Una cultura milenaria cultivada al abrigo de un clima agradecido, de veranos cálidos e inviernos suaves. La vid, en Andalucía, ha sido, es y será más que una planta que produce uvas y éstas, a su vez, vino. Es el germen que une identidad y tradición y que traspasa fronteras gracias a su calidad.
La calidad de los caldos andaluces es una realidad avalada por años de reconocimiento. Una condición de nobleza que recoge su marca de garantía a través de seis Denominaciones de Origen que se reparten por cuatro zonas de producción. Además, recientemente, se le ha reconocido, a través de 16 de Vinos de la Tierra repartidos por varias provincias -un nivel de protección de calidad intermedio entre los vinos de mesa comunes y los Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas-, lo que ha ampliado la oferta de vinos de calidad andaluces.
En total, en los campos andaluces se reparten unas 37.000 hectáreas de viñedo para vinificación, de las que más del 70% pertenece a una de esas seis Denominaciones de Origen, de las más antiguas de España, que avalan la fama de sus caldos. 'Málaga, Sierras de Málaga', 'Jerez-Xérès-Sherry', 'Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda', 'Montilla-Moriles' y 'Condado de Huelva'. La Denominación Origen Málaga y la Denominación Origen Jerez-Xérès-Sherry fueron reconocidas en 1933, la DO de Montilla-Moriles, en el año 45 y la DO del Condado de Huelva en 1962.
Crianza con solera. Un sistema del siglo XVIII con plena actualidad puede ser el secreto de la calidad de los vinos con Denominación de Origen. Este método de crianza tradicional es el sistema de criaderas y soleras, que se utiliza principalmente en la crianza de vinos generosos -que no se producen en ningún otro lugar del mundo- como el Fino, la Manzanilla, el Amontillado, el Oloroso y el Condado Viejo, entre otros, y en todas las Denominaciones de Origen andaluzas.
Este procedimiento de crianza es casi un arte. Dinámico, se compone de varias filas de botas superpuestas donde la más próxima al suelo, con mayor capacidad y grosor de las duelas, se denomina solera, que contiene los vinos más viejos. Por encima se sitúan las criaderas -primera, segunda? y así sucesivamente-, en función de la calidad y vejez que se quiera obtener del vino.
Cuando el vino ya está listo para pasar a la botella llega el momento de la "saca", un proceso de extracción parcial que deja en la bota entre dos tercios y tres cuartos del contenido. Ahí comienza otro procedimiento, de "rocío", por el que el volumen extraído se va sustituyendo por vino de la criadera inmediatamente superior hasta llegar a la última, que se carga de vino joven. Este sistema legendario se conoce popularmente como "correr la escala" y se realiza dos o tres veces al año.
Esta es la causa de que en las denominaciones andaluzas no se suela hablar de añadas porque con este método, el vino es el resultado de una alquimia de mezclas de muchas campañas que le otorga la calidad homogénea que caracteriza a los frutos de la vid andaluza.
Además, entre los caldos andaluces se dan dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa. En el primero de los casos puede hablarse de una crianza viva porque el vino se recubre de forma natural por una levadura, el "velo de flor", que se nutre de los componentes del vino e impide que el caldo se oxide. Para este tipo de crianza el vino debe ser de gran calidad. Es el método típico de los finos, manzanillas y del Condado Pálido.
El otro tipo de crianza se basa en la oxidación del vino, para lo que es necesario matar la levadura natural enriqueciendo el grado de alcohol del vino a 17 grados. Ésta es la crianza propia de los olorosos, el Pedro Ximénez o el Condado Viejo.
