Luis Segarra está detrás de Flor de la Pasión. Pepo Herrera
En 1997 Luis Segarra (Huesca, 1971), maestro pastelero, impartía clases en la escuela de hostelería de Sevilla. Entonces decidió abrir su primer obrador para ofrecer una pastelería de calidad a los restauradores: Flor de la Pasión. Con «frescura e innovación, el sello de la calidad y la utilización de las mejores materias primas». En 2001 tuvo que trasladarse a un obrador más grande y ya contaba con 15 pasteleros. Ahora la empresa está en sus terceras instalaciones, con más de 1.400 metros cuadrados, tecnología vanguardista y 40 trabajadores.
¿Cómo se vence la crisis? La gente quiere recortar por todas partes, pero nosotros apostamos por más calidad, más innovación, más creatividad y más tecnología. Y por ahora nos va bien.
¿Dónde tiene delegaciones Flor de la Pasión y quiénes son sus clientes? En Baleares, Barcelona, Madrid y Andalucía, y estamos comenzando las exportaciones a Emiratos Árabes y estudiamos posibilidades en Europa. Y tenemos stocks distintos, como en Canarias. Trabajamos con cadenas hoteleras como Hilton, Marriot, Sheraton e Iberostar, para quien desarrollamos productos específicos para las tres zonas donde tienen hoteles, y cuentan con cinco en Andalucía, quince en Baleares y quince en Canarias. En Sevilla, clientes nuestros son el catering Miguel Ángel, el hotel Alfonso XIII, el Eme, el restaurante Abades... más de 400. Hacemos pastelería gourmet y se tiene que notar. Trabajamos en un mercado de elite.
¿Por qué ha elegido Emiratos Árabes para dar el salto? Nos llamó la atención un dato: tiene un índice de impagados del cero por ciento. Si no atiendes un pagaré, la ley islámica directamente ordena que te corten la mano derecha, así que nos pareció un destino interesante. Y hay gente que presume de consumir productos gourmet, tienen un nivel de vida alto y tienden a publicitarlo. El pastel gourmet lo tienes vendido sin que te regateen el precio y el crecimiento de los hoteles de cinco estrellas es muy alto.
¿Cuántas personas trabajan en Flor de la Pasión? Entre comerciales, reparto... hay más de 40 personas.
¿Cuál es su producción? Hacemos un millón y medio de pasteles individuales, sin contar tartas y otros productos, como trufas o helados. El 20 por ciento de las ventas es de heladería, donde hacemos ahora menos variedad pero con mucha calidad. Por ejemplo, el 95 por ciento de los helados de chocolate no son de chocolate, sino de cacao. El nuestro es de chocolate. Y la vainilla y el chocolate representa el 70 por ciento de la venta, de ahí la importancia de la calidad.
Sus instalaciones en Montequinto apenas tienen dos años, ¿cuánto han crecido las ventas en ese tiempo? Tenemos aquí 1.400 metros cuadrados. Empezamos a movernos y duplicamos la venta en dos años. Nosotros no bajamos de un 40 por ciento de crecimiento de ventas con respecto al año anterior. Yes el dato de los tres últimos años. En el primer semestre de 2014 va por un 46 por ciento.
¿Cuál es su techo? Esta producción es con un turno de 8 horas, así que nos queda. Es la tercera fábrica que tenemos. Empezamos con 165 metros cuadrados y ya el año pasado hicimos un simulacro de producción para saber nuestro techo y, sin ser presuntuoso, podemos duplicar lo que estamos haciendo tranquilamente.
¿Cómo han resuelto el problema logístico? Tenemos delegación y logística propia en Madrid y Sevilla, en el resto son empresas externas contratadas. En 48 o 72 horas en el peor de los casos tiene el cliente nuestros productos, congelados, eso sí. Y en algunos sitios, como Canarias, tenemos stocks.
¿Cuál es el secreto de su pastelería? Consideramos que el cliente ya sació el hambre, así que no necesitamos excedernos en azúcares ni grasas. Nuestros sabores son más limpios, no los enmascaramos.
¿De la paleta de sabores cuál es el que más vende? ¿Sigue siendo su creación Aroma de Sevilla líder en ventas? Se vende el chocolate, chocolate y chocolate. El 75 por ciento de lo que hacemos es de chocolate. Y en una pastelería convencional puede llegar al 90 por ciento. El Aroma de Sevilla, sí, lo creamos nosotros. Es el más antiguo, es el único pastel de la primera colección, de hace doce o catorce años. Es el tercero en ventas, pero fue muchos años el primero. Es un chocolate de Madagascar con un flan de naranja y un crujiente con praliné con combinado almendra-avellana.
¿Qué pastel es el número uno? El Cubo de Chocolate (con chocolates de origen brasileño)y le sigue el Namelaka, cremoso japonés con chocolate blanco y vainilla bourbon.
¿Ampliar territorio es clave? El Alfonso XIIIo el Gran Casino Aljarafe habrán bajado de ventas, pero siguen teniendo. Y si además amplías el área territorial de ventas se nota. Antes no hacíamos el segmento de hoteles de sol y playa y ahora sí con Baleares. Si quieres trabajar, hay segmentos sin crisis, como el turismo. Ahora no hay congresos, pero sí playa en Canarias y Baleares. Eso sí, hay que dar mucha calidad y distanciarte del resto.
¿Y cómo se han distanciado? Hemos aplicado la tecnología de los grandes industriales pero con una buena materia prima, algo que ellos descartan completamente por los costes. No hacemos donuts, sino pasteles gourmet. Antes en una mañana hacíamos mil pasteles, ahora entre dos personas hacen 14.000 en el mismo tiempo. Quisiera saber si hay alguna empresa española de pastelería que sirva un millón y medio de unidades al año. Primero hay que producirlas. Hemos multiplicado por dos la producción en dos años.
¿El uso de nuevas tecnologías ha sido clave en su éxito? Sí. Cortamos los pasteles con un sistema de agua a presión, no utilizamos los moldes tradicionales. Usamos un programa de arquitectura para diseñar los pasteles con cualquier forma y la máquina los corta perfectos con una calidad espectacular. Si quieres el molde Dubai con la torre más alta del mundo te la dibuja. En las mousses trabajamos con una máquina de heladería adaptada. Antes se hacía con batidora e influía la temperatura de la nata... Ahora no.
