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Un tabernero de tradición

el 05 jun 2011 / 07:15 h.

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Empezó casi de chiquillo sirviendo altramuces y mosto nuevo de Villalba del Alcor tras la barra de la taberna que su padre abrió allá por 1935 en la Puerta Osario y ha terminado dirigiendo un emporio gastronómico, compuesto hoy día por seis establecimientos, que ha hecho de Sevilla un auténtico referente internacional de la cocina casera y la repostería artesana.

A sus 76 años, el empresario Juan Robles ha visto recompensado su permanente afán de superación en el negocio hostelero, aun en tiempos de crisis, con los áureos brillos de la Medalla de la Ciudad, distinción que reconoce su decidida contribución "a hacer de la cocina hispalense la mejor embajadora de la ciudad".
Trabajador incansable, hombre profundamente familiar y de suma sencillez en el trato -sus más antiguos clientes todavía le conocen como Juanito-, Juan Robles inició sus andanzas en el mundo de la hostelería en 1954 cuando, con apoyo de su familia, decidió abandonar las aulas de los Escolapios para abrir un "localito" junto a la Catedral, en la antigua calle Mercaderes, que, con el transcurso de los años y a base de sucesivas ampliaciones, se terminó conviertiendo en Casa Robles, emblema de la cadena, visita obligada en Sevilla para los amantes del buen yantar y núcleo en torno al cual fue sumando nuevos establecimientos afines.

Ese aforismo que sentencia que "detrás de cada gran hombre siempre hay una gran mujer" se cumple a la perfección en su caso. A Francisquita, la mujer a la que lleva unido más de 55 años, le corresponde también una parte importante de esa medalla que desde el pasado lunes luce orgulloso colgada de su cuello. Ella le preparaba las "tapitas" de ensaladilla, carne mechá y caracoles que servía en su bodega en aquellos comienzos y aún hoy, apartada del negocio, su toque especial en la cocina, especialmente en los guisos, es muy apreciado por selectos clientes que reclaman comidas caseras.
La de la firma Robles no es una cocina de autor que aspire a hacerse un hueco en la prestigiosa guía Michelín. La que le ha hecho célebre en el panorama gastronómico nacional e internacional es más bien su apuesta por promocionar una cocina autóctona, de calidad, basada en productos preferentemente estacionales, rescatando antiguas recetas de nuestros pueblos y haciendo hincapié en la repostería artesanal hecha en casa, sin aditivos ni colorantes artificiales. Juan la resume así: "Buenas chacinas, buenos mariscos, buenos pescados, buenas carnes y buenos guisos". Tan fácil como eso.

El éxito de este recetario tradicional sevillano es el que ha atraído a sus establecimientos a escritores, toreros, políticos, comunicadores y a personalidades como los Príncipes de Asturias o las infantas y a estrellas internacionales del mundo del cine, el teatro, la música o el fútbol caso Cameron Díaz, el matrimonio Beckham o Tom Cruise. Éste último dejó plasmado en una carta su agradecimiento a la familia Robles por sus "deliciosos postres", y es que al protagonista de Knight and Day le volvían loco los roscos fritos. Por no hablar del rey saudí que después de llenar su estómago con alguna de las exquisitices caseras que sirven en Robles Aljarafe mostró su gratitud a los anfritriones con una propina de 100.000 de las extintas pesetas.

Cada vez que ha salido fuera en misiones promocionales turísticas, Robles ha llevado el nombre de Sevilla por bandera. Tokio, Nueva York, Miami, París y hasta en Irak -donde un cocinero de la casa preparó por Navidad un menú para los soldados españoles allí desplazados- saben de la calidad y el servicio de su cocina. Durante los 12 años que presidió la patronal sevillana de hostelería entabló fuertes lazos de unión con representantes de las administraciones local, provincial y autonómica, razón por la que alguien aprovechó para tildarle como el tabernero del régimen. "En mi casa entra todo el mundo. Todos son amigos nuestros", responde.

Hijo adoptivo de Villalba del Alcor y hermano muy bajito de San Esteban, el secreto de su éxito, desvela, es "familia, trabajo y trabajo". Respaldado en su negocio por sus dos hijos, Pedro y Laura, Juan es plenamente feliz rodeado de sus cinco nietos -algunos apuntan ya maneras para dedicarse a la hostelería- y con tiempo para estar en casa y disfrutar de su mujer y la familia.

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