Científicos de la Universidad de Sevilla han conseguido elaborar mayonesas light con mayor viscosidad incorporando una nueva variedad de goma de Xantana, un microorganismo que actúa como estabilizador utilizado en la cocina, para lo cual los expertos han empleado una técnica donde las gotas del compuesto pasan por un conducto estrecho a una presión muy alta para mejorar la durabilidad del producto.
Según indicó la Fundación Descubre, científicos del grupo de investigación Reología aplicada. Tecnología de coloides de la Universidad de Sevilla, junto con expertos de la Universidad de Lisboa, han obtenido emulsiones alimenticias compuestas por aceite de girasol y proteína de huevo más ligeras y estables.
Para lograrlo, han incorporado a la mezcla una nueva variedad de goma de Xantana conocida como goma Xantana mejorada, un espesante natural empleado principalmente en la cocina y que otorga más cremosidad al nuevo compuesto. Al mismo tiempo, los expertos han conseguido mejorar las propiedades reológicas, responsables de regular el movimiento de los fluidos, sobre todo su viscosidad y reacción ante cambios de temperatura. Con ello, proporcionan «una mayor durabilidad al producto».
Junto con esto, los investigadores han conseguido formar emulsiones con un tamaño de gota menor al habitual. Este hecho conlleva que estas mezclas «sean más estables y necesiten menor cantidad de goma Xantana mejorada».
Tras comprobar la eficacia de esta goma, el grupo de expertos aplicará los resultados en otros ámbitos como la cosmética, línea en la que ya han trabajado con anterioridad. ~