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"Sin dudarlo, el rebujito es una bebida que merece condena eterna"

el 14 jun 2012 / 19:54 h.

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Su nariz se la jugó frente a frente con 61 afamadas pituitarias de España. Ganó la suya. José Joaquín Cortés, alicantino, sevillano desde 1999, sumiller del restaurante Modesto de Sevilla fue proclamado Nariz de Oro 2012, el galardón más prestigioso que se otorga en su categoría. Se las vio ante cinco copas negras. Y él, tirando de olfato, supo por ejemplo que una de ellas escondía un Tinto Navaherreros Garnacha de Bernabeleva cosecha del 2009. Toma ya.

-Perdone la tópica comparación, pero está usted en posesión del Oscar de las narices...

-Bueno [risas] podría decirse que sí. Es el concurso de más tradición y más reconocido que hay para los sumilleres. También es el más mediático.

-Se dedica a los vinos y a otros brebajes de alta graduación pero del mismo podría haberse dedicado a los perfumes de alto copete ¿no?

-De la perfumería he aprendido técnicas para evolucionar en mi carrera, que antes de sumiller, fue la de jurista. Y, sinceramente, no descarto introducirme en el mundo de los perfumes quizás incluso diseñando uno propio.

-Tanto que sabe de caldos, ¿qué tal huelen los vinos con denominación sevillana?

-Se ha avanzado muchísimo. Y al margen de los vinos de Jerez, en tintos especialmente vamos muy bien. A nivel de producción somos modestos todavía pero se están haciendo bien las cosas. Colonias de Galeón, en la Sierra Norte, produce vino ecológico de variedades nobles. Y en Lebrija, González Palacios está haciendo buenas cosas.

-¿Lleva diariamente su nariz al gimnasio?

-El sentido del olfato es algo innato que, si interesa, conviene ejercitar diariamente. Además de la percepción que brinda la pituitaria es importante memorizar registros. En el mundo del análisis sensorial es fundamental crearse un archivo mental, memorístico, un banco de registros aromáticos.

-¿Sumiller es una profesión aseada económicamente?

-Todo depende de si ejerces como tal y del respaldo que tengas. En España es una figura que aún no se ha implantado de manera importante en la hostelería. Hay muchos sumilleres que ejercen como camareros. En mi caso concreto, en Modesto no atiendo de cara al público, estoy centrado en el diseño de la oferta de bebidas. También soy consultor en gastronomía, formo a personal, promociono eventos. Es cuestión de ser poliédrico. Creo que he labrado un camino que en este país era muy complicado vislumbrar hace sólo unos años.

-Cuando ve a alguien tirarse a la garganta una ginebra de hipermercado y una tónica mundana le entrarán la siete cosas...

-Sí, ¡para qué negarlo! Afortunadamente la gente tiene cada vez más curiosidad por qué beber. Pero todavía hay bastante desconocimiento y muchas personas beben mal porque a la hora de consumir lo hacen basándose exclusivamente en lo que dicta la publicidad. Habría que desterrar otra idea: no siempre hace falta gastar mucho para poder tomar una buena copa de lo que sea.

-¿Cuál es el mejor saque que se le ocurre de pronto?

-En bebidas blancas hay grandísimas ginebras, siempre mejor las bien destiladas y con una definición equilibrada de botánicos. El vodka se está imponiendo cada vez más, los mejores; los polacos. El whisky, casi siempre escocés. Y por supuesto el brandy y el coñac. Un brandy de Jerez es una joya, especialmente en una sobremesa. El tequila es otra bebida que se está refinando más madurándose en barricas, un buen tequila con hielo pilé y gotitas de limón es una delicia. Y el gin tonic lo propondría en trago corto, para un aperitivo o una pausa.

-¿Qué hacemos con el rebujito feriante?

-Esa bebida merece condena eterna. Vinos tan extraordinarios como la manzanilla o el fino no se han hecho para mezclarse con una bebida carbonatada. Para eso mejor tomarse un ron cola.

-¿Hay tradición de buenos bebedores en Sevilla?

-Yo me establecí aquí en el 99 y cada día conozco a clientes más exigentes. Por otra parte en esta ciudad existe en la oferta una relación calidad-precio estupenda. Si algo criticaría es la proliferación de algunos gastro-bares con una cocina un tanto hueca, con malas materias primeras, que buscan sólo el efecto visual del plato, no su calidad.

-Por cierto que dicen algunos estudios que las mujeres tienen mejor olfato que los hombres. Sin embargo en su gremio apenas comparecen...

-Tiene razón, a nivel profesional queda mucho para que las mujeres tengan una presencia importante. En España ya las hay, pero no de manera representativa. La mujer tiene el olfato de manera innata más desarrollado. Pero lo más importante es que tiene más paciencia y sensibilidad para aprender. Cuando imparto catas veo que las mujeres se concentran muchísimo más.

-¿Qué opina de quienes predican maridajes exclusivos: un vino por cada plato?

-Muchas veces se marida de manera convencional (carne: tinto, pescado: blanco, repostería: dulce). Es cierto que son asociaciones básicas pero conviene descender a cada caso concreto porque tanta simplificación conduce a errores. Pongamos por caso que el postre consiste en un chocolate no negro, si no dulce. Si eso lo hacemos acompañar con un vino Pedro Ximénez lo que estamos haciendo es empalagar enormemente el paladar del comensal.

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