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¡Te conozco, bacalao!

El chef del Alcuza, Víctor Gamero, confía a los lectores de El Correo sus mejores recetas con bacalao aprovechando que hoy presenta en Sevilla sus jornadas de cocina de vigilia

el 14 mar 2010 / 19:01 h.

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Recuerda Víctor Gamero que "todas las culturas y las religiones tienen sus momentos de abstinencia". Lo bueno es que la católica, además, tiene el bacalao. "Un guiño", como dice el cocinero, "a los preceptos religiosos", que encima de haberse convertido a estas alturas en seña de identidad y todas esas cosas, suele dejar un curioso dinerito en tiendas y restaurantes y provocar unas siestas de puro contacto con la divinidad. Aprovechando que este chef del restaurante Alcuza presenta hoy en Sevilla las Jornadas Gastronómicas del Bacalao y la Cocina de Vigilia, El Correo le ha pedido que confíe a sus lectores algunas de sus mejores recetas para que las hagan en casa, y él ha accedido encantado.

 

Cómo no iba a estarlo, si lo suyo es devoción. Fíjese cómo glosa la figura del antedicho pescado: "Fantástico sustituto de la carne de bicho terrenal", que además se hace acompañar de un recetario impresionante. A Gamero le gusta sobre todo con legumbres, estandarte de los fogones de las abuelas: "La que yo creo que es la mejor expresión de la comida popular, el guiso de bacalao con garbanzos. ¡Madre mía! Qué disgusto, ¿verdad?, un buen plato de potaje de los que nos gusta apellidar de cuchareo y, nunca mejor dicho para la ocasión, con todos sus sacramentos, cabeza de ajo incluida."

No acaba ahí la liturgia, para él. "Es delicioso en friturillas, palabra que se está perdiendo, y nos evocará a las barras de barrio en las que, llegado el momento no faltaba el divino pez desmigado con su perejil picadito y su gabán de masa, flotando en las perolillas de aceite al punto, con la espumadera a su vera y que era anunciado en las pizarras emborronadas de tiza con toda la gracia terrenal diciendo tapa de friturillas de bacalao, 20 pelas."

El chef es firme partidario de la abstinencia, porque "no todo va a ser guarro y pringue y chuletón de novilla", espeta. "La cocina de cuaresma se mantiene en el calendario como un pretexto para degustar lo que se antoja en temporada". En los colmados y ultramarinos aparece seco y enjuto, que es como se suele comercializar para que cada cual lo remoje como mejor sepa y desalarlo para sacarle todo el sabor y la enjundia. Víctor Gamero, que de esto sabe un rato, da sus propios consejos: "Una buena forma de conseguirlo es hacerlo siempre con el tiesto metido en el frigorífico y cambiar el agua siempre fresca, pues la tersura de su carne debe mantenerse desde que empieza la hidratación". El tiempo depende de cada cual, pues la calidad de lo que compremos también influirá en el reloj y hay que ser cuidadosos para no arruinar la materia prima.

Hoy se encuentra fresco en establecimientos especializados, pero lo fetén es resucitarlo por inmersión, que es como se ha hecho siempre. "Si tras el platazo de trompos con bacalao nos obsequiamos con un buen dulce de cuaresma, léase torrija o pestiño, estaremos lo más cerca de tocar el cielo con la yema de los dedos. Como corresponde en estos días de costumbres tan divinas." Podéis ir en paz.

Las recetas de Víctor Gamero

1.BUÑUELOS DE BACALAO

Ingredientes.
Harina: 500g. Bacalao desalado: 200g. Cebolla fresca: 80g. Levadura en polvo: 2g. Cerveza: 100ml. Agua: 150ml. Sal y perejil picado.

Elaboración.
Se mezclan todos los ingredientes en un bol hasta conseguir una pasta homogénea. Dejar reposar unas cuatro horas. Con una cuchara de café iremos friendo en un perol con aceite de oliva virgen extra muy caliente hasta quedar dorado. Escurrir bien en un papel absorbente.

2.ENSALADA DE BACALAO MARINADO

Ingredientes.
-Para el bacalao marinado: Bacalao salado: 150g. Aceite de oliva virgen extra: 50g. Ajo: 15g. Pimienta negra.
-Para la compota de tomate: Tomate maduro: 150g. Azúcar: 50g. Hierbabuena: 10g. -Chips de alcachofa: Alcachofas frescas: 100g. Harina fina.
-Crujiente pan: Miga de pan blanco. Leche. Ajo en polvo. Combinado de brotes salvajes. Cebolla fresca.

Elaboración.
-Para hacer el bacalao marinado: Ponemos el bacalao a desalar durante 24 horas, lavándolo tres veces, escurrimos y cortamos en tiras. Ponemos a macerar con el ajo, la pimienta y el aceite de oliva.
-Para la compota de tomate: Pelamos los tomates y le quitamos las pepitas, cortamos en dados y salteamos con el azúcar y un poco de aceite, al final incorporamos la hierbabuena y retiramos. Enfriamos y reservamos. -Crujiente de pan: Remojamos la miga de pan con la leche, agregamos el ajo en polvo y estiramos la pasta entre dos silpats (láminas antiadherentes), dejándolo lo más fino posible, retiramos el silpat superior y lo metemos en el horno hasta que quede crujiente. -Chips de alcachofas: Limpiamos las alcachofas y las cortamos muy finas, las enharinamos y las freímos en aceite de oliva hasta que queden crujientes.

Presentación. Ponemos en la base las lechugas que habremos aliñado con un poco de aceite de oliva, colocamos unas tiras de bacalao y la compota de tomate, un poco de cebolla fresca, la juliana y un crujiente de pan, repetimos la operación otra vez y la última la rematamos con los chips de alcachofas. Decorar con un poco de cebollino.

3.ROLLITOS DE PRIMAVERA RELLENOS DE VERDURAS Y BACALAO CON AGRIDULCE DE NARANJA SEVILLANA

Ingredientes. -Para los rollitos: Pasta para rollitos, col, zanahoria, cebolla, tallos de bambú, bacalao desalado desmigado. -Para el agridulce de naranja: Azúcar, agua, vinagre de vino blanco, zumo de naranja sevillana.

Elaboración.
-Para los rollitos: Desalar el bacalao en el frigorífico durante 12 horas, cambiando el agua cuatro veces. Desmigar cuidadosamente en lascas pequeñas. Reservar. Cortar las verduras en juliana muy fina y saltear por separado comenzando por la zanahoria y los tallos, pues son mas duros, dejando todos al dente. Mezclar los ingredientes e incorporar el bacalao. Distribuir el relleno sobre las láminas de pasta y dar forma de rollito. Calentar aceite.
-Para hacer el agridulce. mezclar el agua con el azúcar y hacer un almíbar. Añadir el vinagre de vino blanco y el zumo de las naranjas y reducir hasta obtener un líquido espeso. Freír los rollitos hasta que estén dorados y crujientes. Añadir el agridulce y acompañar de un buqué de lechugas y algunas hojas de rúcula.

4.CANUTILLO DE PESTIÑO CON NATA Y TRUFA

Ingredientes. 250gr. harina. 115cc. de aceite de oliva. 10g. canela molida. 10g. matalaúva. 10g. anís en grano. 25cc. vino oloroso dulce. Rellenos: 50cc. de nata. 50cc. chocolate 70%. 15g. azúcar glass. Salsa de caramelo: 200g. azúcar. 50cc nata.

Elaboración. -Canutillos de Pestiño: En un bol ponemos todos los ingredientes y removeremos hasta conseguir una pasta homogénea. Hacemos bolitas de unos 25g., estiramos con rodillo y colocamos un tubo en el centro, enrollamos la masa y freímos en abundante aceite caliente. Enfriar. Rebozar en azúcar y canela y reservar para rellenarlos.
-Rellenos: Montar la nata con el azúcar hasta que este dura y reservar la mitad. La otra mitad, mezclarla con el chocolate.
-Rellenar los canutillos: Salsa de caramelo: Cocer el azúcar en la misma cantidad de agua y, cuando esté en punto caramelo rubio, agregar la nata y remover, dejar cocer tres minutos más y enfriar.

Presentación.
Colocamos la salsa de caramelo en el fondo, colocamos los canutillos sobre ésta y decoramos con un poco de chocolate caliente.

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