A este lado, la griega Megaraliki, más allá la turca Oblonda, allí la siria Musabi, aquí la italiana Sta. Catherina. De Argelia, Seoise, de Francia, Aglandeau, de Portugal, Galega, y éstas son españolas, Imperial Jaén, Real Sevillana, Pajarera de Lucena, junto con las conocidas Hojiblanca, Manzanilla o Verdial. ¡Ah! Miren aquélla, la Albina, rara entre las raras, de blanca aceituna y de blanco aceite de oliva, no siempre verde iba a ser este oro.
Traseras del barrio sevillano de Torreblanca, cerca de la planta de cervezas de Heineken España. Un mapamundi del olivo, olivoteca se bautizó, se ha cultivado a lo largo de tres largas décadas por el empresario Juan Ramón Guillén, el fundador del grupo envasador de aceites Acesur, que tiene en La Española, Coosur y Guillén sus principales marcas.
Surgió como una afición, y país que visitaba para hacer negocio (exportación), país del que se traía un plantón de variedades de olivo no habituales en España, siempre que, por lógica, ese país fuera de tradición olivarera.
"De aquí se sacan, si bien a escala pequeña, aceites de sabores muy distintos, siendo algunos espectaculares. Para mí, la variedad griega Korineiki es excepcional", comenta el director general de la Fundación Juan Ramón Guillén, Álvaro Guillén Benjumea. Y lo de pequeña tiene su explicación: una reproducción cuasi de miniatura de una almazara real, que puede molturar desde diez kilos de aceituna para extraer un litro de aceite de oliva. Cada árbol con su correspondiente producción, y esto es todo un lujo para la actividad de investigación que se ha puesto en marcha.
Ante la amplísima tipología de olivos existente, la cosecha arranca en agosto para aquellas variedades más tempranas y dura hasta bien entrado el invierno. En Andalucía no se recoge aceituna con su sol de justicia de verano, salvo la dedicada a la industria de aderezo, cuya campaña se inicia en septiembre.
Hacienda Guzmán es todo un monumento al olivar. Ese museo vivo se enclava dentro de 600 hectáreas de producción propia que Acesur utiliza sobre todo para el encabezado -el mejor aporte, que determina el sabor, olor...- de los mejores aceites vírgenes extra de la compañía.
Cuenta la historia que esta hacienda, que data del siglo XVI, era una fábrica de aceites arrendada por Hernando Colón, hijo del que descubrió las Américas, para enviarlos a las colonias del otro lado del Atlántico, el Nuevo Mundo: La Española (la actual República Dominicana) y Cuba. Allí nadie, a excepción de los monasterios para el consumo de aceituna de mesa por parte de sus frailes, tenía permiso para plantar olivos. Su oro era reservado para la exportación, eso era dependencia de la Madre Patria, copyright nacional.
Justo a la entrada del edificio, un escudo real, y esto es señal de que durmieron cabezas regias, relatan que fueron Carlos III y Fernando VII quienes anduvieron de cacería por aquí. Una cadena hotelera quería que cabezas más actuales, pero también de lujo, dormitaran en este cortijo, pero la familia Guillén ha respondido con un no a semejante oferta, a pesar de los dineros, no pocos aunque no cuantifica, que está invirtiendo para poder rehabilitar las instalaciones.
Y estos trabajos deparan constantes sorpresas. Cada una de las tres torres de la hacienda acogía un molino de aceite de oliva, con una gigantesca viga para prensar la pasta de aceituna y extraer su líquido. Las excavaciones han sacado a la luz grandes tinajas para el almacenamiento, y bajo el subsuelo de unas dependencias que en su día fueron reconvertidas en una iglesia para la veneración de San Bartolomé ha aflorado la zona donde previamente se hacía el triturado de las olivas gracias a la inestimable colaboración de un burro dando vueltas y vueltas al mecanismo que las aplastaba, y en el silencio eclesiástico parece todavía escucharse el penar del animal.
La recuperación no se ha terminado, queda mucho por hacer, todo estaba destrozado hace tres largas décadas cuando la finca la adquirió Juan Ramón Guillén. El trabajo se encuentra ralentizado, por no decir paralizado, no corren buenos tiempos para este tipo de inversiones.
Para que todo parezca auténtico, se ha comprado una viga de molino antigua, rondará los "tres o cuatro siglos de historia" según calcula Álvaro Guillén, nada más y nada menos que dieciocho metros de largo. Duerme el sueño de los injustos hasta que pueda ser colocada y culminar la recreación de un molino de aquellos tiempos de la conquista de las Américas.
Guillén considera que la fundación presidida por su padre es una de las más importantes en el mundo rural español puesto que contempla una oferta que incluye turismo (el oleoturismo), promoción del aceite y del olivo, gastronomía y labor de investigación y formación. Y el objetivo último sería presentar la candidatura del olivo para ser declarado como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco, un cometido que exige de ardua tarea previa (científica, histórica, documental, etc.).
A lo largo de este 2011 se prevé completar una guía andaluza de oleoturismo, con rutas culinarias, visitas a almazaras,... Sería, pues, trasladar al olivar la experiencia de promoción existente en las bodegas de La Rioja. "En Francia, desde pequeños, conocen la cultura del vino y saben apreciarla. Nosotros también debemos hacer lo mismo", destaca el director general de la fundación. Por lo pronto, a partir de septiembre próximo, unos dos mil escolares visitarán cada mes las instalaciones de la hacienda, y también habrá cursos de cata de aceite de oliva, que tienen una sala específica.
En marcha, además, convenios con las asociaciones provinciales de hostelería y los turoperadores para que incluyan la oferta de la Hacienda Guzmán y refuercen la promoción del olivo y el aceite a nivel internacional, según relata Álvaro Guillén. Mientras mira a la viga que espera, matiza: "Pero el presupuesto es el que hay, unos 150.000 euros para el primer ejercicio de la fundación, confiemos en una colaboración futura de las administraciones públicas, si no otorgando subvenciones, sí ayudándonos a captar fondos europeos". Es más, en opinión de sus promotores, la sede reúne los requisitos para ser declarada bien de interés cultural de Andalucía. Sería un espaldarazo.
En el patronato de la fundación figuran la familia Guillén, la empresa Coosur -filial del grupo Acesur-, la patronal CEA, la cooperativa Jaencoop, la Caja Rural de Jaén, la Universidad jiennense, el Colegio de Ingenieros Agrónomos de Andalucía, la Asociación CCAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica) y Montero-Aramburu. "Recoge, por tanto, una visión global para el olivar: una parte empresarial, otra académica, otra profesional, otra financiera y otra productora".
Mediodía. El sol pega fuerte en la Hacienda Guzmán, salvo en la olivoteca -poco más de una hectárea-, donde las ramas de los olivos traídos de todo el mundo dan una agradecida sombra. Un perro es el vigilante de semejante tesoro verde, hasta hay un descendiente del Monte de los Olivos, en Israel, donde según la tradición oró Jesucristo antes de que fuera traicionado por Judas. A mí qué, dirá el can, prefiero esa otra variedad que llaman Caninesse.
La Cornicabra y el Pendolino
Son 24 las variedades típicamente españolas de aceituna destinadas a la producción de aceite de oliva, siendo las más conocidas Hojiblanca, Picudo, Lechín de Sevilla, Verdial de Vélez-Málaga, Arbequina, Cornicabra, Empeltre, Manzanilla Cacereña, Verdial de Badajoz o Morisca y Blanqueta. La olivoteca de la Hacienda Guzmán contiene nombres tan curioso como Pendolino, Ouslati, Adramutini, Meski, Chorruo o Frantolo, con España e Italia con las principales aportaciones a este museo del oro verde. Aunque propiedad de la familia Guillén -en ella conviven una explotación de 600 hectáreas de olivar y una fábrica para el aderezo de aceitunas-, la finca se puede visitar, para lo que hay que rellenar un formulario en la web de la fundación (http://www.fundacionjrguillen.com/index.php/visita-la-hacienda-guzman/). El coste, 15 euros por persona, según reza en la propia página web. Todos los ingresos económicos van destinados a la Fundación Juan Ramón Guillén y, junto con el empuje a sus actividades de formación, investigación y difusión del patrimonio cultural olivarero y de las bondades del aceite de oliva para la salud, su director general, Álvaro Guillén, pretende impulsar las obras de restauración aún pendientes. "Buscamos la recreación más fidedigna posible", sentencia.
