{Con la ilusión puesta en una ampliación de la cocina de Abades Triana para primeros de año, con la que pretende lograr un «revulsivo gastronómico con las nuevas tendencias de cocinado y elaboraciones», Elías del Toro afana los últimos retoques para los días fuertes de la Navidad. Orgulloso del trabajo que realizan en la calle Betis y de la fuerza de su equipo y de la cantera que han logrado, en colaboración con las escuelas hosteleras, el chef ejecutivo del establecimiento sevillano tiene claro que el futuro está en el presente y que la tradición es la base sobre la que orquestar los platos de hoy y de siempre.
¿Cuál es la cultura culinaria en Sevilla?
—Los calditos de puchero, con sus verduritas, o las cremas de boniato, de calabaza. El pescado y el marisco presiden las mesas, y las carnes rellenas también son tradicionales. La gastronomía es muy extensa, tanto como tradiciones hay en cada casa.
—¿Ha cambiado mucho la sociedad gastronómicamente hablando?
—Como la cocina está cada vez más de moda, las mesas están mucho más elaboradas, con muchos rojos y detalles exquisitos. La decoración siempre ha existido, pero la televisión nos mete por el buen gusto, la buena mesa. Los detalles se cuidan cada vez más, influenciados por el boom que vive la cocina.
—¿Qué ofertáis como alternativa a la mesa tradicional?
—Hay una carta especial para Navidad. Nuestra referencia es el foie con carne de membrillo, el pavo con una salsa basada en la antigua receta Strogonoff, paletillas de cordero lechal con todo tipo de setas, cochinillo con base de manzana asada y el marisco, el marisco siempre... jugamos mucho con la sugerencia diaria, con lo que nos ofrece el mercado. Ese feedback con el proveedor es vital, somos muy de llamar todos los días y después sugerir lo más fresco al cliente.
—¿Qué busca una persona que sale de su casa en estas fechas tan familiares y decide ir a un restaurante?
—Lo primero es la atención. Uno siempre se tiene que sentir como si estuviera en casa desde que entra por las puertas. Que se sienta protagonista y que le sorprendan. Buscan eso que nunca se le hubiera ocurrido hacer en casa. Matices en el plato, calidad; en definitiva, presentación, gusto y atención.
—Esta práctica es un claro ejemplo de las nuevas tendencias, porque si no hubiese demanda no abriríais...
—Cada familia y cada persona es un mundo. Sí que hay una pequeña revolución, antes solo existía quedarse en casa y esa visión de ir a un restaurante a comer el día de Navidad era impensable. Ahora comer fuera responde a una inquietud diferente. De hecho para esa fecha tenemos ya 160 comensales y subiendo, y para el 31 casi completos, 260 asegurados.
—¿Cuál es el perfil del comensal de estos días?
—Nos sorprende, la verdad. La mayoría son familias y también grupos de amigos. Gente sola no suele haber, ni matrimonios, generalmente vienen familias enteras que cambian las casas por un restaurante.
—¿Por qué no abrís el 24?
—Porque no es tradicional hacerlo. Yo no conozco restaurante que abra en esa noche tan señalada.
—En Europa se abre con naturalidad en Nochebuena, ¿por qué aquí no? ¿Qué alternativa hay para los más solitarios o los que no deseen quedarse en casa?
—En España no suele haber nada, a lo mejor algún hotel, pero es cierto que fuera sí. En este país somos más conservadores, las culturas están más arraigadas. En fin de año, sin embargo, la cosa cambia mucho. La gente sale, disfruta fuera más que dentro, y eso se nota.