Estos cerdos son animales felices, viven en completa libertad y no enferman. Tienen una dieta rica, comen bellota y también bulbos, hierba, raíces y artrópodos. Su carne adquiere matices organolépticos especiales porque disponen del doble de tiempo de lo habitual para formarse.». Con estas palabras resumía la semana pasada el veterinario Javier Jiménez el trato que los ganaderos de la Sierra Norte de Sevilla brindan a la cabaña ibérica que cuidan en sus dehesas.
La cita corresponde al encuentro organizado en el término de Constantina para celebrar el centenario de uno de los principales elaboradores de jamón ibérico de Guijuelo: Arturo Sánchez, que ha querido enseñar a periodistas, gastrónomos, cocineros, distribuidores y restauradores de toda España cómo viven los cerdos de los que salen sus excelentes productos y reconocer el buen oficio de los ganaderos en los que confía.
Al enoturismo y al oleoturismo se suma ya una nueva y atractiva oferta que une naturaleza, ganadería y gastronomía. El interés creciente por la trazabilidad de los alimentos y por el bienestar animal está detrás del deseo de conocer de cerca cómo viven los animales de los que nos alimentamos y valorar el papel de los distintos protagonistas del ecosistema en el que desarrollan su vida.
En Andalucía podemos estar orgullosos de nuestra riqueza agropecuaria y debemos sacar pecho de nuestro buen hacer, respaldado por el talento y la profesionalidad de las mujeres y los hombres que apuestan por el medio rural como fuente de vida y trabajo, como lo destacó Almudena de la Maza, ganadera y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía.
Nuestros campos y nuestras sierras mantienen razas autóctonas de cabras, ovejas, vacas, gallinas y cerdos que merecen viajes, rutas de senderismo, paseos al atardecer y el disfrute de la cocina local en los restaurantes y alojamientos de la zona. Hay que animarse a practicar el turismo de proximidad, más responsable y sostenible que otros de bajo coste económico, pero con un alto coste ambiental.