La atención del personal de Yebra está a la altura de su espléndida carta.
Hay sitios que van parejos a los recuerdos vitales de las personas, reconozco que Yebra es, para mí, uno de ellos, pero es irrelevante esa cuestión para determinar que Yebra es uno de los locales imprescindibles si uno quiere conocer lo mejor de la gastronomía sevillana. Todo comenzó allá por 1951, cuando el padre de los actuales propietarios, Florentino Yebra Carbajo, un joven del zamorano pueblo de Rábano de Sanabria que vino a Sevilla y trabajó el mítico ultramarinos Casa Marciano, abrió una taberna de barrio en la calle Fernández de Guadalupe, muy cerca de donde se encuentra el negocio actual. En 1961 entró la primera máquina de café y, poco a poco, se fue ampliando el listado de tapas. Sus hijos Javier y Manuel, trabajando en el local desde jóvenes, se enamoraron del negocio y empezaron a incluir, estamos ya en la segunda mitad de los años ochenta, tapas más elaboradas, apostaron por la calidad de la materia prima y por incorporar nuevas técnicas a la cocina, Manuel realizó cursos con Joan Roca. Así, gentes de todas partes, acudían al pequeño local del barrio en busca de lo que se estaba convirtiendo en un local de culto, un pequeño secreto a voces de lo que iba siendo una de las mejores barras de tapas de Sevilla.
Con el nuevo siglo, en 2001, se trasladan al nuevo local, más amplio, con buena barra y salón de mesas, donde unos alegres tonos ocres y verde claro, ambientan un lugar acogedor de cuyas paredes cuelgan las pizarras donde se publican los platos y vinos que se copean, las tapas se cantan de viva voz, tanto raciones como tapas se van cambiando regularmente, con lo que en Yebra siempre nos podemos sorprender con nuevas incorporaciones que van atendiendo a los productos de temporada y de mercado. Siempre con la misma filosofía, producto de calidad y excelente elaboración, usando técnicas modernas pero sin perder de vista la cocina tradicional, aquí el producto es plenamente reconocible.
De izda. a dcha., Bacalao, Lomito de Corzo, Calamares fritos y Carré de Cordero.
Hay tapas de los viejos tiempos que han evolucionado, como aquella mítica e imitada corvina con salsa de gambas que hoy es un lomo de corvina sobre risotto de espárragos, espuma de foie y jugo de jalapeños. Todo es labor de equipo, si bien Javier lleva la cocina y Manuel la sala, podemos ver a éste a primera hora con el delantal limpiando pescado o en cualquier otra faena preparatoria.
No hay una especialidad, quiero decir que tanto las recetas a base de marisco, de pescado o de carne son de categoría, así como otras cuestiones, como por ejemplo las setas, les recomiendo encarecidamente que prueben el revuelto de hongo negro del pirineo, de profundo aroma terrestre. Pero acertaran con cualquier cosa, desde un cartucho de calamares fritos hasta un lomo de bacalao sobre carpaccio de manitas de cerdo y gelatina de manzana verde, un sabroso platillo donde se demuestra la alta preparación técnica de los Yebra, saben usar la parte trasera del bacalao, más gelatinosa, que se empareja perfectamente con la textura de las manitas. Si hablamos de carne, probamos un espectacular carré (costillar) de cordero, cocinado a baja temperatura, jugoso y tiernísimo o un lomito de corzo con cebollitas caramelizadas, picadas y suaves, originales y sabrosas patatas al whisky, trigueros asados y, para rematar un gran conjunto, salsa de tartufo.
La carta de vinos está a la altura de la amplía carta de platos, muchos se copean. También hay una gran variedad de ginebras y primeras marcas de espirituosos para la sobremesa.
LA FICHA
- Propietarios: Francisco Javier y Manuel Yebra.
- Dirección: C/ Medalla Milagrosa, nº 3. 41009 Sevilla.
- Horario: De 12.15 a 17.00 y de 20.15 a 24.00. Cierra domingos noche y lunes.
- Teléfono: 954 351 007.
- Web: www.yebrarestauracion.com
