse, puesto que la producción ha de ser homogénea. Pasados los siete días, el grano se somete a secado y una máquina elimina las raíces se reutilizan para la fabricación de piensos y la malta se almacena en silos hasta pasar a la fábrica de cerveza.
