Economía

Un aliño de miel y algas para la aceituna

Un alumno de la Taberna del Alabardero compite en un certamen nacional de aderezos donde se utiliza desde nuez y pera hasta fresa o eneldo.

el 26 jun 2014 / 23:30 h.

En Sevilla, la principal productora internacional de aceituna de mesa, existe en los pueblos una auténtica cultura del aliño, aunque, en general, con ingredientes comunes como el pimiento, el ajo, el orégano o la guindilla. Pero la nueva gastronomía, que combina otros componentes y especias con diseño, también comienza a llegar al producto, y así se ha constatado en un certamen nacional para jóvenes chefs y alumnos de hostelería bautizado como Aceituning. El joven sevillano Mario Jiménez fue uno de los 17 finalistas del concurso. / EL CORREO El joven sevillano Mario Jiménez fue uno de los 17 finalistas del concurso. / EL CORREO Desde Asturias, Javier Iracudis acudió con la siguiente receta: aceitunas verdes con sidra natural, miel y queso cabrales. Isabel Lloret, de Cataluña, aportó la suya:aceitunas aliñadas con calçots, kumquat, fresas, arengada, queso tupí y ratafia. De la comunidad cántabra procedía Susana Mafla, que se decantó por aceitunas verdes con ceviche de mango. Por La Rioja participó Jorge González, con sus aceitunas verdes y negras con queso de cabra, pera, nueces, hinojos y vino. Con origen en el archipiélago balear, Sara Bergas planteó al jurado aceitunas verdes rellenas de camaiot sobre un carpaccio de gambas de Sóller, aderezado con flor de sal d’Estrenc, mostaza de Dijon y eneldo. Y así hasta 17 aderezos de 17 finalistas, uno por cada comunidad. ¿Quién representó a Andalucía? Mario Jiménez, estudiante de la Escuela de Hostelería de Sevilla. Y su receta, que denominó Gordales la mar de buenas, aliñaba semejante variedad de aceitunas –las gordas gordas– con algas, vinagre de jerez, soja, miel y aceite de oliva virgen extra. Jiménez rememoró la tradición aceitunera de la localidad de Arahal –«de donde era mi abuela, a la que siempre escuché los buenos y variados aliños de allí»– pero quería algo más original; sin robar protagonismo alguno a la gordal, que es la auténtica estrella, crear una aceituna marina». De ahí que eligiera algas –«tan comunes en las playas, tan desechadas aunque a la vez con tantas vitaminas», cuyo fuerte sabor amortiguó con miel de madroño de Los Alcornocales, más aceite virgen extra de la Sierra de Cádiz. «Todo producto de aquí», explica este alumno de primero de la diplomatura técnica de Gastronomía de la Taberna del Alabardero. Imagen aceituna 2 copia El ganador, sin embargo, fue Ramón Marcos, de la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares, que representó a la Comunidad de Madrid con un aceituning que combinaba aceitunas verdes, caballa escabechada, cítricos y almendras. El segundo y tercer clasificados: Vanesa Meijide, de Murcia, con Aceitunas de la ribera del Mediterráneo, y María Stupnikova, de Burlada, con Aceitunas Gordales a la Navarra. «El jurado valoró la originalidad, la combinación de sabores, la sencillez de la preparación y la presentación y emplatado de cada uno de los aliños propuestos, a medida que los jóvenes cocineros convertían las aceitunas envasadas de siempre en un aperitivo de altura», comentó la organización del evento, con final ayer en la capital madrileña. En concreto, el Concurso de Aliños de Autor El Aceituning forma parte del proyecto europeo de tres años (2013-16) que desarrolla la interprofesional Interaceituna –con sede en Sevilla–, con el apoyo del Ministerio de Agricultura. 134 escuelas de todo el país fueron convocadas. Todo un potencial gastronómico en verde.

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