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Shanghai sabe a Sevilla

El sabor de un helado puede contarle la historia de un mestizaje. Para degustarla, visite La Fiorentina.

el 30 jul 2010 / 20:18 h.

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Pepe León y Manuel Castaño.

¿Qué relación tienen Shanghai y Sevilla? En principio, lo que se viene a la cabeza es que en ambas ciudades se han celebrado Exposiciones Universales. Y aunque por ahí van los tiros, si añadimos un elemento más a la relación, el sabor, quizás cualquiera se despiste. Para dejar a un lado el lapsus sólo tiene que acercarse a un rincón situado en la calle Zaragoza, ese que de nombre lleva La Fiorentina. Y aunque muchos piensen que se llama así por ser una heladería y para hacer un homenaje a la ciudad italiana, ni una cosa ni la otra son del todo ciertas. Es verdad que con el nombre se pretende el homenaje, aunque no a Florencia, sino a Sevilla: "Ya que en el siglo XV, Florencia era considerada la Sevilla de Italia", explica su propietario, Joaquín Liria. Y es verdad que allí, en el número 16 de la céntrica calle sevillana, hay helados, pero el rincón no es sólo una heladería: es un lugar en el que la innovación y el arte gastronómico, basado en ingredientes andaluces y españoles, da lugar también a esculturas frutales como la que Joaquín Liria ha realizado para homenajear a Shanghai.

¿Por qué un maestro heladero sevillano se acuerda de Shanghai en sus creaciones? Sencilla relación: para que en Shanghai se acuerden de Sevilla: "Sólo se pretende que los españoles devolvamos a Oriente el sabor que hace años Marco Polo le sustrajo, por decirlo de algún modo." Y resulta que ese sabor es el del aceite de oliva, el de la matalahúga (anís), el del ajonjolí (sésamo) y el de la naranja: "Sabores de Andalucía, de Sevilla", remacha Liria. Y debe ser cierto, porque un día entraron en el rincón que ya tiene 15 años unos chinos y, cómo no, pidieron helados. Se dejaron aconsejar, así que el maestro les sirvió lo que sabía que les gustaría; la respuesta de los orientales de paladar deleitado: "Esto sabe a China." Pasado un rato, se dio la misma situación pero con unos sevillanos; qué dijeron: "Esto es nuestro, sabe a aquí." Y sí, se trataba de los mismos sabores...

Por esto, Liria ha llevado a la Expo de Shanghai la Trilogía Helada, con la que da sabor a los siglos XVI, XVII y XVIII, aquellos en los que los navegantes españoles abrieron nuevas rutas hacia Oriente con galeones que viajaban de Manila a Nueva España o desde Veracruz a Sevilla. Y con ello, el maestro heladero rompe las barreras que, tal y como muestra la historia, sin razón a veces se anteponen a la innovación en la gastronomía andaluza: "Así, el helado se convierte en el soporte de nuestro embajador: el aceite de oliva." Y también de todos esos ingredientes orientales con los se ha dado sabor a dulces tan arraigados a la cultura gastronómica española como el pestiño, el alfajor, los mantecados, las gachas, las tortas de aceite, el rosco de reyes o el bollito de leche.

El sabor de la Trilogía Helada viene a contar lo que a la vista también narra la escultura en fruta Mestizaje de Culturas Milenarias: en una sandía que representa la bola del mundo, Liria a plasmado el slogan de la Expo de Shanghai dentro de un mapa de China. Si el slogan viene a decir yo, tú y él, los caracteres orientales reproducen lo que en español sería mundo.

Un mundo en el que, cada vez más, la cultura gastronómica española encuentra su sitio y reconocimiento gracias a rincones como La Fiorentina. En él, los helados de pestiño, de chirimoya, de Manzanilla, de dulce romero, de azahar o de torrijas saben a Andalucía, a Sevilla. Pero además, cuentan la historia de mestizaje que España y China, Sevilla y Shanghai, protagonizaron hace siglos.

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