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Un buen día de níscalos

La recogida de setas se repite a final de año como hito de la gastronomía rural.

el 25 dic 2011 / 20:50 h.

Un hombre en plena búsqueda de níscalos por los montes de la Sierra Norte de Sevilla.

"No vamos a coger setas, vamos a buscar setas", puntualiza Gabriel Ortiz, un hombre natural de El Ronquillo, pero afincado en Castilblanco de los Arroyos desde hace unos veinte años. El matiz es importante, puesto que no se trata de una ciencia exacta. A veces, el resultado de la aventura no es el esperado. Gabriel, que siempre ha trabajado en el campo, suele recoger níscalos para consumo doméstico durante la temporada otoñal, aunque la ausencia de frío ha retrasado su aparición en las bosques de la Sierra Norte de Sevilla.

"Estos también sirven, por su color rojo se le llaman avinados", señala Gabriel Ortiz, ya en mitad del monte, con el cesto de mimbre en una mano y el cuchillo en la otra. El níscalo, también llamado mízcalo, es un hongo comestible de color anaranjado, con el sombrero o parte superior ligeramente invertida. Es una seta que nace bajo los pinares en las zonas umbrías. El follaje que crean las finas hojas de los pinos, donde se oculta, actúa como capa protectora. Los níscalos no son tan fáciles de encontrar, puesto que su color se confunde a veces con la tierra. Frío y humedad son las dos condiciones que requiere esta planta para brotar de la tierra de forma natural.

"Ponlas con la cabeza hacia arriba, las láminas interiores se llenan de tierra si le das la vuelta", aconseja Gabriel. "El año pasado me traje una brochita pequeña y los limpiaba un poco después de cortarlos". Es conveniente caminar sin prisas, aguzar la vista y tener buen tacto para cortar sin dañarlos. Si hay fortuna, se encuentran agrupados en pequeñas colonias. En ocasiones, se encuentran rotos por las pisadas de los animales, sobre todo, ciervos y jabalíes. "No se los comen, pero pueden golpearlos", explica este hombre que lleva toda su vida en el campo.

"Creo que están pagando a cuatro euros el kilo en Almadén de la Plata, más caro después para la venta al público", afirma Gabriel. "Con la crisis, hasta los rumanos van a buscar níscalos ahora". La jornada resultó aquellas mañana de mediados de diciembre fructífera. En algo más de hora y media, se han recogido algunos kilos. La cesta de mimbre está llena.

"Este año hay bastantes, pero hasta 20 euros el kilo se ha pagado en años de escasez", señala Enrique López, responsable de un supermercado en Castilblanco de los Arroyos. "No obstante, en esta zona no se come mucho, hay que ir a la zona de Huelva, o en los pueblos del corazón de la Sierra Norte".

El níscalo puede emplearse en múltiples recetas. La Villa Rural es uno de los pocos establecimientos en Castilblanco de los Arroyos que apuesta por el indudable valor gastronómico de los níscalos. "Hay mil formas de prepararlos", sostiene Fernando López, responsable del restaurante y propietario de este complejo de casas rurales. "Salteado con un poquito de chorizo fresco, están muy buenos; también los guiso con carrillada de cerdo y con la caldereta de venado", apunta Fernando. "Entre 10 y 15 euros puede costar un plato en un restaurante, dependiendo de la preparación". Esta seta destaca por su bocado tierno y jugoso. A la plancha, salteado con vino blanco, acompañando al arroz... Sencillas o complicadas, todas son fórmulas muy sabrosas.

No hay que ser experto en micología para salir a por setas, pero sí es recomendable ir con alguien que distinga perfectamente entre las comestibles y las venenosas. Cada año, durante la temporada de recogida, suelen aparecer en los medios de comunicación casos de afectados, incluso víctimas mortales, por comer algunas especies sumamente perjudiciales. Y, por último, cuidado con los despistes cuando se camina en el monte. Relajarse en medio de la sierra es agradable, pero perderse no es tan divertido. "La semana pasada me llevé media hora buscando la cesta", concluye Gabriel.

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