El pan es un alimento presente en las mesas de todos los hogares por su sabor, pero también por su alto contenido en minerales, vitaminas y fibra. Su fácil proceso de fabricación ayudó a que se extendiera rápidamente y que la mayoría de las familias pudiera acompañar sus comidas con un buen trozo de pan. Se trata de un proceso simple, donde se muelen los granos de cereal hasta convertirlos en polvo, es decir, en harina, se le agrega agua y sal para poder amasarlo y darle forma. Se le añade masa madre como levadura para que fermente y proporcione el volumen y esponjosidad adecuados y, así, finalmente, poder introducirlo en el horno. Estos pasos, permiten que la pieza conserve todos los nutrientes propios del cereal.
Con la industrialización, a partir del siglo XIX, surge la idea de negociar con el pan. Se comienzan a crear fábricas para su producción de forma masiva. Se llevan a cabo todo tipo de productos como barras, hogazas o chapatas. La disyuntiva surge cuando los grandes negocios se percatan de que el método tradicional no es útil, ya que deben almacenarlo para luego transportarlo y distribuirlo a todos los rincones. La conservación del pan con el proceso natural es mucho más corta, cuatro días de media, por lo que se llega a la conclusión de modificar la técnica usando harina “refinada”, que se traduciría en eliminar el germen, donde se encuentran todas las vitaminas y ácidos grasos esenciales, y la cáscara, que alberga minerales y fibra. Desde entonces, las grandes industrias trabajan con lo que se ha denominado “harina industrial” y con la que se lleva a cabo la fabricación de la mayoría del pan “blanco” que se encuentra en las grandes superficies, comercios y gasolineras.
Aunque el consumo de pan ha ido disminuyendo con los años, siendo en 1964 de 134 kilos por persona y año, en 2015 de 35 kilos y en 2017 de un total de 32,54 kilos según el Ministerio de Agricultura y Pesca, el pan continúa siendo el acompañante de las comidas de muchos españoles. Existen más de 10.000 empresas dedicadas a la elaboración de pan y la exigencia de surtir a éstas con los elementos necesarios es una realidad. Con el tiempo, la mayoría de los cereales utilizados han empezado a cultivarse de forma intensiva, disminuyendo los nutrientes y dando lugar a cereales híbridos o especies transgénicas que entran en rechazo con nuestro organismo.
A este tipo de semillas hay que sumar el uso de químicos como sulfatos y polifosfatos en los cultivos y plantaciones, además de las sustancias químicas, conocidas como “aditivos alimentarios”, que se han ido añadiendo para mejorar la fermentación, esponjosidad, conservación, aroma, etcétera.
La inclusión de estos aditivos también es debido a la necesidad de congelación del producto con el objetivo de poder recocerse en pequeños hornos eléctricos de supermercados y gasolineras. Aunque las autoridades pertinentes han aprobado el consumo diario máximo de dichos aditivos e incluso hay panes amparados con Indicación Geográfica Protegida, que entre sus ingredientes cuentan con estos, realmente no existe total seguridad en que las cantidades autorizadas sean inofensivas. Un ejemplo de ello es el caso del Bromato de potasio, siendo durante décadas utilizado para lograr mayor esponjosidad y menor uso de harina en la fabricación de pan. Este aditivo fue retirado en 1992 por ser cancerígeno.
Muchos de los aditivos que se pueden encontrar en el pan precocido precongelado y que no se conocen si el producto no viene envasado ni etiquetado, tienen efectos perjudiciales sobre la salud. Los aditivos E-320, E-321, E-300, Propionato y Dióxido de Titanio son los más utilizados y con mayores consecuencias en la salud.
El aditivo E-320 es utilizado para conseguir que el pan no se ponga rancio. Su nombre químico es Butilhidroxianisol, un antioxidante investigado como disruptor endocrino debido a que su consumo aumenta los niveles de colesterol y, a largo plazo, produce problemas en el metabolismo del hígado.
El E-321, denominado Butilhidroxitolueno, también se emplea para evitar que el pan se ponga rancio. Los efectos, aunque no está demostrado científicamente, se relacionan con el cáncer y la infertilidad, siendo contraindicado su consumo en mujeres embarazadas por los posibles efectos en el feto.
El Ácido ascórbico, E-300, es esencial para mantener la congelación en el pan. Algunas personas lo relacionan con la vitamina C, pero no es natural, siendo un producto creado en laboratorio.
El Propionato es un agente antifúngico que evita que al pan precocido y precongelado se le reproduzca el moho. Tanto el Propionato de calcio como el de sodio, pueden causar daños permanentes en el revestimiento del estómago, por lo que afecta directamente a enfermos de gastritis, pudiendo inducir úlceras graves.
Finalmente, el Dióxido de Titanio es uno de los blanqueantes usados para el pan, para pinturas y para recubrimientos de todo tipo. Está relacionado con la infertilidad y con interferir con el ADN. Su estabilidad química y su supuesta libre toxicidad, lo convierten en el pigmento inorgánico más utilizado en la producción mundial.
Otros ingredientes de los que se abusa en la fabricación del pan son la sal, el azúcar y las grasas. Según el panadero, escritor y bloguero, Ibán Yarza, en el siglo XVIII se utilizaban cinco o siete gramos de sal por kilo de harina, mientras que, en la actualidad, se llegan a usar 20 gramos de sal. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) alertaba el año pasado de la cantidad de sal que se estaba utilizando en la elaboración del pan. El límite de sal acordado en el año 2005 entre el Ministerio de Sanidad y el sector de los panaderos estaba indicado en un máximo de 1,8%.
La sal eleva la tensión arterial y aumenta el riesgo de padecer enfermedades coronarias y accidentes cerebrovasculares. Los médicos recomiendan disminuir el consumo de sal y su presencia en alimentos tan básicos y notables en las dietas españolas como es el pan. Por su parte, la OCU, propone establecer el límite máximo de sal en el pan en un 1,5%.
Aunque el sector de los panaderos más vinculado a lo natural y ecológico reúsa de la utilización del azúcar debido a que la mayor parte de la harina es almidón, identificándose por los expertos como azúcar complejo, la mayoría insiste en añadirla debido a que existe el pensamiento de que las levaduras se nutren del azúcar. Los panaderos más clásicos insisten en recuperar el sabor natural del pan con notas a cereales, una buena miga y una corteza crujiente.
El consumo del azúcar se multiplica al tomar más alimentos, ya que la gran parte de los que podemos encontrar en los grandes supermercados, lo tienen añadido como aditivo. Este exceso de azúcar trae consigo enfermedades tan graves como la obesidad, la diabetes, enfermedades oncológicas, hepáticas y cardiovasculares. A esto, hay que añadir la adicción y la necesidad de aumento en el consumo de dulces, debido a una imparable necesidad de azúcar en el cuerpo.
Un estudio de la OCU en el año 2016 desvelaba que el pan era, dentro de los alimentos analizados, uno de los más ricos en grasas saturadas. La grasa no es un elemento esencial en la elaboración de este, pero, en la actualidad, son utilizadas como conservantes del pan, en la fabricación del pan de molde o en la repostería. Las más utilizadas son las provenientes de aceites vegetales, mantequilla, manteca y margarina. Estos tipos de grasas saturadas aumentan el riesgo de cardiopatías, los niveles del colesterol LDL-c o colesterol malo y las enfermedades cerebrovasculares.
Como solución al desconocimiento que rodea a los ingredientes que componen el pan que puede encontrarse en los distintos supermercados, comercios y gasolineras, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, continuando con el planteamiento llevado por la Comisión Europea, barajaba hace unos años, comercializar el pan bajo un código de barras que permitiera así, analizar y conocer toda su trazabilidad alimentaria.