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Willy Moya ha vuelto

el 28 jun 2010 / 11:19 h.

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El chef Willy Moya en su restaurante de Cartuja.

La última vez que hablamos con Willy era un hervidero de ideas que formaban una gran nebulosa de proyectos que confluían todos en su persona. Salía de su etapa gris a orillas del río y tenía ganas de marcha. Ésta se concreta en proyectos como su novedosa línea de picnic que permitirá llevarse a casa o al trabajo desde un desayuno impresionante con nueve variedades de bocados, un aperitivo, un almuerzo, un tentempié para la tarde o un pequeño cóctel previo a la comida. Todo se coordinará a través de la web que ya está casi lista. Pero el gran reto de Willy es Poncio, su restaurante.

Tras doce años de experiencia en su Poncio de Triana, Willy se siente como si estuviera empezando de nuevo, aquí en Cartuja, siente que debe darse a conocer otra vez. Pero Willy es Willy, el de siempre, ahora con más cosas en las alforjas que contar en el plato. Ahora su trabajo pasa por recuperar a esa gente que le conoció y admiró en Triana y esa senda que le llevó a ser unos de los mejores restaurantes de la ciudad. Willy lleva Andalucía y lo andaluz en el ADN, su cocina es una cocina con profundidad, todo tiene una base cultural que se remonta a los orígenes de nuestra tierra. Es una cocina esencial. Pero claro, el cocinero que lleva dentro (Cordon Bleu en pastelería y cocina) aplica técnica y producto, elabora con mimo y la experiencia hace el resto.

El resultado: platos elaborados, que rezuman Andalucía por los cuatro costados y en los que el producto, sea verdura, carne o pescado, siempre bien tratado en el fuego, luce bello y delicado en el plato. Sentarse en Poncio, es dejarse seducir. La tranquilidad del ambiente se contagia, no hay prisas, se aparca bien, se llega bien... El menú tiene una imbatible calidad- precio, se puede comer por 25 euros por persona y si tomamos vino también hay buenos precios.

Pero la cocina sigue siendo la de siempre, un poco más conservadora porque está empezando otra vez, pero ahí están sus platos de siempre, sus huevos rotos con prueba de matanza, el paté ibérico al oloroso, su carrillada, su ajo blanco... Junto a estos un repertorio frívolo, divertido y fácil de comer. Podemos empezar por una alboronía con boquerones, anchoas y regañá de patatas, delicioso sabor y contraste, la verdura al dente, muy fresco. El ajo blanco ahumado con tataki de atún y helado de piñones, todos de pie. Willy es un maestro en esta sopa fría. Sabor textura, aromas... es un plato redondo impresionante. Delicioso el toque del helado de piñones. El menú sigue creciendo y ahora tomamos otro emblema de la casa, hojaldrito de endivias caramelizadas, queso de cabra, foie y manzana.

Explosión de sabores en la boca, pero todos presentes, el queso es la amalgama de todo pero dejando sitio a los demás. Espectacular. De broche, una de sus debilidades, presa de paleta a la parrilla con cremoso de pimiento verde y patatas rotas con jamón. Fantástico el punto de la carne y muy bueno el cremoso de pimiento. En los postres hay que dejarse sorprender por el maestro y sus creaciones originales diarias.


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