La riqueza y la variedad de productos que ofrece la tierra y el mar de Andalucía la convierten en una privilegiada despensa gastronómica. No obstante, en sus litorales se halla uno aún muy desconocido: las algas, la "verdura del mar", de la que se dio ayer buena cuenta en Andalucía Sabor.
"Pese a que en Oriente son muy utilizadas, aquí son unas grandes desconocidas". Palabras suscritas por Nacho Manzano, chef del restaurante Casa Marcial, de Arriondas, en Asturias. Se refería a las algas, las denominadas "verduras del mar", y de las que habló en la tarde de ayer en la ponencia Algas y caviar. Lujos marinos en el congreso El Nuevo Descubrimiento, que se desarrolla en Fibes en el marco de la segunda edición de Andalucía Sabor.
"Son un punto mágico que sabe a mar. Pocas cosas existen que transmitan con tanta fuerza el sabor del medio marino", puntualizaba Manzano acerca de las algas, un auténtico "boom" en la cocina de vanguardia, que también se encuentra en muchos de los productos que pueblan las estanterías de los supermercados, aunque, eso sí, de forma camuflada. "Se llevan utilizando desde hace mucho tiempo en productos como espesantes, salinizantes o incluso preparados alimenticios, por citar algunos".
Aunque el mayor reto que se le presenta a este producto, como también reconocía Manzano, es su introducción en la cocina común, la doméstica. Por ello, no dudó en adelantar algunas de sus bondades, como que es "rico en vitaminas y minerales". Además, concretó que hoy día se puede encontrar a un "precio muy asequible" en establecimientos especializados, así como también en los de productos dietéticos. Su veredicto al respecto fue muy claro: "hay que perderle el miedo".
Por si algún comensal ávido de probar nuevas experiencias quisiera probar suerte con este fruto de la mar, el asturiano citó que casarían "muy bien" con el arroz, "para crear uno marinero", o con revueltos.
Para abrir boca, he aquí su singular propuesta presentada en ayer en Fibes: piel de sardinas con picadillo de algas y musgo de mar, algas trituradas con clara de huevo y erizos, y jugo de agua de pulpo, lapas, almejas y algas. Completaba su carta una lubina con jugo de boletus y algas.
Junto con Nacho Manzano se presentaba en la ponencia Álvaro Morales, del restaurante Moment O2, de Granada. Su cometido: desmitificar el consumo del caviar como un producto reservado tan sólo para bolsillos muy pudientes, e introducirlo como un ingrediente más para un plato principal, no como "un mero aperitivo".
Para ello, preparó una bizcochada de ibéricos con caviar de Riofrío, contrarrestada con una crema agria de lemon gross, acompañado todo por un vino espumoso de granadas, una receta antigua "típica de la región" que el propio Morales y su equipo han recuperado.
"De esta forma, tratamos de introducir este producto de una forma más amena en la comida. Además, se necesita poca cantidad. Un kilo del caviar con el que trabajamos puede rondar los 1.000 euros. No obstante, este plato requiere una cantidad que apenas llega a los 10", aseguraba Morales.
El caviar utilizado en Algas y caviar. Lujos marinos tiene sello de procedencia de la picifactoría de la localidad granadina de Riofrío, la única ecológica del mundo, en la que los esturiones son criados con el propio agua de las montañas.
La muestra Andalucía Sabor recibió ayer una visitante de excepción. Aprovechando su paso por Sevilla con motivo de la visita de los Reyes de España a la provincia, la ministra de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, Elena Espinosa, pasó por varios de los stands de la feria. Acompañada por la consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Clara Aguilera, pudo degustar productos de la tierra, tales como el jamón de Huelva o los vinos de Jerez.
Homenaje a Robles
El auditorio de Fibes fue testigo ayer también del homenaje al hostelero y empresario Juan Robles por "toda una vida" dedicada al mundo de la gastronomía, desde que en 1954 abriera una taberna en la calle Mercaderes, "en la que ofrecía mosto nuevo de Villalba del Alcor", según glosó el presidente de la Cámara de Comercio de Sevilla, Francisco Herrero; hasta hoy día, en el que cuenta con hasta seis establecimientos pertenecientes a la enseña que lleva su propio apellido, Casa Robles.
El propio homenajeado reconoció que con actos como el vivido ayer se "siente inspirado para seguir creando e innovando". Asimismo, reconoció que su intención, pese a contar con 74 años, es "querer seguir trabajando con tesón, voluntad y también agradecimiento" para continuar ofreciendo nuevos productos.
Entre sus agradecimientos, además de incluir a su familia y a sus trabajadores, el propio Robles quiso destacar a todo aquel que "ha estado en desacuerdo conmigo, porque eso me ha obligado a esforzarme aún más".
La consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Clara Aguilera, encargada de entregar la placa del homenaje, recordó que Robles es toda "una institución en Sevilla y Andalucía", así como que es "más que un establecimiento y una gran comida", que conoció al poco de llegar desde su Granada natal.
Casa Robles cuenta en la actualidad con seis centros repartidos por la ciudad de Sevilla y el Aljarafe, que dan empleo a más de 200 profesionales. La gestión de la empresa corre a cargo de la familia del homenajeado, en la que tienen cada día mayor relevancia sus hijos, Pedro y Laura, que se encargan de los apartados de dirección y repostería, respectivamente. Los orígenes de Juan Robles en el mundo de la hostelería se remontan a 1935, con la taberna que montó su padre.
