Economía

Un chef en directo

Un concepto distinto de restauración: cocina reservada donde comes y aprendes a cocinar.

el 30 may 2014 / 23:58 h.

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Jose_Ramon_Molina José Ramón Molina. / J.M. PAISANO Diez años tenía y ya andaba entre fogones, los de su propia casa. A un descuido de la madre y ya está el niño en la cocina. «Quería yo que ella se fuera y hacer la cena para mis hermanos, que somos muchos. No me pregunte el porqué me gustaba. Simplemente sé eso, que me gustaba y mi maestra fue ella, una gran cocinera». Veinte años después, José Ramón Molina convierte en empresa lo que era un hobby, «y, aunque siempre tuve claro que algo emprendería y trabajaría para mí mismo, nunca pensé que hacer de comer me diera de comer». «Si cada dos por tres me llenas el piso de familiares y amigos como comensales, ¿por qué no te dedicas profesionalmente a esto?», le dijo, en tono jocoso, su mujer. De tal broma surgió una idea, de la idea, un proyecto, y del proyecto, Haba Tonka, e inmediatamente se cultiva una pregunta, y eso qué es. «Es un tipo de haba sudamericana (semilla del árbol diperyx odorata, de la familia de las fabáceas, originario de las tierras del Orinoco en la América tropical), que sirve para aderezar salsas y es muy rara, sabe a muchísimas cosas». Y tuvo el gusto de conocerla en la escuela de cocina de la Taberna del Alabardero, en Sevilla capital, donde estudió porque aquello de aprender de números –hizo Gestión Administrativa– no era precisamente lo suyo, como tampoco lo era la compañía inicial para la que trabajara. Con el pasar del tiempo, haría caso a su mujer... ... y se buscó un local (calle Baños) y allí implantó su modelo de restauración: aquí te cocino delante tuya y, mientras tanto, tú aprendes. «Es un concepto novedoso en Sevilla, pero no en Madrid o Barcelona, y que tiene sus orígenes en Bélgica, donde puedes montar un restaurante en tu propia casa». En suma, son cursos de cocina donde la meta final es, lógicamente, la degustación, aunque no es un mero monólogo del chef sino que el ambiente se convierte en una «tertulia gastronómica». Didáctico, y en directo. No sólo del comer, Molina también imparte formación sobre maridaje de vinos con recetas y, cómo no, con quesos. Estos servicios, asimismo, se complementan con el chef en casa, esto es, menús a medida y suministrados a domicilio, y cenas y almuerzos privados. Una filosofía los envuelve a todos: la cercanía al comensal. «No quería montar un negocio similar a los ya existentes en Sevilla. Aquí hay muy buenos restaurantes y muy buenos bares de tapas». No hay menús cerrados, todo depende de qué demanda el cliente, qué quiere aprender. Eso sí, todos son de alta cocina, en la que abunda –dice–, la tradicional española, la italiana y la japonesa. «Al final, yo incluso asimilo técnicas o trucos que la propia clientela me enseña, y eso da idea de la interrelación que emerge entre todos, de esa tertulia gastronómica a la que hacía referencia». ¿Alta cocina, altos precios? El emprendedor sevillano responde con un rotundo no. «Hay cursos desde 25 euros, y éste es un precio no muy distante al de cualquier restaurante. De hecho, es barato» ¿Y tipo de clientela? «De todo, aunque sí hay mucho cliente famoso: futbolistas, entrenadores, periodistas… Y parece que el boca a boca está funcionando. Comencé el 2 de enero pasado, y me va bien». Quien acude, agrega José Ramón Molina, suele tener nociones de cocina, e incluso saber mucho. «Saben a qué van. Y se sorprenderían con algunos de los futbolistas del Betis o del Sevilla…». ¿Y éstos qué piden para aprender y comer? «Justo hoy, pasta, hace unos días, cigalas. Es que, me comentaban, resulta muy desagradable comer cigalas en la calle, no es fácil pelarlas y… aquí tienen su reservado», relata. Molina se pronuncia sobre el boom de la cocina, sobre los gastrobares que nacen como setas en Sevilla. ¿Una moda pasajera? «No creo. Eso sí, no habrá mercado para todos, aunque las necesidades de comer y salir siempre estarán ahí». Al arrancar, la clave de un negocio como el suyo estriba, dice, en tener los menores costes fijos posibles sin mermar ni la calidad ni la exclusividad, de manera que, añade, «no pierda dinero si tengo la mitad de clientes». En estos momentos está solo, pero su concepto de restauración didáctica y selecta prevé trasladarlo a un segundo local, más grande que el de Baños, en otra céntrica calle de Sevilla, y para el cual necesitará un socio. La decisión está tomada. Tendrá tres reservados para cenas o almuerzos privados, con el show cooking como principal reclamo. «Nada de masivo, estamos hablando de un servicio personalizado». «Haba Tonka es un lugar diferente, un espacio privado en el que intentamos convertir cada comida en una experiencia única y personalizada». ¿Qué es emprender? «Echarle valor al asunto, tener pasión e ilusión, hacer lo que te gusta y rodearte de gente que te apoye. En mi caso, mi mujer fue mi mayor y principal apoyo», concluye el chef.

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