Puede ser pescaíto frito, o un solomillo ibérico a la parrilla sobre tomates deshidratados y confitados con ajo y salsita de queso del Casar en crujiente envuelto. Conjugando lo tradicional con lo innovador, la cocina del restaurante Río Grande acaba de conseguir el Premio Nacional de Hostelería.
En sólo cinco años, desde que este restaurante nacido en los años 50 inició su nueva etapa, Río Grande ha logrado un galardón que deja un indudable buen sabor de boca. El año pasado lo recibió el restaurante El Bulli, y en esta segunda edición ha sido concedido también a Juan Mari Arzak o Ferran Adrià en la categoría de chefs, y a José Luis Solaguren, propietario de la cadena de restaurantes José Luis, como empresario del año. Los galardones serán entregados en una cena de gala en la Quinta del Jarama, en Madrid, el próximo 18 de noviembre.
"Nos hace muchísima ilusión, es un sueño", asegura María del Carmen García, propietaria del restaurante, situado en la calle Betis, que se asoma al Guadalquivir a través de enormes cristaleras. Tuvo clara su estrategia desde el principio: "Apostamos por la excelencia. Al ser un establecimiento tan grande, con cabida para 650 comensales, no podíamos optar por el diseño, ni por la decoración, ni por crear ambientes, así que nos centramos en ofrecer un servicio de muchísima calidad, apostamos por la formación y ajustamos al máximo los precios".
Como una familia. Aliñando todo eso con un chef "que es un magnífico cocinero y una gran persona", y con un equipo formado por 45 trabajadores "que son como de la familia", han logrado una carta -que varía cada dos o tres meses- de la que la dueña es incapaz de destacar un único plato: "Aconsejo todos los arroces, los pescados igual, y de los mariscos... el carpaccio de gamba blanca de Huelva está buenísimo, o el tartar de atún rojo... y los lomos de dorada rellenos de sopita de tomate...".
El chef, José Luis Pérez Baena, sevillano de 31 años formado en la Escuela de Hostelería de Heliópolis, cuenta el secreto: "Tenemos una cocina muy típica andaluza y sevillana, y a la vez un gran apartado de platos elaborados digno del mejor restaurante gastronómico. Pero lo mejor es que cogemos especialidades como la sopa de tomate con hierbabuena, de toda la vida, o la manteca colorá, lo más típico, y con ellos elaboramos recetas vanguardistas". Así nunca se pierde la esencia de una cocina tradicional en la que este joven cocinero confiesa que se adentró con tan sólo 11 años, cuando empezó a bregar entre los fogones del restaurante de su familia. "Llevo ya 20 años de carrera", cuenta el jefe de cocina, capaz de atender al fotógrafo al mismo tiempo que organiza el almuerzo de una boda con 250 invitados.
Con tanta tarea no es extraño que ni la dueña ni el chef sepan qué plato degustaron los jueces de la Federación Española de Hostelería que les concedieron el premio. De hecho, aseguran que no saben ni cuándo estuvieron comiendo allí. "Fue una sorpresa cuando nos llamaron para decírnoslo", afirma María del Carmen García.
Aunque no la única sorpresa, porque la propietaria se acaba de enterar de que Río Grande es el primer restaurante sevillano que consigue la Q de calidad del Instituto de Calidad Turística, y se enorgullece de que les hayan renovado por tercer año el certificado de calidad ISO 9000. Bueno, y también de estar entre las 20 mejores terrazas del mundo para la revista People, o la octava para la española Telva...
Sacrificio. Conseguir todo eso es "muy sacrificado", admite el chef. "Yo me paso más tiempo escribiendo que cocinando ¡y mira que me llevo horas cocinando! Pero es que te pasas mucho tiempo catalogando, anotando temperaturas... No te puedes ni imaginar la de controles que pasan todos los productos antes de salir a la mesa, tanto los platos como la bodega, para estar seguros de que todo lo que servimos son productos de la máxima calidad".
