Todo aquel que se proponga llevar a cabo un régimen en Semana Santa lo tiene complicado. No es que los bares hagan un complot contra los métodos de adelgazamiento, pero la tradición cuaresmal subraya con tiza dos consistentes tapas para el estómago en la lista del menú: el bacalao y las espinacas. Ambos platos son una demanda plausible y laureada por los amantes de las recetas de siempre. Los bares pues hacen su agosto. La cocina se acaba de abrir.
Baco, para los romanos Dios del vino, y para la familia sevillana con el mismo nombre, símbolo de la gastronomía en estas fechas. Las doce de la mañana. Se abre el negocio, antaño El Bacalo S.A., ahora simplemente Baco y que desde el año 1977 comercializa con este pescado que según la responsable de personal, Victoria Baco, "apenas tiene grasas". "Es una especie de mezcla entre el pescado azul y el normal. Además se puede cocinar con una gran variedad de alimentos", explica la responsable. En el bar todo se dispone. Cocina apta para todos los gustos.
El producto que se come en este restaurante no es el típico bacalao de Bilbao. Un poco más hacia el Norte. Concretamente es islandés. Con el material de primera clase pues... ¡manos al fogón! En esto de la cocina se trata de innovar, pero la lista de platos desde el Miércoles de Ceniza, es "inamovible" para asegurar a todo el que venga los platos de siempre. Una de las últimas incorporaciones en la carta ha sido la tortilla de patatas con hierbabuena y láminas de bacalao. "Para que después digan que las ideas tienen que ser complicadísimas. Ésta es una receta que puede elaborarla todo el mundo en su propia casa", explica Victoria.
El menú cofrade.
Son las 14.00 horas. La hora de comer. El primer plato, algo ligero para entrar en materia: una buena ensalada de aguacate con bacalao acompañado con un vino que según los cocineros se deja a elección de los comensales. No olvidar en la mesa las friturillas de tortilla, pavías o coquetas. Para seguir con la ruta culinaria, y de paso evitar la morriña de pasear con el estómago lleno, nada mejor que detenerse en uno de los bares con más solera, tradición y retratado cada Domingo de Ramos a la salida de la Hermandad de la Cena. Se encuentra al lado del Baco. Se trata del Bar El Rinconcillo: especialistas en la preparación de las espinacas con garbanzos "durante todo el año", apunta Javier de la Rueda, uno de sus dueños.
Situado en el número 40 de la calle Gerona, este veterano establecimiento con barra de madera y serrín en el suelo roza los cerca de 300 años al pie del cañón. "Realmente no sé desde cuando llevamos preparando las espinacas. Seguramente desde que se abrió este bar", afirma Javier, mientras los clientes se agolpan en las inmediaciones de la puerta oteando el universo de tapas que se ofertan. El volumen de voz sube. La calor se termina por destapar. Y un vino tinto rosado acompaña el plato que resopla José. "Después del bacalao y estas verduras verdes... -sigue soplando- ¿Es para echarse una siesta, o no?". El secreto de la receta de estos catedráticos de la cocina cofrade es ponerle mucho aceite a las espinacas.
